Clos Madrid nunca fue un restaurante cualquiera. Desde su apertura en 2017, cuando Marcos Granda desembarcó en la capital con un proyecto discreto, elegante y profundamente ligado al vino, el espacio se ganó una clientela fiel y, en apenas un año, una estrella Michelin.

Antes de que finalizara el año, Clos inauguraba una nueva etapa. Una evolución natural de lo que fue y de lo que quiere ser. Una segunda vida que mira al pasado, a la memoria, a la mesa y a Asturias para reinterpretar el presente de la alta gastronomía madrileña.

Y el cambio tiene nombre propio. El asturiano Daniel Villoria ha sido quien ha asumido las riendas de la cocina tras quince años de trayectoria junto a Dabiz Muñoz. Su llegada al universo Granda "ha sido un acierto”, según asegura el sumiller, empresario y propietario del restaurante.

El chef venía con los deberes hechos, con una enorme capacidad de trabajo y, sobre todo, con una sensibilidad muy alineada con la casa: la hospitalidad como eje vertebrador.

Quizá por eso la transición está siendo tan fluida. “Ha sido un buen match. Todo ha ido muy rápido, pero estamos muy contentos con los cambios”, añadía Granda.

El asturiano afincado en Marbella destaca su “talento, creatividad y experiencia”, pero sobre todo el estímulo que supone tenerlo dentro del equipo. No es solo una cuestión de cocina, sino de manera de trabajar, de entender la sala, los tiempos y el cuidado al comensal.

Un Clos más flexible

Uno de los grandes cambios del nuevo Clos es su formato. Aquí el menú degustación clásico se diluye para dar paso a una experiencia más libre, ágil, adaptable y menos impositiva.

La propuesta se articula en torno a pasajes, no platos. Tres, cuatro o seis, en función de lo que el cliente quiera vivir. Cada pasaje es una emoción, un recuerdo, un momento compartido en torno a la mesa: Domingo remite a la familia y a los guisos; Fuego, a la parrilla y a la reunión entre amigos; Ritual, al final de la fiesta, a la sobremesa tranquila con café.

Y eso cambia por completo la experiencia. El comensal elige el camino, pero no conoce exactamente el contenido, ya que en muchas ocasiones este depende del día y de lo que traiga el mercado y la temporada. Diferentes secuencias y cada una cuenta con un número de tres a cinco elaboraciones. “Escoges un poco a ciegas, porque no sabes qué viene en Cosecha o en Fiesta”, reconocen, “y eso forma parte del juego”.

Aunque Clos no se define como un restaurante asturiano, los guiños al norte están ahora más presentes que nunca. Arroces que recuerdan a los domingos en familia, guisos que remiten a la infancia, parrillas que evocan celebraciones sin prisas.

De ahí que cada pasaje busque activar la memoria más que impresionar desde la técnica. Así lo demuestra su arroz con pitu de Caleya —con seta shimeyi y arbeyos (guisantes)— que te traslada hasta las montañas asturianas, como consigue hacer también la chuleta que presenta en rosbiff —y acompañan con pimiento de padrón, gnocci de patata y raifort— o ese falso ristotto de navajas que te lleva a pasear por sus costas, una misión (también cumplida) que persigue su bogavante en tres tiempos.

Pero antes de izar la bandera asturiana por completo, el comensal se ha detenido en la barra para dar comienzo a los primeros bocados donde ya aparece el maíz, en forma de pani puri.

"Se puede hacer cocina creativa, pero siempre con producto de calidad", es la máxima que define los proyectos de Granda y demuestra con otros platos como el ravioli de berenjena o los spagettis de apionabo con caviar.

La experiencia empieza antes del plato

Con solo 20 comensales por servicio, Clos ha sido rediseñado para ofrecer una experiencia inmersiva. Todo comienza en la bodega con más de 300 referencias —con especial atención al champán— como parte del ADN que caracteriza al grupo y continúa en un comedor donde la cocina ocupa el centro del espacio. “Queremos que sucedan cosas”, explica Granda. “Que cada visita sea distinta a la anterior. Que conmueva”.

La interacción es constante, el ritmo se adapta al cliente y la sensación final es la de haber participado en algo más que una comida. No se trata de contar platos ni de salir “reventado”, sino de entender la alta gastronomía desde otro lugar: más humano, más flexible, más consciente.