En Fuengirola, lejos del tópico fácil del espeto y el pescaíto frito como único horizonte, hay una barra que es desde hace tiempo lugar de peregrinación para gastrónomos inquietos. Son dos décadas las que Los Marinos José lleva mirando al mar, ahora en manos de la segunda generación, y con dos Soles Repsol.

Pero su singularidad reside en la personalidad propia que ha construido mirando donde casi nadie miraba: a las entrañas del pescado. Huevas, hígados, mantecas y escabeches marinos conforman hoy una de las propuestas más singulares del litoral andaluz. Una auténtica meca de la casquería marina.

De este mundo poco explorado rescata ejemplos que mostró desde el escenario de esta pasada edición de Madrid Fusión. “Todo lo que lleva trabajo, vale caro”, advertía Pablo Sánchez, chef y segunda generación al timón para justificar el precio de un celebrado revuelto de hígado de boquerón para el que hay que limpiar seis o siete kilos de pescado con tal de conseguir unos 50 gramos de producto.

Un plato que es consecuencia lógica de una cocina que se niega a caer en la monotonía del sota, caballo y rey, como gran parte de los que componen su carta.

Aquí se trabaja con huevas de San Pedro, de maruca —siempre reconocible por su tinte rojizo—, de boquerón, de salmonete o de dorada. Algunas se sirven en revuelto o tortilla; otras, semicuradas, siguiendo técnicas que miran al Mediterráneo más contemporáneo, con guiños a Quique Dacosta: huevas mantecadas, trufadas o condimentadas con pimentón ahumado, presentadas casi como un queso untuoso, puro umami.

Huevas que recuerdan visualmente a sesos de cordero, pero que en boca resultan finísimas, envolventes, persistentes. Sabores largos, cremosos, profundamente marinos, que se expanden y permanecen.

El tratamiento del hígado merece capítulo aparte. El de salmonete se transforma en mantequilla o en un delicado escabeche tradicional, apenas “asustado” con harina antes de tomar el aceite. El de San Pedro, cuando llega firme y terso, recuerda en boca a un foie marino de enorme elegancia. No todos valen: los de lubina, dorada o pargo, con su amargor final, se suelen descartar.

Huevas hervidas, mejor que fritas

La técnica, precisamente, es fruto de la experiencia y del respeto absoluto al producto. Las huevas se cuecen solo si están completamente cerradas, en un en blanco clásico —agua, cebolla, laurel, perejil— donde sustituyen las espinas por la propia hueva para enriquecer un caldo que no se desperdicia. Sánchez advierte que no deben freírse en crudo: una hueva pinchada que toca el aceite "se abre y pierde su consistencia". Mejor la plancha o el calor de la parrilla, donde el control es total y la textura se preserva.

Cada día, la mesa de pescado se monta con alrededor de 150 kilos. La carta no se escribe con antelación: la mar manda. Ahora, con el pescado blanco en plenitud y antes del desove, es el momento perfecto para esta cocina de vísceras nobles, cuando las huevas están cargadas y el sabor alcanza su punto máximo.

Busca sentido. Aprovechar el pescado entero, dignificar lo que antes se desechaba y ofrecer al cliente algo más que un plato: una manera distinta de mirar al mar.