Puede que la dupla compuesta por el brasileño Rafa Panatieri y el madrileño Jorge Sastre haya alcanzado la fama a partir del reconocimiento cosechado con su primera aventura entre fogones, Sartoria Panatieri, la pizzería más premiada de Barcelona, que actualmente ocupa el puesto nº 3 en el ranking 50 Top Pizza Europa.

Pero lo cierto es que el mérito recogido con el ecosistema construido por ambos chefs en la ciudad también se materializa en otro de sus aplaudidos restaurantes —incluso por Ferran Adrià—, Brabo.

Y es que durante su intervención en el auditorio de la recién celebrada XIV edición de Madrid Fusión, el 'genio' de Cala Montjoi hizo un buen y profundo repaso del panorama gastronómico respaldado en cifras como el gasto promedio que se realiza —de 2.240 euros— o de los restaurantes que componen nuestro mapa (80.000), entre ellos el restaurante dedicado a las brasas de Panatieri y Sastre.

"El otro día fui a Brabo y me encantó" compartía tras mencionar también el gran trabajo que ambos llevaban realizando con las pizzerías que dirigen. "La gastronomía no tiene por qué ser cara", añadía. Que Ferran Adrià señale un restaurante y lo haga con entusiasmo no es un gesto menor.

El cocinero que cambió para siempre el lenguaje de la cocina contemporánea es tan exigente como poco dado al halago fácil, aunque desde el escenario lanzó esta y otra pista que sirven de faro a todas las personas que le siguen.

Brabo abrió sus puertas en enero de 2023, en el número 28 del carrer de Sèneca, y en apenas un año logró ser reconocido como Restaurante Recomendado por la Guía Michelin. Panatieri y Sastre, con trayectorias sólidas en la alta gastronomía, se formaron en casas tan exigentes como El Celler de Can Roca o el Portal de Echaurren.

El restaurante se plantea como un espacio para compartir alrededor del fuego, donde tradición e innovación dialogan sin estridencias. La carta gira en torno a carnes, pescados y verduras a la brasa, acompañados de guarniciones pensadas para sumar. A ello se añaden embutidos y encurtidos elaborados en casa, que refuerzan la identidad del proyecto.

Uno de los grandes valores de Brabo está en el producto y su origen, filosofía que también llevan por bandera en sus pizzerías. Panatieri y Sastre elaboran artesanalmente embutidos y quesos a partir de materias primas ecológicas y sostenibles.

Trabajan, por ejemplo, con cerdo de raza Gascón, criado en una granja ecológica de Lleida, contribuyendo así a la recuperación de una raza casi desaparecida. Las curaciones siguen cortes y métodos italianos, sin colorantes ni aditivos industriales: solo sal, tiempo, semillas, hierbas y especias de procedencia orgánica.

La propuesta líquida está en manos del sumiller Mihai Toma, que ha construido una carta de vinos sensible y bien pensada, con referencias locales, nacionales e internacionales que acompañan y elevan los sabores de la brasa sin imponerse.

Quizá ahí resida la razón por la que Ferran Adrià se sintió tan cómodo en Brabo, al poder disfrutar de una gastronomía honesta, consciente y accesible. Una cocina que demuestra que la excelencia no está reñida con el precio justo ni con el disfrute cotidiano.