“Un camino de espinas”. Así resume Paco Morales una trayectoria que le ha llevado a convertirse en todo un referente de la cocina en el barrio de su infancia. Él confirma que no hay que irse muy lejos para triunfar. Y, aunque no ha sido fácil, ha merecido la pena.

Morales, que conseguía en noviembre del año pasado su segunda estrella Michelín, ha apostado fuerte. Y no porque haya creado un restaurante puntero en innovación (que también, pues en su cocina se trabaja con esmero ese I+D), sino porque su propuesta es todo un proyecto cultural en sí mismo.

Y así se lo reconocía anoche la revista de gastronomía TAPAS, que le ha nombrado #ChefOfTheYear16; premio que le otorgaba Andoni Luis Aduriz, su mentor durante varios años. Un evento cargado de cariño e ilusión, los mismos sentimientos que Morales pone en sus platos, y que tuvo lugar en la Casa de América de Madrid.

Un photocall muy gastronómico con Andrés Rodríguez, editor de la revista TAPAS, y Paco Morales, el chef galardonado. | Foto: Carlos Cortés.

De curiosidad inagotable, Morales cogió su mochila y se fue al País Vasco para comenzar una trayectoria profesional cargada de altibajos, pero en la que ha habido, sin duda, mucho aprendizaje. Ha pasado por las cocinas de El Bulli y de Mugaritz, donde fue ese alumno aventajado de Aduriz. Perdió su primera estrella Michelín al cerrar Bocairent en Valencia para abrir, en marzo del año pasado, su proyecto más personal y en el que ahora vuelca todo su talento: Noor. Además, dirige Senzone en Madrid, Torralbenc en Menorca y ha reinventado la carta de Al Trapo, el restaurante del Hotel Iberostar Gran Vía (Madrid); porque además de cocinar, él también asesora.

Pero es en Noor donde él se relaja. No por falta de trabajo, porque asegura dormir poco y trabajar (y viajar) mucho; sino porque es en sus ocho mesas donde encuentra el momento perfecto para explicar su cocina. Y es que los platos también se explican. Morales trabaja una cocina tradicional diferente, esa de esencia andalusí que nos trae los sabores del siglo X y que mezclan ese mundo hispano-magrebí del que somos herederos.

Con tan solo 36 años, este cocinero es dueño de un proyecto sin precedentes que ha sido objeto de buenas críticas en Europa o Estados Unidos y que intentan imitar desde Asia. Noor significa luz, y es precisamente eso lo que Morales lleva a la mesa. Porque para él, lo más importante, es que su cliente se vaya habiendo disfrutado con cada uno de los platos que propone en sus tres menús degustación: Taifa Eslava, Taifa Bereber y Taifa Andalusí.

Una propuesta pionera con la que se mastica historia y que fusiona los sabores andaluces y árabes en un proyecto para el que cuenta con Rosa Tovar, historiadora gastronómica, y su mujer y socia, Mariana Tapia. Una trayectoria que vive uno de sus momentos más dulces y que TAPAS ha sabido (y querido) premiar con su apuesta por el talento joven, diferente y, en cierto modo, hasta arriesgado. Porque Morales es cocina tradicional, pero de vanguardia.