Tras el éxito de Varra, llega Varro. Los dos chefs, detrás de algunas de las apuestas gastronómicas de la capital más sonadas en los últimos meses, inauguran una nueva taberna en la que tapear muy bien, a precios muy contenidos, en plena Milla de Oro de Madrid.

Jorge Velasco y Joaquín Serrano, al frente de la consultoría gastronómica Salvist, abren en tiempo récord Varro, una versión más informal y 'canalla' de Varra Fina, la elegante barra de raciones en la primera planta de Varra, el restaurante en Hermosilla 7, que abrió en noviembre y ya ha conquistado el corazón de grandes expertos gastronómicos.

Desde hace escasas semanas, el barullo se empieza a formar en Serrano, 93. "Queremos ser ese bar que no para, con cocina non-stop. Que venga gente joven a la terraza y nos la desordene", ejemplifica el cocinero Jorge Velasco.

Interior de Varra. Sara Fernández El Español

Por ello, desde las 9.30 de la mañana empiezan a servir desayunos como sus famosas tortillas, tostadas de pan de masa madre de diferentes sabores, bikinis o tarta de queso; y su cocina permanece abierta hasta las 23.00 horas.

Aparte de la tortilla, Jorge y Joaquín tienen por imprescindibles "las croquetas de jamón Joselito, los boquerones al vermut y patatas chips, la ensaladilla rusa hecha por servicio, el bikini de cecina, trufa y queso Havarti y la tosta de gamba roja y mantequilla francesa semi salada". También hay otros platos como la gilda, las anchoas, las patatas bravas o el steak tartar de picaña madurada 40 días.

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El precio medio por tapear y degustar una buena copa de vino o una cerveza en esta taberna desenfadada es de unos 20 euros por persona. La joven plantilla en la que delegan Jorge y Joaquín está encabezada por Nacho Villegas, jefe de cocina, y Ramón Manchón, director del bar.

El bikini de cecina, trufa y queso Havarti, la tortilla de patata y las croquetas de jamón Joselito en la barra de la nueva taberna. Sara Fernández El Español

De postre es a elegir entre un clásico madrileño, la tarta de queso, u otros dos más originales, el chocolate, Gianduja, sal y aceite, y la torrija con crema de tiramisú.

El secreto de su tortilla

Pero sin duda, su éxito apunta a que va a ser gracias a su tortilla de patatas. "Asesoré la receta de La Martinuca, por lo que nos hemos preparado para poder hacer unas 250 tortillas diarias y que también se puedan pedir para delivery", informa Joaquín Serrano.

Tortilla de patata y huevos camperos con y sin cebolla, trufada, de temporada... Distintos sabores que van desde los 3,30 euros el pincho hasta los 21,00 la tortilla entera.

Jorge Velasco y Joaquín Serrano en la entrada de su nueva taberna Varro. Sara Fernández El Español

Su nombre fonéticamente es idéntico al restaurante Barro de Ávila, uno de los más sonados en los últimos meses por haber conseguido recientemente una estrella Michelin y otra estrella verde; pero esta nueva taberna no podía llamarse de otra manera para el cocinero Joaquín: "De joven con mis amigos siempre he utilizado la palabra barro para decir que se iba a liar,  la 'fiesta del barro gordo'. Buscamos eso, un ambiente joven con ruido, jaleo y copas".

Varro, cuya barra está revestida de azulejos rojos y blancos y su terraza está en una de las calles más exclusivas de Madrid, es el nuevo punto de encuentro del buen comer y beber sin que el bolsillo sufra.