Iranzu Zalba Larruy, estudiante de doctorado, trabaja en el laboratorio del área de tecnología de alimentos, donde se dedica al desarrollo de nuevos alimentos utilizando técnicas fermentativas.
Navarra se engancha a la innovación gastronómica a base de ayudas, investigación y talento
La UPNA concede 100.000 euros a empresas que reposicionen el sector a través de la I+D+I, combina técnicas ancestrales y ciencia actual para lograr sabores más intensos y ensalza a tres estudiantes que han creado un sistema para retirar microplásticos del agua.
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Este verano está quedando claro que Navarra quiere aprovechar su potencial en agroalimentación para engancharse a la cocina innovadora. Tiene cerca la cuna de la disrupción gastronómica, el País Vasco, pero la comunidad foral quiere dejar claro que tiene una base sólida sobre la que asentar sus propuestas de futuro.
Esta base, desde el punto de vista público, tiene tres pilares: las ayudas, la apuesta por la investigación y la confianza en el talento.
Con respecto a las ayudas, hace unos días se conoció que la Universidad Pública de Navarra (UPNA) ha convocado un total de 20 ayudas para el desarrollo y la innovación de la gastronomía navarra a través de microproyectos.
La convocatoria, dotada con 100.000 euros, se dirige a asociaciones del sector de la hostelería y la restauración radicados en Navarra con, al menos, cinco años continuados de actividad. Los detalles pueden consultarse en las bases de la convocatoria.
La participación puede darse en dos modalidades y en cada una de ellas se concederán un máximo de 15 incentivos a la investigación, con una dotación máxima de 5.000 euros cada uno y plazo de ejecución máximo de seis meses.
La primera de ellas, la modalidad A, se destina a la investigación aplicada en productos, procesos y elaboraciones en categorías como cocina tradicional navarra en el mundo; huerta, producto y técnica; asados, caza y pesca; recursos silvestres: hongos, setas, flores y hojas comestibles; o gastronomía contemporánea: tendencias y vanguardia.
La modalidad B se destina a la investigación aplicada para la visibilización del papel del entorno rural navarro en la gastronomía a través de la experiencia turística, especialmente en sala y maridaje.
![El espárrago, una de las joyas de la corona de la agroalimentación navarra. FOTO: Pixabay.](["https:\/\/s3.elespanol.com\/2022\/03\/16\/invertia\/disruptores\/autonomias\/navarra\/657694743_222739697_320x180.jpg"])
Las categorías en este caso son las siguientes: territorio: cocina tradicional y maridaje; iniciativas en pequeñas explotaciones y maridaje; personalización de experiencias turísticas en enogastronomía; o digitalización de experiencias turísticas enogastronómicas.
La segunda de las patas es la investigación. Uno de los ejemplos lo ha dado también la universidad pública navarra. El Instituto de Investigación en Innovación y Sostenibilidad en la Cadena Agroalimentaria (ISFOOD) de este centro universitario desarrolla una línea de investigación centrada en el uso de procesos fermentativos y enzimáticos.
El objetivo es desarrollar alimentos innovadores a partir de subproductos agroalimentarios navarros (como restos de tomate, alcachofa o pimiento) "con unos perfiles aromáticos y de sabores realmente complejos y atractivos", según la responsable de la iniciativa, la investigadora Idoya Fernández Pan.
El trabajo combina tradición y ciencia para contribuir a una alimentación más sostenible, saludable (al reducirse el uso de sal y aditivos) y alineada con las nuevas tendencias gastronómicas y de aprovechamiento responsable, como la economía circular y el desperdicio alimentario cero.
La novedad de esta línea de investigación radica en la combinación de técnicas ancestrales con técnicas científicas actuales, a través del uso de fermentaciones controladas y procesos enzimáticos.
"Hoy en día, la investigación en el ámbito de la fermentación y las enzimas permite combinar la más pura tradición con las tendencias actuales más disruptivas de la alimentación y gastronomía —describe Idoya Fernández Pan—. Estamos en un momento en el que hay mucho interés en la revalorización y la reinterpretación de técnicas ancestrales, probablemente, porque es una vía muy creativa que permite vincular identidad y recetario tradicional con conceptos innovadores, incluso experimentales", resalta.
Explica el equipo de investigación que la fermentación en estado sólido genera, de forma natural, enzimas, proteínas que catalizan reacciones químicas y que facilitan la transformación de las materias primas.
En el caso de la alimentación, estas reacciones permiten generar sabores más intensos, modificar texturas o aumentar el valor nutricional de un producto. El equipo de la UPNA utiliza estas técnicas para revalorizar subproductos de la industria alimentaria navarra (como restos de tomate, alcachofa o pimiento) y convertirlos en pastas fermentadas con un alto contenido en compuestos precursores del sabor umami, uno de los cinco básicos junto al dulce, salado, ácido y amargo.
Talento del futuro
Con respecto al último de los pilares, el del talento, el futuro está asegurado. Buena prueba de ello es observar cómo estudiantes aún en fase de formación son capaces de llamar la atención con sus propias investigaciones.
Paula Fernández Torres, María Herrero Arbizu y Amaia Vértiz Conde, estudiantes del Máster Universitario en Ingeniería de Telecomunicación de la Universidad Pública de Navarra (UPNA), han desarrollado Sonogarbi, un proyecto orientado a mejorar la calidad del agua potable mediante la eliminación de microplásticos.
Esta tecnología, diseñada para integrarse en jarras de agua y otros dispositivos domésticos, utiliza vibraciones sonoras controladas para concentrar los microplásticos y facilitar su retirada antes de llegar al filtro principal. La iniciativa ha sido elaborada como parte de la asignatura Dirección y Gestión de Proyectos TIC II, que dirige el catedrático e investigador del Instituto de Smart Cities (ISC) Ignacio R. Matías Maestro.
Las alumnas han aplicado un enfoque transversal que integra el diseño técnico, el análisis del contexto social y la exploración del mercado potencial.
Sonogarbi propone un sistema de prefiltrado que puede incorporarse en jarras u otros dispositivos domésticos que requieran un filtrado eficiente del agua, sin modificar su funcionamiento habitual. La solución utiliza ondas acústicas estacionarias, vibraciones del sonido que, al mantenerse fijas en el espacio, permiten agrupar partículas como los microplásticos.
En concreto, concentra estos residuos en el centro del canal de circulación del agua, lo que facilita derivar estas partículas hacia un compartimento desechable. El agua, ya separada de los contaminantes, continúa su trayecto hacia el sistema de filtrado habitual. El equipo ha realizado una validación conceptual y de diseño, con estimaciones de frecuencias de operación, dimensiones del canal y comportamiento de las partículas, aunque no ha llegado a desarrollar un prototipo físico.
"Queríamos plantear una solución que pudiera tener un impacto directo en la sociedad, aplicando nuestros conocimientos en algo útil y cercano a las personas", explica Paula Fernández, una de las tres autoras del proyecto, quienes también han trabajado en una posible línea de comercialización de la propuesta.
