El potaje de vigilia de Casa Mortero.
Ni cocido ni lentejas, el potaje de vigilia con este increíble ingrediente por solo 15 euros
Este guiso tan típico de Semana Santa es un plato cuyo origen se relaciona con la prohibición católica de consumir carne los viernes de Cuaresma.
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Garbanzos, espinacas y bacalao son los ingredientes clásicos del guiso perfecto para la Semana Santa. El potaje de vigilia —también conocido como potaje de Cuaresma, de garbanzos con bacalao y espinacas o simplemente desarme— es un plato cuyo origen se relaciona con la prohibición católica de consumir carne los viernes de Cuaresma, lo que impulsó el uso del pescado como alternativa. En cambio, cada restaurante afina esta tradicional receta con pequeños cambios y elaboraciones, algunos de ellos bastante increíbles.
Son muchos los restaurantes de Madrid que convierten este clásico de la gastronomía de estos días, junto con las torrijas, en los imprescindibles en sus mesas de Jueves Santo a Domingo de Resurrección.
Entre ellos se encuentra el nuevo restaurante Fisgón (calle de Edgar Neville, 39), recién abierto junto al estadio Santiago Bernabéu, de los chefs Néstor López y Carlos Monge, ambos conocidos por su trayectoria en restaurantes de estrella Michelin.
Juntos han abierto su propia cocina acercando la alta cocina a precios más democráticos (ticket medio, 50 euros), incluso bajándolo a solo 15 euros, lo que cuestan sus platos fuera de carta, como su potaje.
Estos fuera de carta son "guisos más profundos" y justamente esta semana el plato es "potaje de vigilia con lomo de bacalao. Un plato único que la gente puede comer, en vez de un menú del día. Se puede comer durante toda esta semana al mediodía", informan los chefs a Madrid Total.
Otros potajes
El restaurante ubicado junto al Congreso de los Diputados, Casa Mortero (calle Zorrilla, 9) presenta su propuesta especial para Semana Santa: potaje de vigilia con callos de bacalao y espinacas frescas.
El recomendado por la Guía Michelin y la Guía Repsol liderado por el cocinero Pedro Gallego reinterpreta el clásico potaje de vigilia, elaborándolo con garbanzos cocidos en un delicado fume de pescado, y un sofrito profundo y sabroso que parte del aceite utilizado para confitarlos con un sorprendente ingrediente: callos de bacalao. Su precio es de 26 euros y está disponible hasta el día 26 de abril.
Y la mejor torrija
La casa de comidas de los hermanos Sergio y Roberto Hernández, Latasia, situada en el Paseo de la Castellana, también ofrece su tradicional potaje de vigilia, además de tener la mejor torrija de Madrid, ganadora del reciente concurso de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (Acyre).
Los hermanos Hernández preparan un potaje al 'chip chup', lento de garbanzos y judías blancas con espinacas, bacalao y un buen majado de azafrán inspirado en la cocina que heredaron de su abuela y su madre, acompañado de unos señuelos de bacalao para dar la bienvenida a la Semana Santa en pleno Madrid.
La historia del potaje
Para comprender el origen del potaje de vigilia es necesario viajar en el tiempo hasta la Edad Media, cuando el bacalao en salazón o el abadejo —este último muy común desde el siglo XV en monasterios y conventos, lo que le dio su nombre— se popularizó en el interior de la península ibérica, lo que hizo posible que el pescado, gracias a este método de conservación, llegara a zonas alejadas del mar.
La primera referencia escrita sobre este método de conservación aparece en un documento de 1354, en el que los reyes de Inglaterra y Escocia autorizan a los pescadores vascos a faenar en sus aguas.
El incremento en el uso del bacalao desalado, junto con la norma religiosa que prohibía comer carne durante los viernes de Cuaresma, impulsó la inclusión de este potaje en los menús típicos de vigilia.
