Diez años no son cualquier cosa. Kappo, la barra sagrada que Mario Payán abrió en 2016 en el corazón de Chamberí, ha cumplido una década como uno de los templos de la cocina japonesa en Madrid, con 2 Soles Repsol que avalan su precisión quirúrgica y su entrega casi religiosa al producto.

Un espacio donde el comensal se rinde al omakase, esa ceremonia sin carta fija donde el chef —y solo el chef— decide el camino.

En 2025 dio un salto ambicioso: se mudó a pocos metros, a Bretón de los Herreros 44, a un local más amplio donde la protagonista absoluta es una barra de nogal cántabro de nueve metros para 21 comensales.

Hecha a medida según las especificaciones exactas de Payán, divide el espacio entre esta mesa principal y un comedor para 22 más.

Allí, frente a nuestros ojos, Mario Payán, Alejandro González y Borja Gorostiza —su equipo de itamaes— despliegan un omakase de 15-20 pases donde el pescado de temporada madura entre 3 y 26 días para alcanzar su punto exacto de sabor y textura.

Utilizan entre 18 y 20 tipos de pescado capturado sin sufrimiento, desde trucha de mar hasta erizo con sesito de cordero.

Un trío de nigiri de atún rojo (descargamento, lomo bajo, ventresca con opción de caviar extra) o una gamba blanca en tempura con piparra se transforman en momentos perfectos mientras el comensal, desde la barra, forma parte del ritual.

Clásicos desde 2016, como la lubina con setas enoki, se alternan con novedades: majado de ajo y hoja de limonero, urta con kosho casero, huevo y angula.

No es solo técnica, es un diálogo vivo con el cliente. El espacio, con mármol patagónico y puertas de trillo que evocan antiguos rituales, respira calma y nobleza. La puerta principal de piedra recibe como un santuario donde entregar confianza plena al equipo.

La sobremesa extiende el viaje con Alberto Juzgado, que lleva en el proyecto desde los inicios. Al mando de 500 referencias, 40 sakes y un Whisky Club de cócteles nipones, que cierran la experiencia con la misma elegancia con que la abren, el sumiller convierte cada visita en un recorrido completo de 3-4 horas.

Tradición andaluza en la copa

Pero si hay un hilo que une los mundos de Mario Payán, es la manzanilla pasada en rama Maruja, de Bodegas Juan Piñero. Este oro viejo de Sanlúcar de Barrameda (alrededor de 12-15 años de crianza en solera) supone un regreso a las raíces andaluzas del chef, a veranos de vacaciones y tardes largas compartidas con los suyos.

“Me transporta a ese tiempo libre que uno dedica a las personas que quiere”, cuenta Payán, y en Kappo esa memoria se materializa en la copa: notas de camomila seca, cáscara de cítricos, un fondo salino que abraza los nigiris más delicados y una textura untuosa que pide erizo o ventresca sin prisa.

Una manzanilla atípica cuya larga crianza le da complejidad de amontillado —frutos secos, manzana al horno, un toque resinoso— sin perder la salinidad viva de la desembocadura que eleva el umami hasta convertir cada sorbo en un puente entre Cádiz y Tokio.

En tiendas especializadas ronda los 30 euros, y en Kappo, Alberto Juzgado la reserva para catas cerradas o sobremesas donde su persistencia abraza los últimos bocados. Si Kappo es un templo, Maruja es su incienso. Sutil, profundo, atado a lo que realmente importa: familia, raíces, y el placer lento de compartir.