Lou Cooperhouse, cofundador, presidente y CEO de Blue Nalu, frente a la sede de la compañía y la planta piloto de producción de alimentos en San Diego, California.
Lou Cooperhouse (BlueNalu): "El 'carnívoro en conflicto', sobre todo 'millennials' y Generación Z, impulsa nuestro producto"
La 'foodtech' con sede en San Diego ha desarrollado una tecnología que crea líneas celulares estables a partir de ocho especies de peces de aleta.
El máximo responsable de la 'foodtech', líder mundial de la producción celular de pescado en laboratorio, reclama "mayor inversión pública y apoyo político".
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Transitar hacia un modelo productivo más sostenible es uno de los grandes desafíos de nuestro tiempo. Una población mundial en continuo crecimiento y la necesidad de garantizar el sustento sin esquilmar los ya dañados recursos naturales del planeta obligan a que innovación y tecnología están en la base de cualquier solución.
La industria agroalimentaria es una de las piezas clave para lograr que este profundo proceso de transformación en marcha llegue a buen puerto. Precisamente, esta semana se ha abordado esta cuestión en el evento ftalks Food Summit LATAM, organizado por el hub español KM ZERO, cita que ya se ha consolidado como uno de los foros sobre innovación y futuro de la alimentación más importantes de Latinoamérica.
Lou Cooperhouse, fundador y CEO de BlueNalu, ha sido uno de los participantes estrella de la edición. Su compañía es líder mundial en la creación de pescado a partir de cultivo celular, con una sólida apuesta que recientemente ha atraído una inversión de 118 millones de dólares.
DISRUPTORES - EL ESPAÑOL aborda con el emprendedor el apasionante momento de cambio que está afronta la industria agroalimentaria y cómo propuestas muy disruptivas como la de BlueNalu está marcando el camino a seguir hacia una alimentación más sostenible, sustentada por un consumidor concienciado que conoce el poder de su decisión de compra.
BlueNalu en 2018 en San Diego, California, cuando no existía una hoja de ruta para los productos del mar cultivados. "La biología celular de los peces era un territorio virtualmente inexplorado; no existía una cadena de suministro apta para alimentos; no existía una metodología o proceso regulatorio en ninguna nación del mundo y nunca se había considerado la vía hacia la producción a gran escala y la rentabilidad", explica Cooperhouse a esta redacción.
"La biología celular de los peces era un territorio virtualmente inexplorado; no existía una cadena de suministro apta para alimentos ni una metodología o proceso regulatorio en ninguna nación del mundo"
Además, "no había conciencia del consumidor sobre los beneficios de la tecnología cultivada en células. Tuvimos que construir todo desde cero", añade.
Durante los últimos siete años, BlueNalu ha resuelto estos desafíos y cuenta con un proceso establecido que aporta "una propuesta de valor extraordinaria tanto para los consumidores como para los clientes, que puede comercializarse a nivel mundial con una rentabilidad considerable".
La foodtecha californiada ha desarrolldo líneas celulares no OGM (organismo genéticamente modificado) con una cadena de suministro patentada, libre de componentes animales y apta para alimentos, lista para la producción a escala. "También hemos logrado que nuestras células crezcan en suspensión; un paso esencial para hacer viable la producción a gran escala".
"Lo notable es que este espacio que alguna vez fue un 'espacio en blanco' ahora tiene estructura: han surgido procesos, estándares, proveedores y marcos regulatorios. Pero estas tecnologías centrales para los productos del mar cultivados en células fueron pioneras en BlueNalu y están patentadas. Así es como nos hemos posicionado a la vanguardia de esta transformación global".
Un consumidor concienciado
En este contexto, la conscienciación del consumidor -y también de la industria- sobre la apuesta de valor de BlueNalu es uno de los pilares de su éxito.
El CEO esgrime el resultado de una encuentra realizada por la foodtech para evidenciar que el respaldo de este tipo de propuestas innovadoras para fomentar la sostenibilidad de nuestros mares está creciendo en todo el mundo.
"Nuestra investigación global sobre los consumidores, realizada en ocho naciones -entre ellos EEUU, Reino Unido, Japón, Corea, Tailandia, Singapur, EAU y Arabia Saudita-, con más de 10.000 encuestados, muestra un entusiasmo claro y creciente por los productos del mar cultivados en células".
En este punto, el peso de las nuevas generaciones, muy exigentes a la hora de comprobar la trazabilidad de los productos que consumen y su respeto por el medio ambiente es determinante. "El mayor interés proviene de los consumidores millennials y de la Generación Z, que buscan cada vez más alimentos que sean saludables para ellos y saludables para el planeta".
"El mayor interés proviene de los consumidores 'millennials' y de la Generación Z, que buscan cada vez más alimentos que sean saludables para ellos y saludables para el planeta"
Este tipo de consumidor es también conocido como "carnívoro en conflicto", "personas que aman comer productos del mar, pero que son cada vez más conscientes de sus desafíos ambientales y de salud. En todo el mundo, los océanos se están contaminando más, las reservas de peces silvestres están disminuyendo y la acuicultura no puede satisfacer la creciente demanda de productos del mar de alta calidad", puntualiza el responsable de BlueNalu.
"Lo que estamos viendo es que los consumidores no están rechazando los productos del mar, sino que están buscando una mejor manera de disfrutarlos. Los productos del mar cultivados les dan esa opción: la misma experiencia deliciosa, sin comprometer su salud ni los ecosistemas oceánicos".
Mismo sabor y textura
Y es que mantener el sabor, la textura y,en definitiva, la calidad del producto sin dañar el entorno natural es otra de las claves del proyecto liderado por la foodtech de San Diego.
"Desde el principio, hemos trabajado mano a mano con chefs para perfeccionar cada detalle sensorial -textura, sabor y sensación en boca-, de modo que nuestro toro cultivado ofrezca la misma experiencia premium que el pescado silvestre más fino, sin mercurio u otros contaminantes ambientales".
La calidad y el sabor son absolutamente esenciales, especialmente cuando se está creando algo tan premium como la ventresca de atún rojo, uno de los productos estrella de BlueNalu.
En concreto, han desarrollado una tecnología de plataforma que les ha permitido crear líneas celulares estables a partir de ocho especies diferentes de peces de aleta hasta la fecha.
Trío de nigiri de atún rojo toro de BlueNalu, cubierto con cebollino en rodajas y pétalos de capuchina
Algunos de sus elementos distintivos pasan por un puntero proceso de suspensión que permite la escalabilidad; la optimización de la carga de lípidos para lograr la calidad rica y mantecosa que se espera del toro; evitar los andamios (scaffolds), que pueden introducir sabores extraños o limitar la eficiencia de la producción y, por último, sus células también son "completamente no OGM, una decisión que ayuda a garantizar la compatibilidad con los marcos regulatorios de todo el mundo".
Es precisamente la regulación uno de los principales desafíos para el avance de esta nueva categoría de alimentos en todo el mundo.
"Desarrollar una categoría de alimentos completamente nueva significa trabajar con agencias reguladoras en tiempo real a medida que establecen marcos modernos para la seguridad y el etiquetado. Es un proceso importante y necesario, pero requiere tiempo y colaboración para hacerlo bien", indica el CEO.
BlueNalu ha logrado grandes avances en mercados como EEUU, Reino Unido y Singapur, donde los reguladores están participando de manera constructiva para garantizar que productos como el suyo cumplan con los más altos estándares de seguridad y transparencia.
Mayor respaldo e inversión pública: el gran reto
Sin embargo, Lou Cooperhouse advierte: "Para realmente liberar el potencial de esta industria, necesitamos una mayor inversión pública y apoyo político. Los gobiernos deberían considerar los productos del mar cultivados como parte de una estrategia más amplia de seguridad alimentaria, una que garantice un suministro estable y seguro de proteínas de alta calidad en un mundo que enfrenta escasez de recursos y presiones climáticas".
Y pone como ejemplo, EEUU: "Aquí importamos hasta el 90% de nuestros productos del mar, lo que deja a la nación ante una gran vulnerabilidad ante las interrupciones del suministro. Las políticas y la financiación con visión de futuro pueden ayudar a fortalecer la resiliencia mientras impulsan la innovación en la economía azul".
Equipo de BlueNalu.
Los próximos pasos de la estrategia de BlueNalu ya están en marcha. La compañía está "entusiasmada" con la presentación de su primer producto, el toro -ventresca- de atún rojo cultivado en células, que tendrá lugar durante los próximos meses en el mercado del sur de California.
"Nuestro enfoque inicial será trabajar de cerca con chefs seleccionados para mostrar su rendimiento tanto en sushi como en entornos de alta cocina. Esta primera fase se trata de aprender: obtener retroalimentación real del mercado para refinar nuestro producto y operaciones antes de expandirnos a mercados adicionales de EEUU con mayores volúmenes".
"La biotecnología no reemplazará la tradición; la complementará, ofreciendo consistencia, seguridad y disponibilidad para las especies más demandadas"
A nivel internacional, la foodtech está participando activamente en debates regulatorios en mercados con visión de futuro como el Reino Unido, Singapur, Japón, Corea, Arabia Saudita y los Emiratos Árabes Unidos, "lo que contribuye a construir marcos modernos para productos cultivados en células".
"También continuamos creando, mejorando y expandiendo nuestras asociaciones estratégicas en todo el mundo, ya que serán críticas en nuestros esfuerzos de expansión global durante los próximos años".
Llegados a este punto, ¿qué futuro vislumbra en este nicho del mercado Lou Cooperhouse como líder global foodtech? Su pronóstico es clarificador: "En una década, los productos del mar cultivados se ubicarán cómodamente junto con las opciones de pesca silvestre y de piscifactoría, dando a los consumidores más opciones y dando espacio a los océanos para recuperarse".
Y sentencia: "La biotecnología no reemplazará la tradición; la complementará, ofreciendo consistencia, seguridad y disponibilidad para las especies más demandadas, y ayudando a las comunidades a capear la gran variabilidad y volatilidad que existe hoy en nuestra cadena de suministro de productos del mar. Lo más importante es que permitirá a los chefs y a los consumidores centrarse en lo que más importa: una comida increíble, con confianza en su origen". Sin lugar a dudas, un apasionante proceso de cambio en marcha al que no perder la pista en los próximos años.
