A cada cerdo le llega su San Martín , y a los happy pigs de Joselito les llegó en su momento, pero esta vez con un destino diferente que les lleva hasta Madrid.
Desde el 20 de febrero y hasta el 20 de marzo, la montanera llega a la capital. Lo hace en La Tasquería, el templo de la casquería de Javi Estévez con Estrella Michelin, hasta donde la firma de de Salamanca trae el espíritu de la matanza tradicional.
Durante un mes, el cerdo ibérico se consagra como un tesoro culinario en territorio de la gastronomía contemporánea. El madrileño ofrece una experiencia que rompe prejuicios y pone en valor lo que durante años fue considerado cocina menor: del morro a los rabitos, pasando por una cabeza que se sirve con técnica de inspiración oriental.
Javi Estévez de La Tasquería y José Gómez de Joselito, unidos por el cerdo ibérico.
La primera montanera en Madrid y su matanza
Y es que la matanza es un acto litúrgico que durante siglos ha sido el gran ritual gastronómico invernal que ha trascendido nuestras fronteras y está curiosamente también muy extendido en territorios como el chino, siendo las vísceras una parte de la gastronomía con gran peso en ese país y otros del continente asiático.
En 'casa', tradicionalmente, cada 11 de noviembre se celebra la festividad que anuncia consigo la llegada de los meses más fríos del año, ideales para la curación de los alimentos que se obtendrían del cerdo y aguantar con ellos el resto del invierno.
"Nosotros todos los años, cuando terminamos la montanera, hacemos una fiesta de cabezas, donde se cocinan y se comen entre todo el mundo", cuenta José Gomez, sexta generación al frente de esta saga familiar salmantina dedicada al cerdo ibérico.
Nada se desperdiciaba. Hígados, orejas, rabitos, pulmones, lenguas o cabezas encontraban su destino en la despensa familiar convertidos en embutidos, guisos o conservas. Era cultura transmitida de generación en generación.
Hoy, ese espíritu de aprovechamiento total —tan contemporáneo bajo el prisma de la sostenibilidad— dentro de la alta cocina, está célebremente representado por figuras como la del chef Javi Estévez, que desde años apostó por la cocina de despojos y supo ver belleza y valor donde otros no querían mirar.
Desmechando la carne de la cabeza de cerdo asada al estilo tradicional.
"La cabeza es un corte que es increíble, que no se conoce, y el mejor que las hace es Javi, lógicamente y queríamos replicar eso que hacemos en Salamanca, con él" confiesa sobre la elección por parte de Joselito de un lugar como La Tasquería y un chef como Javi Estévez.
Esta vez, el chef madrileño, se alía con la firma jamonera Joselito para rendir culto al cerdo ibérico en su forma más pura.
Estévez propone un menú de matanza bajo encargo que no solo apela a la memoria gustativa, sino que la reinterpreta desde una mirada contemporánea. El resultado: una experiencia diseñada para entre seis y diez comensales (90 euros por persona, bodega aparte) donde tradición y vanguardia dialogan plato a plato.
Del corral a la mesa… pasando por Pekín
El menú se articula como un viaje por distintas formas de entender el cerdo, uno de los productos fetiche del chef.
Arranca con una tosta crujiente de oreja con salsa brava, lima y Tajín, que actualiza el recetario castizo con acentos cítricos y picantes; continúa con un taco de asadura de cerdo con chipotle y coliflor encurtida, donde la casquería se reviste de guiños mexicanos; y se vuelve lúdico con unos rabitos fritos (con hueso) para comer con las manos.
Los rabitos fritos de cerdo ibérico Joselito.
No faltan referencias a la cuchara tradicional en propuestas como las acelgas guisadas con pasas, piñones y sobrasada o los garbanzos con oreja, antes de llegar al plato central que condensa el espíritu del menú:
La cabeza, protagonista
La cabeza de cerdo ibérico hervida al estilo Hong Shao, servida a la manera pequinesa con verduras frescas, obleas de trigo y salsa picante, es la preparación que más expectación levanta.
Una elaboración que el chef se ha traído de sus visitas a China y que sería prácticamente imposible encontrar en esta parte del mundo, solo por la operativa que exige la receta.
Un crepe de cerdo ibérico versionando el pato laqueado.
En el restaurante con estrella Michelin ubicado en Modesto Lafuente el tamaño del horno obligó a tener que partir en dos la cabeza para que pudiese entrar en él.
Sin embargo, según manda la tradición, en Salamanca, las cabezas se llevan al panadero del pueblo y las comemos con la gente a la bodega. Porque es el que tiene el horno grande para poder hacer una cabeza" cuenta Gómez.
A la cabeza asada al estilo tradicional, cuyo sonido de la piel crujiente se expandía, se suma este guiño a Asia que subraya la vocación internacional de Joselito, presente en más de medio centenar de países.
Ambas concentran un profundo sabor, además de una carne y una grasa a las que no les salen competidor. "Como nuestro animal come tanta bellota, tiene muchísimo colágeno", explica Gómez.
Javi Estévez mostrando el corte de la cabeza de cerdo al estilo Hong Shao.
El cierre mantiene el hilo conductor del aprovechamiento con una piel de cerdo deshidratada y frita con chocolate y maíz crujiente, acompañada de un sorbete de mandarina, bergamota y romero.
Más que un menú, esta montanera urbana es un homenaje a esos sabores profundos que nunca debieron desaparecer. Una reivindicación del oficio entendido como compromiso y del cerdo ibérico como patrimonio gastronómico que, incluso —o especialmente— desde la cabeza, aún tiene mucho que decir.