La taberna Madrí Madre de Martín Berasategui ahora es más suya que nunca con los clásicos del chef con más estrellas Michelin y Soles Repsol de España, que le están haciendo triunfar en la capital.

La idea de esta nueva apertura en Madrid era la de crear una taberna madrileña con alma de 'txoco' en el número 8 de la calle Ferraz ofreciendo algunos de sus platos más desenfadados, con precios contenidos y especialmente pensados para compartir. Pero a Madrí Madre todavía le faltaba la esencia de Berasategui.

Por ello, un día después de abrirla, el 17 de abril, el chef donostiarra toma la decisión de traer del País Vasco a parte de su equipo que él ha formado en sus restaurantes para recuperar su sello y, por tanto, cambiar al jefe de cocina original, el prestigioso Ignacio Rodrigo, más conocido como Iñaki Rodaballo, que sólo duró un día. Desde entonces, nunca le ha faltado gente debido a sus asequibles precios, encontrarse en un enclave tan céntrico -junto a Plaza España con vistas a los jardines del Templo de Debod y el Museo Cerralbo- y ser un lugar donde la comida es buena y rápida para el picoteo.

La barra de Madrí Madre rebosa de gente este viernes 2 de junio. Mar León

Una buena dosis de trabajo, tesón y mucho garrote, han sido las claves para que prosperara este nuevo negocio, con su equipo de confianza recién traído de sus restaurantes del País Vasco. "Berasategui me propuso venir porque, según él, Raballo no había sabido plasmar su calidad gastronómica", informa el nuevo chef que está día a día en Madrí Madre, Diego Bueno.

"Estamos echando muchas horas en este nuevo proyecto, que está funcionando muy bien. Tenemos mucho volumen y rotación. Por ejemplo, el domingo pasado tuvimos a 200 personas por servicio", que teniendo en cuenta las dimensiones del local, es una cifra alta, explican desde la cocina del restaurante.

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La calve del éxito de Madrí Madre ha sido volver a la esencia más pura de Berasategui, aunque eso incluya una alta dosis de gastronomía vasca en una taberna madrileña. "Los callos no hay que venderlos como callos a la madrileña porque no encajan. Es un sabor más suave y sin picante. Son callos 3 estrellas Michelin que también hace Berasategui en Lasarte", dicen.

Los callos 3 estrellas Michelin. M. L.

Lo mismo pasa con la salsa brava. Las patatas bravas con txistorra no son las típicas que encontrarás en cualquier bar de Madrid, sino que es receta propia del chef vasco. Como apunta el propio Berasategui en su carta, muchos de los platos son receta propia 'con el permiso de mi madre y mi tía', de las que aprendió a cocinar.

"Ricas y sencillas"

Su carta es "apta para todos los públicos. Tapas ricas y sencillas. Sin pretensiones, pero con la máxima calidad del producto", explican.

Dentro de esta oferta gastronómica, que ronda los 35 euros por persona, no pueden faltar sus gildas, el buñuelo de morcilla en tempura, las croquetas de Martín, de jamón ibérico y ricota o de espinacas, la ensaladilla rusa de Martín o las albóndigas. De postre, el delicioso flan y el cocotte de chocolate.

El buñuelo de morcilla en tempura. M. L.

Así, el chef donostiarra se consolida en Madrid sumando a su único restaurante en la capital, el Club Allard, la nueva taberna madrileña con más 'garrote'.