Nicolás Nájera y sus alitas WingWing.
Nico, discípulo de Dabiz Muñoz: "Trabajaba 14 horas al día. Decidí cambiar de vida y abrir mi propio delivery de alitas"
Desde hace tres meses, el joven de 28 años triunfa con WingWing, haciendo una tonelada de alitas al mes de 50 sabores diferentes en Madrid.
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"Después de trabajar con el mejor cocinero del mundo, ¿qué me espera después?". Esa fue la reflexión que llevó a Nicolás Nájera a crear su propio delivery de alitas de pollo en Madrid tras haber sido durante 4 años jefe de producción en Goxo y otros proyectos del univerXO de Dabiz Muñoz.
Ahora, con 28 años, triunfa desde hace 3 meses con su propio negocio, WingWing, donde cocina hasta una tonelada al mes de alitas de pollo de hasta 50 sabores exclusivos, elaborados con frutas, verduras frescas y especias.
"Vendemos unos 300 kilos a la semana. Esperamos vender 3 toneladas mensuales a final de año", explica Nico a Madrid Total.
Criado entre fogones en el restaurante de sus padres, en Ambato (Ecuador), Nico empezó a tener sus primeros trabajos en Estados Unidos.
"Mi tía es americana-ecuatorina y tiene más de 15 restaurantes en Ecuador. Por ella aprovechaba cada verano para irme a trabajar a Nueva York y Nueva Jersey, a fábricas, restaurantes... Recibí muy buen feedback de cómo trabaja en la cocina y decidí cursar la Tecnicatura Superior de Gastronomía en Argentina. Pero a mitad de los estudios me surge venirme a España", relata el joven cocinero.
Alitas de Gorgonzola y Pera de WingWing.
Por amor aterriza en Madrid. "No llevaba ni 6 meses en España y el mundo se paralizó por la pandemia. Pero yo soy inquieto y mandé currículum a todo Madrid. Me decían: '¿Pero qué haces? Si la mayoría están en ERTE y se están quedando sin trabajo. Yo tuve cuatro entrevistas de trabajo en ese tiempo".
Una de ellas fue para entrar en el univerXO de Dabiz Muñoz. "No me puedo creer que esta empresa me esté llamando", pensó en su momento aquel chaval de 23 años. Y es que hacía sólo 3 meses que el mejor chef del mundo había creado GoXo, su delivery de alta cocina, y buscaban personal.
Tras tres exhaustivas pruebas y entrevistas, empezó a trabajar en el nuevo proyecto del famoso cocinero, pasando a ser con sólo 24 años jefe de producción de GoXo.
"Me enamoré de mi profesión con David, de la producción de comida... Trabajaba 14 horas al día, pero porque quería. Hacíamos toneladas de comida para el delivery, los foodtrucks, eventos privados... Éramos el obrador central que daba apoyo con caldos, salsas y otras elaboraciones a todo", recuerda.
Cuando Dabiz se embarcó en el proyecto de abrir restaurantes en aeropuertos, el obrador en el que Nico trabajaba tuvo que también preparar esas elaboraciones. El exceso de trabajo y el estrés hicieron a Nico replantearse su profesión.
"Decidí cambiar de vida y abrir mi propio delivery de alitas". Fue ahí cuando la casualidad hizo que conociera en un parque de su barrio a Javier, su vecino y, más tarde, su socio en WingWing: "Queríamos lanzar al mercado un producto ya existe de manera más sabrosa y saludable".
Como aprendió de su maestro, Dabiz Muñoz, las alitas las cocina en un horno de carbón de Marabú cubano, una brasa potente y duradera que proviene de un árbol silvestre de la isla. Esa base permite lograr una cocción perfecta, con un sutil ahumado natural que potencia los sabores y respeta el producto.
Sin frituras ni rebozados: sólo alitas cocinadas a la brasa, servidas por unidades de ocho piezas con 50 salsas a elegir (y eso que la idea inicial eran 100) que van desde el mole mexicano elaborado durante más de 8 horas al teriyaki japonés artesanal, el ajo y parmesano, o sabores mediterráneos como piri piri.
"Los favoritos están siendo gorgonzola y pera, ajo y parmesano, miel y mostaza, búfalo, limón y pimienta, y las tres versiones de salsa barbacoa: la original, la ahumada y la picante. Todo es casero", apunta su creador.
Además de las alitas, WingWing ofrece opciones como patatas rotas horneadas con mantequilla, coleslaw, o maíz con queso fresco rallado, mantequilla y tajín. De postre tienen brownie de avellanas con caramelo salado y arroz con leche al carbón.
De momento, WingWing opera en formato delivery dentro de la M-30, para garantizar que llegue caliente a casa. El ticket medio es de 20 euros por persona y tienen un combo de una persona que incluye alitas, acompañamiento y bebida por 15,90 euros.
