Cómo mimar el proceso de producción del vino de La Rioja gracias a una resonancia magnética nuclear

Cuantificar los compuestos de un buen vino, concretar su añada o su lugar de cultivo… Los fenoles son compuestos orgánicos presentes en la uva que, además de servir para identificar características como las citadas, son los encargados de aportar determinado color, textura o astringencia a los caldos.

Así pues, resulta evidente que, si existiera una técnica que nos permitiera radiografiar la uva para monitorizar esos fenoles, el proceso de producción del vino se podría mimar de una manera especial.

Pues bien, en La Rioja, una de las regiones más reconocidas del mundo vitivinícola, se han realizado avances al respecto y la técnica utilizada no es otra que la Resonancia Magnética Nuclear (RMN), una herramienta no invasiva que se utiliza en medicina para realizar exámenes del interior del cuerpo humano sin el uso de radiación.

Este método, cuya novedad reside en su aplicación al mundo de la agricultura, permite gracias al uso de la RMN obtener los perfiles fenólicos de diferentes vinos durante todo el proceso de vinificación, incluido el envejecimiento.

Investigadores del Grupo Química Biológica de la Universidad de La Rioja han participado en el diseño de este método en colaboración con investigadores de la Estación Enológica de Haro, de la Universidad de Copenhague y de la Universidad Politécnica de Turín.

Viñedos en La Rioja.

La revista Journal of the Science of Food and Agriculture ha recogido el avance en el artículo titulado 'Monitoring of the Rioja red wine production process by 1H-NMR spectroscopy’.

En su estudio, los autores describen el seguimiento realizado a compuestos fenólicos del vino como el resveratrol, el ácido gálico y la catequina que, aunque minoritarios, pueden ser monitorizados a través de potentes equipos de RMN de 600 MHz.

El método diseñado permite su análisis en todas las etapas de elaboración e incluso arroja indicadores de madurez fenólica de la uva. Una tecnología que puede ser aplicada en la producción comercial de vino.

La RMN se ha postulado en los últimos años como una magnífica herramienta para el análisis de alimentos. Se emplea tanto en la cuantificación de diferentes compuestos como para asegurar su origen y calidad, un aspecto de gran importancia en los productos con protección geográfica e identidad.

En el ámbito de la enología, la RMN se ha introducido como un poderoso instrumento para discriminar variedades, añadas y país o denominación de origen.

El Grupo de Investigación 'Química Biológica' (QuiBi) de la Universidad de La Rioja trabaja desde hace años en este tipo de análisis, con excelentes resultados. La técnica ha saltado de la investigación básica al campo de la tecnología aplicada, como lo demuestra la puesta en marcha de un equipo de RMN por parte de la estación Enológica de Haro.

La ciencia del vino va a más: dos ejemplos

La llamada ciencia del vino ha dado muestras este último año de que está más viva que nunca. En La Rioja, además de estudios encaminados a mejorar la producción, ha habido estudios, como ha ido explicando D+I, encaminados a su eficiencia en cuanto a sostenibilidad.

Una de ellas la firmaron los profesores Fernando Martínez de Toda (ICVV) y María Concepción Ramos (Universidad de Lleida) y comparaba el comportamiento de las variedades Graciano y Tempranillo, en la Denominación de Origen Calificada riojana (DOCa Rioja), frente al calentamiento climático.

Esta investigación, explican desde la universidad, fue planificada con el objetivo de analizar la potencialidad de una variedad minoritaria, que es autóctona en la región, y que ofrece características adicionales a las de la variedad Tempranillo.

Las características de Graciano con respecto a la de Tempranillo en cuanto a azúcares, acidez, antocianos y retraso en la fenología -impacto de los efectos climáticos en el ciclo vital de cualquier ser vivo- podrían hacer de esta variedad una candidata óptima para la zona ante el incremento de la temperatura.

Para desarrollar este objetivo se realizó un análisis comparativo del efecto del calentamiento global sobre la fenología y la composición de la uva para Graciano y Tempranillo en tres zonas ubicadas a diferente altitud dentro de la Rioja DOCa y durante el período 2008-2020.

La segunda investigación también la firma, en este caso en solitario, el propio Fernando Martínez de Toda (ICVV) y ha sido publicada en 'Vitis Journal of Grapevine Research'.

En ella, demuestra que el cambio climático permite producir dos cosechas al año, con 40-50 días de diferencia en las fechas de maduración y vendimia y que la composición de la uva de la segunda cosecha es totalmente distinta y claramente superior a la de la primera cosecha.

Mediante una adecuada ejecución de la técnica de forzado de yemas en las variedades Garnacha, Tempranillo y Maturana Tinta, es posible obtener una segunda cosecha de los brotes forzados, que se suma a la primera cosecha de los pámpanos -brote verde de la vid- principales.

Haro, eje del proyecto innovador de enoturismo.

La segunda cosecha representa alrededor del 30% de la cosecha primaria, lo que supone alrededor de 1 kg/cepa. En relación con el control no forzado, la cosecha primaria madura unos 13 días más tarde y la cosecha secundaria unos 40-50 días más tarde. Además, produce racimos y bayas más pequeños con pH más bajo, mayor acidez, ácidos málico y tartárico más altos y antocianos mucho más altos en comparación con la cosecha primaria.

También, curiosamente, pone sobre la mesa una paradoja. Por un lado, en la primera investigación el profesor Martínez de Toda aconseja apostar por la variedad Graciano como más resistente al cambio climático. Pero, al mismo tiempo, no menciona esta variedad como una de las que posibilitaría esa segunda cosecha anual.

De la ciencia al enoturismo innovador

Otra de las patas del desarrollo de territorio riojano en cuanto a la ciencia y a la innovación del mundo del vino es la turística. Así, el proyecto Enorregión va tomando forma. Su objetivo no es otro que el de impulsar una transformación sostenible y digital de toda la cadena de valor de un sector estratégico para este territorio como el del vino.

Además, incide en la recuperación del patrimonio vitivinícola como parte de una oferta enoturística "que debe convertirse en referente mundial", explican desde el gobierno autonómico.

Turismo, industria y transferencia de conocimiento basada en la tecnología y en la innovación están en la base de un plan que tendrá a los fondos Next Generation como uno de sus principales aliados.

De todos los programas de actuación incluidos en esta iniciativa ha tomado impulso en los últimos días uno especialmente llamativo. Tiene que ver con una transformación digital de gran calado en un municipio que siempre ha basado su estrategia de desarrollo económico en el valor de la tradición.

Este municipio es Haro y pasa por ser la población con mayor concentración de bodegas centenarias de todo el mundo. Está considerada como la capital del vino Rioja, una denominación de origen apreciada en todo el globo.

El Ayuntamiento de Haro tiene sobre la mesa una colaboración con 'gigantes' como Microsoft, Telefónica y Grant Thornton para digitalizar y convertir en un destino inteligente el Barrio de la Estación.