Èter, los chefs que arriesgaron a llevar la alta cocina a Arganzuela vuelven a jugársela con un nuevo menú
Sergio y Mario, los hermanos con estrella Michelin en un restaurante con cinco mesas en Madrid: nunca repiten plato
Con este nuevo reconocimiento, Èter se ha convertido en el restaurante de moda fuera del centro de Madrid que todo el mundo quiere visitar.
Más información: Sergio y Mario, los hermanos que hicieron del 'bar' familiar un restaurante de alta cocina en Legazpi: "No repetimos platos".
Cinco mesas, dos hermanos y una nueva estrella Michelin en Legazpi. Así se podría resumir Èter, la propuesta del restaurante de Madrid que brilla desde hace una semana en la prestigiosa guía gastronómica.
Seis años después de arriesgar a llevar la alta cocina al distrito de Arganzuela, Sergio y Mario Tofe cuentan con un Sol Repsol y una recién estrenada estrella Michelin.
Mario y Sergio crecieron separados, pero cuando Sergio le dijo a su hermano pequeño que iba a estudiar cocina, el Mario de 16 años tuvo claro que iba a seguir sus pasos: él iba a querer ser sumiller. En parte, por ello, su madre (que es terapeuta) decidió en 2017 abrir un restaurante de barrio de comida francesa en la calle Granito, 20, Legazpi.
En cuanto pudieron, tres años después, Sergio en la cocina y Mario en sala tomaron el mando y transformaron Èter de un restaurante de alta cocina en un barrio en el que no abundan los menús degustación.
Así, la creatividad inunda sus cinco menús estivales que lanzan cada año, siempre ligados al ciclo natural de la huerta, a la temporalidad de los productos y, lo más curioso: "No repetimos ningún plato", aseguran a este diario los jóvenes hermanos.
En cambio, sí hay una excepción: el único plato que han repetido en toda su trayectoria ha sido 'recuerdo de fuego y huerto', un pase ya icónico de la casa.
Su menú degustación cuesta ahora 125 euros sin bebida incluida. En cuanto al maridaje —por el que Mario Tofe ganó un reconocimiento recientemente—, el sumiller lo personaliza por mesa, por lo que suele ir de los 60 euros, unas cinco copas, hasta los 120 euros.
Si en primavera su menú Thálo hablaba de flores y renacer, en verano el protagonismo se lo llevó la huerta veraniega, los productos del mar Cantábrico y los matices cálidos en Carpo. En estos momentos, recién estrenan este mes de octubre el menú Epoke con una oda a la temporada otoñal, con platos que ensalzan esta estación del año.
El escabeche thai de sardinas.
En Èter, cada menú es también un relato personal que habla de memoria gastronómica, de sabores de temporada, pero también de reminiscencias y aprendizajes que han hecho a lo largo de todos sus viajes por Asia y otros continentes.
De ahí que en Epoke, Sergio reinterprete los sabores de la infancia y del antiguo restaurante familiar, que trabajen el mejor producto nacional y lo guíen todo a través de una mirada que cruza diferentes cocinas del mundo.
Así surge el escabeche thai de sardinas, un plato de su último menú, Carpo, que aúna tradición española y frescor asiático. "Se curan las sardinas en vinagre de sake, se elabora un escabeche clásico al que se suman galanga, citronela y jengibre, y se sirve con helado de coco y hoja de lima kaffir. Y se acompaña con un brioche artesanal de Miguel Yeste de Obrar Madrid", cuenta Sergio sobre este pase creado para mojar pan, disfrutar comiendo y para conectar con la multiculturalidad de Madrid.
Vinos que sorprenden
Mario Tofe, jefe de sala y sumiller, acompaña el menú con un maridaje que sorprende. Vinos del Viejo y del Nuevo Mundo, etiquetas singulares, pequeños productores españoles y franceses, y proyectos con fuerte identidad territorial se entrelazan en una propuesta líquida autoral.
Con este nuevo reconocimiento, Èter se ha convertido en el restaurante de moda fuera del centro de Madrid que todo el mundo quiere visitar.
