El inconfundible sabor y la indiscutible calidad del queso manchego le convierten en un producto apreciado y consumido no solo en España, sino en más de 80 países de los cinco continentes. "La demanda no hace más que aumentar", asegura el presidente de la denominación de origen, Antonio Martínez, orgulloso de que el ímprobo trabajo de promoción y comercialización realizado durante los últimos años haya dado sus frutos.

Tal es el éxito que en 2021 las queserías adscritas a la D. O. agotaron los 85 millones de leche producidos por las ovejas de raza manchega que son criadas y atendidas en poco más de 600 ganaderías de las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo, en Castilla-La Mancha. "Si los ganaderos hubieran producido 100 millones de litros, la industria los habría absorbido rápidamente", explica Martínez.

Podían ser días de vino y rosas para un sector que, sin embargo, mira al futuro con "mucha preocupación" al comprobar que "no hay relevo generacional". Y eso ha provocado un "goteo constante" de desaparición de ganaderías desde que la denominación de origen arrancase hace 40 años, cuando las explotaciones adscritas superaban "con creces" el millar. Pero el problema "se ha acuciado" de un tiempo a esta parte: solo en el último lustro han echado el cierre un centenar.

Los hijos de los ganaderos, por lo general, no quieren continuar con la actividad cuando llega la hora de la jubilación de los padres. Y los motivos, fundamentalmente, son dos: la baja rentabilidad del negocio pese a que la leche de oveja manchega es "la mejor pagada del mundo" -actualmente a casi 1,40 euros el litro- y la gran dureza del trabajo a desempeñar.

"Es muy sacrificado porque los animales necesitan cuidados todos los días", explica Aurelio Cuenca, que tiene 1.300 ovejas manchegas en Minaya (Albacete). La noche anterior han parido 14 de ellas y han tenido 32 corderos a los que ha habido que colocar para asegurarse de que tomen el "calostro" de las ubres de sus madres, "porque ahí es donde cogen defensas". Este joven albaceteño es una de las excepciones y está decidido, junto con su hermano, a darle continuidad a la explotación puesta en marcha por su padre.

Faltan pastores

Aurelio y su familia tienen contratado a un pastor, lo que les permite descansar "un día o un día y medio a la semana, si se puede". Pero en este tipo de trabajos las libranzas no tienen por qué coincidir con los fines de semana ni con los festivos, y el ganado necesita atenciones llueva o nieve, como pasó en enero de 2021 con 'Filomena'. "Ahora tenemos más faena porque estamos de paridera y nos van a parir 500 ovejas en poco más de un mes, pero normalmente arrancamos sobre las 7 de la mañana, ordeñamos, limpiamos los restos de comida que puedan quedar del día anterior y echamos comida nueva. Luego, por la tarde, hacemos la misma operación", explica el joven albaceteño. Y, además de todo eso, sacan diariamente al rebaño a pastar al campo.

En la propia página web de la D.O. Queso Manchego se explica que "la oveja manchega se explota en pastoreo durante todo el año, aprovechando los recursos naturales de la zona de La Mancha, si bien su alimentación es apoyada con raciones de concentrados y otros subproductos en las épocas de mayores exigencias nutricionales (gestación, lactancia, etc.)". Pero José Araque, dueño de los premiados quesos manchegos 'La Casota' y propietario de 3.000 ovejas, alerta de que "cada vez estamos estabulando más al ganado". El motivo, según cuenta, es que cada vez quedan menos pastores por lo "duro y esclavo" del oficio.

"Las expotaciones que sobreviven son las grandes y en ellas se maneja mucha maquinaria. Cualquiera puede echar de comer a las ovejas y ordeñarlas, porque hoy ya es todo mecánico, pero para salir a pastar hay que saber y se están jubilando todos los que saben", dice Araque, que en su explotación emplea a ocho pastores, seis españoles y dos extranjeros. "Voy a tocar madera porque actualmente estoy bien cubierto, pero cuando se jubile esta gente no va a haber más. A mis hijos les digo que van a tener un problema gordo", asegura con pena puesto que tiene claro que "la oveja que come en el pasto está más sana y siempre aporta a la leche otras calidades, otros matices".

Sin cualificación

ASAJA Cuenca está dando difusión a una oferta de empleo de pastor. Una explotación de la provincia ofrece 1.300 euros mensuales y casa pagada, con la luz y la calefacción incluidas, pero no encuentra candidatos adecuados. El dueño, que prefiere mantenerse en el anonimato, asegura que solo le llaman extranjeros en situación irregular ("Si les contratas pasan tres años hasta que le aprueban los papeles") y personas "sin experiencia ninguna". "La ganadería extensiva requiere un sacrificio personal muy importante y la gente se lo piensa. Las condiciones están fijadas por convenio, pero son duras. El trabajador que tiene una situación legal en España suele buscar otros sectores productivos y para el pastoreo queda ese ciudadano extranjero que entra de forma irregular en el país", señala Manuel Torrero, presidente de la asociación agraria conquense.

Manuel Torrero, presidente provincial de ASAJA en Cuenca.

En ese sentido, Torrero demanda a la Administración facilidades para poder regularizar con agilidad a aquellos inmigrantes sin papeles que "quieren trabajar y necesitan ganarse la vida". "No tiene sentido que la ley te obligue a contratarles cuando todavía se encuentran en su país de origen, cuando ese mismo contrato se lo puedes hacer una vez que ya están en España, más aún cuando tienen la intención de trabajar en un pueblo e incluso traerse a la familia", añade en un alegato en contra de la progresiva despoblación que padece el mundo rural.

"La ganadería es lo que más fija a la población en el mundo rural. Necesita propietarios y trabajadores muy ligados al territorio porque hay que estar cerca de los animales a diario", asegura Agapito Portillo, viceconsejero de Medio Rural de Castilla-La Mancha, que a la vez reconoce que esa esclavitud ha provocado que "la gente, sobre todo los jóvenes, haya ido abandonado este sector productivo para optar por otros que permiten librar los fines de semana o el día de Año Nuevo, por ejemplo".

Pese a ello, el número de ovejas de raza manchega ha logrado mantenerse estable durante los últimos años, permitiendo que la producción de queso -entre 17 y 18 millones de kilos anuales- no se haya visto afectada y esté marcando cifras récord de venta. "Los márgenes de beneficios han ido bajando y las explotaciones que quedan han tenido que aumentar su tamaño para lograr ser rentables", explica Portillo sin esconder que "el cierre de las pequeñas explotaciones acarrea muchas veces la marcha de las personas que viven en ese territorio, contribuyendo a la despoblación".

Escuela de Pastores

Para luchar contra esa fuga, la Consejería de Agricultura de la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha trabaja en una estrategia bidireccional. Por una parte, fortaleciendo el programa de ayudas a la incorporación y cursos de formación sobre gestión que buscan que "los hijos hereden la explotación de los padres y colaboren con el imprescindible relevo generacional en el campo". "No nos podemos permitir que desaparezcan esas pequeñas ganaderías de ovejas y cabras, porque están muy arraigada al medio, colaboran en el sostenimiento medioambiental de los pastos y ayudan a mantener el monte limpio para prevenir los grandes incendios", asegura Portillo, que hace un llamamiento a los ciudadanos en su papel de consumidores: "Debemos ser conscientes de lo que compramos y entender que solo si pagamos un precio justo por los alimentos podremos tener un territorio económica, social y medioambientalmente sostenible". "A veces te puedes ahorrar algo en la leche, en la carne o en el queso, pero eso hará que al final solo podamos comprar a los grandes productores mundiales, porque el pequeño agricultor o ganadero acabará desistiendo si no recibe una contraprestación adecuada y justa al esfuerzo que hace".

Francisco Martínez Arroyo, consejero de Agricultura de Castilla-La Mancha.

Por otra, el consejero de Agricultura del Gobierno castellano-manchego, Francisco Martínez Arroyo, ha anunciado la puesta en marcha, prevista para este mismo 2022, de una novedosa Escuela de Pastores. "Hemos tenido muchas conversaciones con la Asociación Nacional de Criadores de Ganado Ovino Selecto de Raza Manchega (AGRAMA) y necesitan trabajadores con un mínimo de conocimientos, con una pequeña especialización en cuanto a alimentación, ordeño, reproducción y pastoreo. Ahora no encuentran mano de obra y, para paliar esa carencia, vamos a poner en marcha cursos de capacitación no demasiado extensos en varios puntos de la región. De ellos saldrá una bolsa de empleo de la que las explotaciones ganaderas podrán nutrirse", señala el viceconsejero de Medio Rural, que espera que esta iniciativa pueda generar "una relación laboral más estable" entre las ganaderías y los pastores, puesto que muchos de ellos "se van al poco tiempo de empezar".

"Las condiciones son duras, las que implica el campo, pero son mucho mejores que antiguamente", insiste el dirigente de ASAJA Cuenca, que considera que la puesta en marcha de la Escuela de Pastores en Castilla-La Mancha también servirá para derribar tabúes sociales "sobre lo que se considera dignificante o no", ya que el trabajo de pastor es "tan respetable y adecuado como cualquier otro". En la misma línea, el presidente de la Denominación de Origen Queso Manchego afirma: "Tenemos la ilusión de que la Escuela se ponga en marcha, dé sus frutos y empiecen a aparecer nuevos ganaderos y pastores que apuesten por esta profesión tan sacrificada y tan bonita".

"Yo no tengo pensado hacerme rico con las ovejas, pero con vivir de lo que producen, ser mi propio jefe y poder quedarme en mi pueblo me conformo", asegura el joven ganadero albaceteño Aurelio Cuenca desde su explotación familiar en Minaya, rezando para que el precio de la leche de oveja manchega, la materia prima de uno de los quesos más prestigiosos del mundo, se mantenga en unos precios razonables que le permitan seguir adelante con un proyecto vital tan íntimamente unido a sus raíces.