Martín Berasategui le está cogiendo el gusto a Madrid. El chef con más estrellas Michelin y Soles Repsol de España -12- vuelve pisando fuerte a la capital con la inauguración de Madrí Madre este viernes 14 de abril, su segunda apertura en menos de un mes como chef asesor.

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Después de que se viera obligado a abandonar Madrid durante la pandemia cerrando en 2021 su restaurante Etxeko, Berasategui regresa dos años más tarde con una taberna madrileña con alma de 'txoco' en el número 8 de la calle Ferraz en la que ofrece algunos de sus platos más desenfadados, con precios contenidos y especialmente pensados para compartir, como la ensaladilla con bogavante, melosos callos o su típico steak tartar.

Este segundo restaurante madrileño con el sello del cocinero vasco se encuentra en la misma calle que el otro restaurante que inauguró hace 16 días, el 28 de marzo, el exclusivo Club Allard cuyos menús degustación oscilan entre los 145 y 175 euros. En cambio, Madrí Madre abre a menos de 2 minutos con una oferta gastronómica de calidad que ronda los 35 euros.

Ignacio Rodrigo, más conocido como Iñaki Rodaballo, es el jefe de cocina. Madrí Madre

La carta, diseñada por el chef español con más 'garrote', rinde culto a esos locales tan ligados a la esencia de Madrid y al recetario de todas esas madres que, durante generaciones, han cocinado con cariño y amor para toda la familia. Junto a él, como jefe de cocina y responsable del día a día del espacio, le acompaña su amigo Iñaki Rodaballo, un cocinero vitoriano con un amplísimo palmarés de premios gastronómicos y recetas que compartirán carta con las de Berasategui para articular una propuesta al alcance de todos los bolsillos, sabrosa y basada en un producto de gran calidad.

"Estamos entusiasmados de traer hasta Madrid esta propuesta con poso vasco, inspirada en las tabernas de la capital y con platos de mi recetario y del de Iñaki Rodaballo. Queremos que todo el mundo pueda disfrutar de esta carta divertida, ideal para compartir y muy democrática, en un local espacioso y junto a plaza de España", según informa Berasategui en un comunicado.

Snacks y aperitivos

La amplia variedad de platos arranca con una selección de snacks perfectos para el centro. Berasategui tienta al comensal con un roll de gamba roja con ensalada de col y brioche artesano o con un jugoso bocata con una mayonesa de mostaza, apio y vinagre de manzana perfecto para los días cálidos que vienen. Directamente del recetario vasco, la imperdible gilda a la donostiarra, a base de anchoa del Cantábrico, piparras y aceitunas. Y para seguir con los salazones, unas anchoas acompañadas de pan con tomate y piquillos confitados en la casa.

Las gildas a la donostiarra. Madrí Madre

Además, en el apartado de aperitivos, se trae artillería infalible para abrir el apetito. Una de las propuestas es su ensaladilla rusa. Hay dos opciones más frescas: una burrata de leche de vaca con tartar de tomate y un aliño potente de hierbas y una ensalada de pimientos asados, ventresca de atún y huevo duro. El que prefiera algo caliente, en Madrí Madre van a preparar ricas tortillas de patata individuales, hechas al momento.

Una de las propuestas más llamativas son las Candy Crunch Bravas, una revisión de este clásico madrileño. Con esta vistosa receta, el chef obtuvo el premio del campeonato Palencia Brava hace dos años.

En una taberna matritense no podrían faltar los fritos. Berasategui seduce con un dúo de croquetas, un bocadillo de calamares y unos huevos fritos con guiso de hongos, patatas y lascas de paleta ibérica. Además de una selección de embutidos de primera y una tabla de quesos artesanos, Martín ha ideado dos opciones para la sección de crudos. Una es su receta de steak tartar favorita. Su aliño, secreto, contiene ingredientes como el kétchup o la salsa Perrins. La otra propuesta es un ceviche de lubina de estero, reflejo de su amor por Latinoamérica.

Pescados y carnes

Los amantes de la despensa marina se decantarán, sin duda, por una clásica merluza en salsa verde y por el pescado de lonja a los tres vuelcos. Los que prefieran la carne tienen varias alternativas. De guiso, una carrillera de ternera cocinada durante 12 horas, acompañada de un puré de patata y unos trozos de cabeza de jabalí de Casalba. Del horno y la plancha, una jugosa txuleta de vaca rubia gallega, madurada durante 60 días y que se puede acompañar de diferentes guarniciones, como patatas fritas, piquillos confitados o cogollos. Y, por supuesto, el Porky Porky, un guiso de costilla y panceta de cerdo con garbanzos. También hay albóndigas en salsa española, una milanesa de pollo loncheada, ideal para ir al centro, y una burger de estilo tailandés.

Los veganos también tienen alternativas: una versión cruelty-free de la hamburguesa y un rico emparedado de Heüra guisada con cebollita encurtida y ensalada. Entre los platos de cuchara hay gazpacho y callos.

Los callos de Madrí Madre. Madrí Madre

Para acompañar todo este festival tabernario, hay una carta de vinos fundamentalmente española —salvo un champagne—, con un cierto protagonismo de los vinos de la D.O. de Madrid y otras tan populares como Ribera del Duero, La Rioja, Toro o Jerez. Y por supuesto, cerveza de varios tipos fresca y bien tirada.

Para rematar, la carta ofrece postres de siempre como una tarta de tres quesos, un flan de huevo, el pan con chocolate y una torrija.

Este viernes 16 de abril el chef donostiarra inaugura Madrí Madre, la nueva taberna madrileña con más 'garrote' de la capital.