Víctor Camargo en la entrada de Marciano, su nuevo restaurante en Madrid.
Así es el imperio de Víctor, el chef de Aluche que está detrás del nuevo restaurante con dos semanas de lista de espera
Tras trabajar como chef ejecutivo del grupo Salmon Guru y ser la imagen de los buffets libre del Grupo Macao, el madrileño abre su proyecto más personal.
Más información: Ginza, el bufé hecho para chinos madrileños: dim sum de oreja y shabu de cocido
Víctor Camargo puede decir que, tras muchas aperturas y asesorías a sus espaldas, ha abierto por fin el primer restaurante con su sello en Madrid.
Es tan personal que lo ha llamado Marciano, como le apoda en ocasiones su familia al ser un 'tipo raro venido de otro planeta', cuenta a Madrid Total mientras muestra su último restaurante, un nuevo local en Jorge Juan en el que la cocina de autor, la coctelería creativa y la música en vinilos cobran la misma relevancia. Y lo más atractivo para muchos: todo está a 10 euros, a pesar de encontrarse en el barrio de Salamanca.
Pero antes de esto, Víctor Camargo ha dirigido más de una cocina de Madrid. El cocinero se ha criado entre Aluche y Carabanchel, y su infancia en estos barrios es lo que le ha llevado a especializarse en una gastronomía castiza con influencias asiáticas:
El chef Víctor Camargo con su equipo de cocina de Genko.
"Soy un chef madrileño que he crecido con gente de todo tipo de culturas desde pequeño. Me he inspirado en los chinos de segunda y tercera generación", indicó hace años a Madrid Total en una de sus aperturas.
Esa fusión tan particular y tan de moda hoy en día han hecho que el madrileño haya estado tan demandado para realizar asesorías, ser chef ejecutivo en un grupo de restauración y ser la imagen de los buffets libre de un grupo de restauración asiáticos como el de Javier Chen (Grupo Macao).
Así, cumple 8 años al frente de las cocinas del grupo de Salmon Guru, Viva Madrid y Guru Lab; ha asesorado las aperturas de Kote y Genko, los buffets del Grupo Macao. "Armo las cartas y asesoro en la cocina durante su apertura", explica el propio Víctor.
También cogió fama en la ciudad por haber gestionado la cocina de Baan, un asiático que se puso de moda a finales de 2021 en la capital.
Nuevo restaurante
Víctor abrió Marciano este verano, el viernes 18 de julio. "Al primer servicio no vino ni una persona. Luego, ese mismo finde se petó, y desde entonces. Las próximas dos semanas estamos completos y hay lista de espera", cuenta esta misma semana el chef.
Con un aforo para 50 personas, Víctor pone en práctica su cocina creativa e internacional, combinando técnicas gastronómicas asiáticas y españolas.
Víctor Camargo en Marciano.
El resultado son arriesgados platos como las navajas de anzuelo a la carbonara con queso manchego añejo, guanciale y yema de coco; la kofta de ternera a la robata con menta fresca y harissa de pimientos del piquillo; o el saam jacobo de rodaballo con queso Arzúa Ulloa fundido y salsa anticuchera.
Una innovadora carta acompañada de la coctelería de Mel Da Conceição, con tragos de baja graduación alcohólica para poder maridar con los platos, y sesiones en vinilo de DJ's capitaneados por Rafa Rosa y Madame Excuse.
![El exclusivo laboratorio de cócteles y comida para 20 comensales en Madrid del coctelero más famoso del mundo](["https:\/\/s3.elespanol.com\/2024\/04\/26\/madrid\/ocio\/850675131_241845812_320x180.jpg"])
Además, Víctor tiene "mil proyectos" en mente para su restaurante. El 1 de noviembre, un chef de Panamá cocinará en Marciano y pronto traerá bartenders invitados por la Madrid Cocktail Week.
Al estar todo a 10 euros, Marciano busca reivindicar que en Madrid la buena calidad también puede tener un precio justo. El ticket medio es de 40-50 euros por comensal.
Proyectos del pasado
Se podría decir que todo empezó cuando la famosa coctelería de Diego Cabrera, Salmon Guru, fichó al madrileño como chef ejecutivo y director del departamento de I+D+I del grupo.
Asimismo, el bartender juntó el pasado año a sus destacados chefs y cocteleros en el número 14 de la calle Echegaray en Guru Lab, un exclusivo laboratorio creado para dar de comer a 20 comensales.
El exclusivo laboratorio de cócteles y comida para 20 comensales en Madrid del coctelero más famoso del mundo
En 2023, Víctor se encargó de la apertura de Ginza, que luego pasó a llamarse Genko, en Velázquez. En este buffet de comida asiática sacó a relucir su cocina más innovadora con sus platos asiático-madrileños como los dim sum -dumplings- de siu mai de oreja de cerdo a la plancha con romescu coreano y ali oli cítrico,el roll crujiente de cerdo ibérico en salsa agridulce con hojas de lima o el shabu shabu -sopa japonesa- de cocido madrileño con láminas de vaca gallega y micro vegetales.
El último buffet que ha asesorado y apenas lleva unos meses en la capital es Kote, una parrilla coreana premium y de autor con alma viajera y esencia panasiática y, por supuesto, con algunas pinceladas castizas que el madrileño acostumbra a incluir en sus sorprendentes creaciones.
Víctor Camargo está satisfecho con su trabajo en la gastronomía madrileña y muy emocionado por su primer proyecto personal, que le ha hecho, por el momento, no tener en mente nuevas aperturas a la vista.
