Hay platos que hacen ciudad. Que explican una forma de vivir, de quedar, de celebrar y de resistir. Madrid se reconoce en ellos como se reconoce en sus aceras gastadas, en sus barras de zinc y en sus sobremesas interminables. El bocata de calamares, la oreja a la plancha, las gambas al ajillo o el cocido madrileño son solo algunos ejemplos.
Una colección de sabores que ha sobrevivido al paso del tiempo y a las modas, y que hoy vuelve a la mesa reunida en un menú tan ambicioso como necesario.
El responsable de este ejercicio de memoria gastronómica es Javier Goya, madrileño, cocinero y uno de los nombres clave de la restauración del Barrio de Las Letras. Desde Triciclo (Santa María, 8), su buque insignia, Goya acaba de presentar el Menú Madrid, una propuesta inédita que funciona como un mapa emocional —y comestible— de la capital.
Javi Goya, un chef muy castizo, frente a su restaurante Triciclo.
“No es subirse a la parra”, insiste el chef. Aquí no hay artificio gratuito ni fuegos de artificio. Hay respeto. Hay oficio. Y, sobre todo, hay una mirada contemporánea que aligera, depura y condensa lo esencial de la cocina castiza sin traicionar su alma.
Un homenaje servido en nueve pases
El Menú Madrid se articula en nueve platos y dos postres (89 euros, sin bebida), aunque convive con otras fórmulas dentro de la casa: desde un menú de barra más accesible (cinco pases y postre por 49 euros), hasta el Festival, con diez platos y dos postres por 89 euros. Pero es este Madrid el que hoy concentra el foco, tanto por su discurso como por su vocación pedagógica.
Las gambas al ajillo según Javi Goya.
Porque Goya no solo cocina, también enseña y preserva un patrimonio que se recoge en una pequeña guía donde aparecen las versiones originales de los platos reinterpretados y las casas que los hicieron célebres y que se entrega al comensal.
Casa Lucio, Lhardy, El Abuelo, Casa Revuelta, Botín, El Gamo… nombres propios que forman parte del patrimonio culinario de la ciudad y que aquí aparecen citados con respeto, casi con reverencia.
El recorrido arranca con 'aperitivos' que a todos suenan: oreja a la plancha con unos daditos de patatas bravas y gambas al ajillo, afinadas con todos sus ingredientes y detalles.
Continúa con un cocido madrileño reducido a un solo vuelco, capaz de concentrar en tres o cuatro bocados toda la hondura del plato original. Sin llegar a ser el Lhardy, esa 'bola' recogida en una hoja de repollo encapsula toda su esencia .
Cocido madrileño de tres vuelcos en uno.
Entre los pases, se cuelan guiños personales como el besugo a la madrileña, convertido ya en emblema propio dentro de Triciclo, y el menú se cierra con un final a elegir entre dos tótems: el lechazo de Botín o el gamo de El Gamo, histórica parada obligatoria en El Pardo.
Tradición sin nostalgia
Lo interesante de este menú no es solo lo que se come, sino lo que propone: una lectura actual de la cocina madrileña que huye tanto del folclore fácil como de la nostalgia rancia. Goya deja hablar al producto, la técnica y una sofisticación discreta que aligera las recetas sin tocar su identidad.
No es un menú pensado exclusivamente para el turista —aunque el público extranjero lo agradece y lo entiende—, ni tampoco un ejercicio endogámico para iniciados.
Una oreja muy brava.
Es, como lo define el propio Goya, “un plan guay para guiris y para no guiris”, cuenta sobre el menú que también está pensando para el turista nacional, "que es el que más trabajamos nosotros".
Un menú, que se mantendrá dentro de la propuesta del restaurante hasta nuevo aviso, para quien cree que Madrid no tiene cocina propia y para quien sabe que sí, pero la echa de menos.