Hay un hombre en Aragón que lo hace todo. Está en Tardienta, un pueblo de Huesca de unos 930 vecinos, el más pequeño de España con estación de AVE. Allí cocina, sirve comida, recomienda vinos y atiende personalmente a cada cliente, entre otras labores.

Miguel lo hace todo en el restaurante que lleva sus apellidos: Asador Galino Pueyo; un proyecto que comenzó hace ya más de tres años, "el 16 de diciembre de 2022", tal y como recuerda a la perfección.

"Empecé yo solo", rememora. Por suerte, Lucía Boned, su prometida, ha decidido hace poco unirse a él: "Ella ha estado en hoteles de cinco estrellas, pero ahora ha empezado a hacerse cargo de las habitaciones y de la contabilidad".

Y es que Asador Galino Pueyo no es sólo un restaurante: comparte espacio con Casa Rural Marga, un hospedaje de seis habitaciones dobles —una de ellas suite y dos dobles superiores— donde Miguel se encarga también de los desayunos, que sirve hasta las 10 de la mañana.

Por si todo esto fuera poco, abre todos los días, de lunes a domingo. "La verdad es que intento no librar", asegura. "Si hay mesas y trabajo, intento estar siempre", insiste.

"Los lunes y los martes suele ser más complicado que la gente venga a cenar, pero, ¿por qué no? Ojalá tuviéramos que abrir sólo para una mesa de dos personas. Eso es un placer, un lujo", opina. A su parecer, con tan pocos comensales, "te puedes venir arriba más de lo normal".

A veces le toca cerrar casi obligado: el pasado lunes 16 de febrero bajó la persiana para acudir a la gala de la Guía Repsol en Tarragona, donde recibió su primer Sol Repsol, un importante recoocimiento a su labor gastronómica.

"No nos lo esperábamos, estamos casi empezando, aún nos tenemos que poner mucho más serios", admite. También 'abanadona' el restaurante este lunes 23 de febrero con motivo de los premios de la Guía Macarfi, en los que está nominado.

Como decíamos, Asador Galino Pueyo no es sólo un restaurante y tampoco es un asador más, sino una cocina de autor que se expresa únicamente a través de las brasas, con un discurso que mezcla territorio, memoria y una formación de alta cocina poco habitual en un entorno tan rural.

El fuego es su idioma. Miguel trabaja con leña de carrasca, sarmientos y cepas de vid, sin otro recurso técnico que la parrilla y el control casi intuitivo de la intensidad del calor.

No hay hornos, ni plancha, ni artificios: todo pasa por la brasa, desde las anchoas —que cura él mismo— o la yema de huevo para un tartar de atún, hasta los grandes pescados de lonja gallega y las chuletas de vaca y buey que se han convertido en su seña de identidad.

Su cocina se sostiene en el producto y en un fuerte anclaje al territorio monegrino-pirenaico. En carta conviven el buey de la ganadería local Piritaurus, que recupera razas autóctonas, con vacas maduradas de casas como Discarlux; trucha y caviar de los Pirineos; verduras de la zona y legumbres de temporada, que trata con un respeto casi minimalista, buscando sabor limpio y puntos muy precisos.

Al mismo tiempo, abre la puerta al mar con mariscos y pescados de alta calidad que también llegan a la mesa besados por el humo.

Detrás de esa aparente sencillez late una formación de alto voltaje: tras dejar la carrera de Magisterio, Miguel pasó por cocinas como Aponiente, StreetXO, DiverXO o Etxebarri, y de todas ellas arrastra una obsesión por los fondos, los jugos y la pureza del sabor.

"El primer día que pisé una cocina fue el 7 de julio de 2017, y a partir de ahí me he ido formando en diferentes espacios, sin olvidar Tatau, de Tonino Valiente, uno de los sitios donde más me enseñaron", cuenta.

Su cocina es, en el fondo, un ejercicio de destilación: menos técnica visible y más verdad en el plato, con una brasa que actúa como hilo conductor desde los entrantes hasta postres como el helado de leche ahumada, que elaboran al momento en la mantecadora.

El resultado es una alta cocina 'a pie de campo': una experiencia que obliga al comensal a desplazarse ex profeso hasta Tardienta y que, una vez allí, condensa en un comedor mínimo todo un relato de territorio, fuego y producto.

En un contexto donde la creatividad suele asociarse a grandes ciudades, la cocina de Miguel Galino demuestra que también en mitad de la estepa puede nacer un discurso gastronómico maduro, reconocible y profundamente personal.

Por desgracia, el éxito de Galino no parece haber gustado mucho a los tardientanos y tardientanas. "La vida del pueblo no es fácil, y cuando montas algo así, pues, bueno, levantas muchas liebres que estaban dormidas en la mata, la gente te mira con otros ojos", lamenta.

Aunque al principio recibió apoyo por parte de sus vecinos y vecinas, ahora "cada vez hay menos": "Realmente yo vivo de quien viaja expresamente para conocer mi cocina". 

No obstante, sea como sea y pese a quien le pese, Miguel confía en lograr el segundo Sol Repsol en un futuro. "Con uno no me conformo, ¡ya me han puesto la miel en los labios!", se despide.