Tres amigos de toda la vida que ahora son tres socios, que sirven sólo tres entrantes, tres platos principales y tres postres en Trèsde, el restaurante que ha ganado tres prestigiosas menciones gastronómicas en su año y medio de vida. "Ni en nuestros mejores sueños nos hubiéramos esperado la repercusión que hemos tenido", confiesa Lucas Fernández, jefe de sala y uno de los tres que decidió cumplir el sueño de abrir su propio restaurante.

Trèsde es el espacio gastronómico de La Latina (Cava Alta, 17) del chef Aitor Sua, el camarero Lucas Fernández y el gestor Miguel Vallés. Tres madrileños que se conocieron jugando en el patio del colegio Montserrat en Sainz de Baranda y que tras una trayectoria impecable por restaurantes de alta cocina, como Ugo Chan (Madrid), Saddle (Madrid), Montia (San Lorenzo de El Escorial) o La Mutinerie (Lyon), abrieron su propio proyecto con treinta años.

Entrada del restaurante Trèsde. Nicolas Palacio Wert / Trèsde

Su profesionalidad y producto de calidad les ha llevado a estar entre los recomendados de la Guía Michelin y Repsol, además de haber conseguido la T de Oro de la Comunidad de Madrid a la mejor apertura 2023. "Tenemos una cocina de temporada y nuestro valor añadido son los vegetales. Les damos personalidad y las servimos en las guarniciones, sin olvidar la proteína", explica el jefe de sala de Trèsde.

El restaurante tiene sólo nueve platos. "Nuestra fórmula es EPP (entrante, plato y postre) y hay tres de cada categoría". El ticket medio es de 55 euros por comensal. El maridaje, formado por tres copas, es un plus de 15 euros.

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Cada mes y medio cambian la carta. Lo inalterable es el comienzo de la experiencia: mantequilla retrabajada y una hogaza del obrador San Francisco, ya que sus proveedores son comercios de proximidad.

En estos momentos tienen de entrantes guisantes y habas de Navarra con salsa velouté de vainas y limón marroquí, espárragos verdes a la inglesa con yogur cítrico, naranja sanguina y vinagreta de limón y vainilla, y steak tartar de vaca Angus con shitake encurtido.

Tartaleta de piña y fresas de chantilly de caramelo de violetas. Nicolas Palacio Wert / Trèsde

Los tres platos principales son aguja de cerdo ibérico con pimientos de piquillo confitados, chipotle y lima kaffir; molleja de ternera a la brasa con boniato asado y verduras del Navazo; y lonja del día.

De postre hay panacotta de vainilla de Madagascar y bayas de verbena; tartaleta de piña y fresas de chantilly de caramelo de violetas; y chocolate Grand Cru Tanzania 75% cremoso, trigo sarraceno y helado de avellanas I.G.P Cravanzana. También puedes terminar la comida o cena con una selección de quesos afinados.

Su bodega es de lo más variada. En cada uno de los tres pases, Lucas elegirá un original maridaje como un sake, hidromiel, vinos naranjas, generosos, naturales, de fermentación con pieles, burbujas. "Nuestra carta de vinos busca salir de la normalidad con diferentes uvas y regiones, nacional e internacional".

Eligieron La Latina para sentirse como en casa, aseguran, y el barrio les han recibido con los brazos abiertos. Abren de jueves a domingo en horario de comidas y cenas y tienen un aforo de 30 personas.

Trèsde ('muy' en francés) es el "proyecto de vida" en el que Aitor, Lucas y Miguel muestran su talento y gustos más personales que, hasta el momento, están maravillando a Madrid.