Madrid suma un nuevo comedor, pero también una nueva manera de entender el tiempo. Carlos Urruticoetxea regresa a la capital sin prisa y con un proyecto que rehúye del artificio para apoyarse en lo esencial: el producto, el productor y el paisaje.

Tras su etapa al frente de Urruti Taberna, en el pequeño municipio vizcaíno de Gámiz, el cocinero donostiarra traslada ahora su filosofía a otro entorno bien distinto —el Campus ACCIONA— donde la huerta, el mar y una carta que cambia cada día marcan el rumbo de una cocina pensada para quedarse a la mesa y mirar alrededor.

Por momentos, cuesta creer que estemos a apenas diez minutos del centro de Madrid. El verde manda, la luz entra a raudales y, al fondo, dos huertos marcan el pulso de lo que sucede en el plato. En este enclave poco habitual —el Campus ACCIONA, un espacio de diez hectáreas concebido bajo parámetros de sostenibilidad— Carlos Urruticoetxea firma su regreso a la capital con un proyecto profundamente personal: Urruti Madrid.

“Urruti” significa lejos en euskera. Y no es un nombre escogido al azar. Cuando en 2024 el cocinero donostiarra tomó las riendas del casi centenario bar de Gámiz, al que rebautizó como Urruti Taberna, lo hizo precisamente para tomar distancia de los ritmos urbanos, de la intermediación excesiva y de una cocina desconectada del origen.

Dos años después, esa experiencia —más consciente, más pegada a la tierra y al productor— es la que ahora aterriza en Madrid con las ideas mucho más claras. “Tras este ejercicio tenemos las herramientas para poder hacerlo en Urruti Madrid”, explica el chef. Y se nota.

Economista de formación y cocinero autodidacta por vocación, Carlos Urruticoetxea (San Sebastián, 1987) ha construido su trayectoria entre casas como Sant Celoni, Nerua, Mina o Señor Martín, además de su etapa en Alkalde. Pero es en Urruti donde parece haber encontrado una voz propia, más serena y más honesta.

Tinte vasco, mirada amplia

Hablar de Urruti es hablar de una cocina con ADN vasco, sí, pero sin caer en el cliché ni renunciar al recetario español. La propuesta mantiene el foco absoluto en el producto, la temporalidad y el mercado, con una carta breve —nunca más de 15 platos— que puede cambiar a diario si así lo exige la lonja, el huerto o el monte.

Aquí las elaboraciones pasan a un segundo plano frente al producto, que se enuncia casi desnudo. La estructura de la carta es reveladora: aproximadamente un 50% gira en torno a la huerta, un 40% al mar y apenas un 10% a las carnes, con especial predilección por la caza. Siempre hay espacio para las legumbres, el arroz y otras fibras que completan una propuesta equilibrada y muy pensada.

Las brasas, elemento clave en la trayectoria del chef, ceden protagonismo en esta nueva etapa, pero no desaparece una de sus grandes virtudes: el tratamiento de piezas enteras de pescado, que llegan “según lonja” y marcan el ritmo del servicio.

Del huerto al plato (literalmente)

Uno de los grandes valores diferenciales de Urruti Madrid está fuera de la cocina. O mejor dicho, justo al lado. Los dos huertos del campus pueden llegar a abastecer hasta un 80% de la materia prima en los meses de verano. El resto llega de una red de productores —horticultores, pescadores, seteros— con los que Urruticoetxea lleva años trabajando, muchos de ellos en el País Vasco.

Esa cercanía se traduce en platos que parecen sencillos, pero están cargados de intención: anchoas sobadas, erizo de Cangas, camarones fritos o mejillones tigre abren el apetito; después llegan elaboraciones como el consomé con brassicas, chantarellus con pinocha y huevo, puerros con trufa, pimiento cristal al pilpil, verdinas con pato azulón, luma gorri con almejas o, cómo no, el pescado del día.

Los postres siguen la misma lógica: pocos y reconocibles. Queso con miel y nueces o chocolate con espelette y castaña cierran el menú con coherencia.

Vinos con acidez y sobremesa larga

La bodega —alrededor de un centenar de referencias— apuesta mayoritariamente por vinos peninsulares, de poca estructura, buena acidez y firmados por pequeños productores alineados con una viticultura respetuosa. Unas veinte referencias se sirven por copas y, para quienes prefieren alternativas sin alcohol, el restaurante elabora cócteles a base de flores de sus propios huertos.

El espacio, con capacidad para 40 comensales, está pensado para el mediodía y para algo cada vez más escaso en la ciudad: la sobremesa. “Desde el que quiera comer bien y rápido hasta el que quiera alargar la estancia con calma”, apunta el chef. La luz natural, las vistas al verde y el ritmo flexible del servicio invitan, sin esfuerzo, a quedarse un poco más.