Tener 50 años se ha convertido en una barrera más que en una puerta a la hora de encontrar trabajo. Los datos de la Encuesta de Población Activa (EPA), a cierre de 2025, señalan que 1 de cada 3 desempleados en España son personas mayores de 50 años, siendo más de la mitad parados de larga duración.

Un pretexto que contrarresta con la escasez de personal que atraviesan sectores como la hostelería. La Confederación Empresarial de Hostelería de España estimó el curso pasado que faltan más de 100.000 profesionales en los bares y restaurantes del país, especialmente camareros de sala y ayudantes.

"No encuentras camareros con más de 50 años", confiesa Adán Israel, el sumiller natural de Valdepeñas (Ciudad Real) conocido en redes sociales como 'Sumiller de la Mancha', que atiende a EL ESPAÑOL de Castilla-La Mancha entre copas y cartas de vino.

A sus 48 años y tras más de dos décadas dando servicio en salones y comedores de la región castellanomanchega, se ha convertido en uno de los camareros más famosos del país conformando una comunidad de cerca de 100.000 seguidores.

De pastor a sumiller

Adán creció rodeado de ovejas y pastos. Su familia ha vivido siempre del pastoreo hasta que la explotación dejó de ser viable y decidió probar suerte fuera del campo y el ganado. "Yo intenté ser ganadero, pero aquello era un infierno: muchas horas, pocos recursos y sin descansos", recuerda.

En esa primera etapa como camarero en bares de Malagón, la sumillería llamó a su puerta de la mano de Custodio López, al que considera un referente. "Sabía muchísimo de vinos y era sorprendente cómo un camarero era tan conocido y querido".

De esa curiosidad nació una vocación que pudo desarrollar gracias a los llamados "cursos del paro". Se inscribió en un curso de camarero, jefe de sala, barman y sumiller en Toledo subvencionado por la Junta de Comunidades.

Recuerda con detalle el nombre de Adolfo Muñoz, quien creó una escuela hostelera donde gente sin recursos iba a formarse. "Vengo de una familia humilde, sin recursos y si no llega a ser por esos cursos no habría llegado a donde estoy. No pagaban los kilómetros y todo", admite.

Allí descubrió que ejercer de sumiller es algo más que ser un profesional que conoce la bodega, es ser capaz de emocionar a un cliente solo con una copa bien elegida. Desde principios de los 2000, Adán no ha hecho otra cosa que trabajar codo con codo con el vino y la enología.

En 2007 fundó la única asociación de Sumilleres profesionales de Castilla La Mancha (ASUMAN) y desde entonces ha recibido numerosos galardones como la medalla de oro al mejor sumiller de Castilla La Mancha. Pese a ser a día de hoy una de las figuras más respetadas de la sumillería manchega, no deja de lado esa humildad: "Ante todo, me considero camarero", insiste.

"Un buen sumiller es polivalente y sabe sacar platos, secar copas y cambiar cubiertos como cualquiera del equipo; no somos señores distantes que solo hablan de añadas", añade citando como ejemplo a Custodio. El papel actual del sumiller se ha ampliado más allá de descorchar una botella. Hoy es un consultor integral de bebidas y un gestor de la bodega que sirve de enlace entre los productores y los clientes.

En Castilla-La Mancha, este rol adquiere un matiz mayor al encontrarse ante "el mayor viñedo del mundo" que produce el 60 % de todo el vino español. El propio Gobierno autonómico ha reconocido a los sumilleres como un elemento clave para poner en valor los vinos de La Mancha dentro y fuera de España.

Pese a esa potencia vitivinícola, Adán reconoce que en la región durante muchos años se ha priorizado el volumen frente a la calidad. Sin embargo, admite que en los últimos años "hay pequeños proyectos, familias y cooperativas que están apostando por la excelencia, por vinos que hablan de pueblos, de suelos, de tinajas; y ahí el sumiller tiene que ser altavoz".

​El consumidor está más informado que nunca y busca algo más que una simple etiqueta, demanda vinos que cuenten la tradición de un lugar o de una familia. "Nuestro trabajo es que cuando alguien piense en vino manchego no piense solo en barato, sino en diversidad y calidad", incide.

Volviendo al problema de la falta de camareros tanto jóvenes como experimentados, Adán pone el foco en las condiciones: "Por mucho que nos paguen, nunca nos van a compensar los turnos partidos, ni trabajar los festivos", lamenta.

Sin embargo, reconoce que el sector ha cambiado desde sus inicios. "Cuando entré, lo más normal era tener un día libre a la semana. Ahora son dos", recuerda. Al hilo, apunta que la jornada típica al principio de los 2000 era de 11:00 a 17:00 horas de la tarde y de 20:00 a cierre.

"Echábamos un montonazo de horas, más de 60. Hoy es difícil pasar de 40", resalta. Bajo su experiencia, el oficio ha cambiado porque las sobremesas no son tan largas y los clientes se reparten entre el mediodía y la noche.

El consumo del vino tampoco es el mismo. "Antes un chato de vino era más barato que una cerveza y en cualquier menú del día veías que el camarero llegaba con la botella de agua, vino y casera, sin preguntar", señala. Ahora, apunta que lo que más trabaja es el vino por copas.

​Todo ello hace que la gratificación de hacer un buen servicio sea el motor que lo sigue empujando. "La sonrisa de un cliente...ese es el sueldo más real y espiritual que tiene un camarero", afirma.

Mirando al futuro, Adán es pragmático y sabe que el consumo de vino "tiene que caer más". Eso conllevará una menor producción y una mayor selección por la calidad. En ese escenario, "el sumiller tendrá que formarse, aprender idiomas, ser polivalente y poder trabajar en varios ámbitos aunque tu especialidad sea el vino", reseña.

Sin ese reciclaje constante, "pasa lo que ahora, que no encuentras camareros con más de 50 años", insiste aclarando que "si soy coctelero y sólo quiero trabajar de eso, me comeré los mocos", concluye.