Sevilla

El 2020 no ha sido el año que deseábamos. La Covid-19 ha dejado heridas que serán difíciles de sanar tanto en la sociedad como en los negocios del país. Uno de los sectores económicos más perjudicados ha sido la hostelería, cerrada a cal y canto un 14 de marzo y abierta a duras penas. En todo este contexto hay un caso de éxito: el restaurante sevillano Abantal.

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Reconocido en la Guía Michelin desde 2009, así es como ha sobrevivido al año de la pandemia. Lo cuenta el propio cocinero, propietario y gerente de la criatura, Julio Fernández. Abre las puertas a Invertia de su restaurante, el único sevillano reconocido con estrellas Michelin.

El chef fotografía su negocio desde el punto de vista económico. Con una plantilla de 19 personas, el I+D cuenta con un papel protagonista y el concepto de negocio evoluciona y se refuerza sin perder su personalidad nativa de Sevilla. Pero llegar hasta hoy no ha sido fácil.

Pese a que el negocio nace en 2004 pensado como un restaurante con un cubierto medio alto, el 2020 será difícil de olvidar para Fernández. El crac llegó en un momento de desarrollo empresarial con la ampliación de sus instalaciones, que permiten dejar a un lado el techo y crecer sin límites. Hasta el 14 de marzo cuando el desarrollo se para en seco.

Con inversiones saldadas desde el punto de vista económico, la nueva normalidad llega para quedarse en el restaurante con un fenómeno inesperado pero bien acogido. Si el cliente tenía meses atrás un perfil internacional y gastronómico, el de ahora pasa a ser sevillano y orgulloso de los empresarios de la ciudad.

Mantener el negocio

“Volvimos con fuerza con una importante demanda local y autonómica y un perfil cambiado y evolucionado”, explica el chef orgulloso de sus vecinos. “Hemos estado mucho mejor de lo esperado dentro de las limitaciones y suficiente para mantener el negocio. El sevillano nos quiere y cuando tiene su momento especial viene y se siente orgulloso”.

Pese al terrible 2020, Fernández marcó sus líneas rojas para que el negocio no perdiera su personalidad. “Cambiar el perfil y el nivel de calidad no era negociable”, afirma mientras confía en ver el balance y la evolución empresarial a medio plazo siendo consciente de la situación sanitaria mundial.

Interior del restaurante Abantal.

Respecto a las medidas tomadas por las administraciones, Julio Fernández reconoce que se pone en la piel de nuestros políticos. “La crisis ha demostrado que se están tomando decisiones que no saben a dónde nos van a llevar. Nunca hemos tenido nada igual. No sé qué medidas hubiera tomado porque lo primero es la salud de todos: de la sociedad y de los negocios”.

Hitos en plena crisis

La buena suerte ha acompañado a Abantal a lo largo de su camino. El cocinero y gerente abre las puertas del restaurante en diciembre de 2004 y a los pocos meses recibe el título al mejor cocinero andaluz del año. Así puso la clientela el ojo en el sevillano. El reconocimiento fue un impulso que le permitió despegar más rápido de lo normal.

Sin embargo, no sería la única distinción recibida. En plena crisis de 2008, llegó el primer reconocimiento en forma de estrella, que supuso el inicio de su aparición en la Guía Michelin hasta el día de hoy. “Es el que más repercusión tiene y reconoce que Abantal se centra en experiencias locales con una cocina renovada y contemporánea”, subraya el chef.

En su lista de deseos para el 2021 incluye que la recuperación económica del sector se haga notar en marzo o abril. Confía en la llegada de público británico por la facilidad de conexión con Sevilla y por el liderazgo del país en la vacunación. “Al 2021 le pido que sea un año normal con salud, seguridad y que venga recompuesto. No es poco”, pide el chef que disfruta siendo empresario.