Actualización 05/09/2020: A partir del 5 de septiembre de 2020 tanto este restaurante Fokacha como su casa matriz Lakasa permanecerán cerrados hasta nuevo aviso debido al positivo por coronavirus de dos miembros del equipo.

Todavía recordamos aquel 27 de febrero, cuando vivíamos ajenos a lo que se nos venía encima, cuando, celebrando el octavo aniversario de Lakasa, se supo la noticia. César y Marina se embarcaban en una nueva aventura, la apertura de una trattoria a pocos metros de la casa madre, Lakasa. Salimos todos los asistentes y al grito de ¡FOKACHA! nos hicimos una foto de grupo para recordar el momento. 

Quién nos iba a decir lo que vendría días después... Pero la ilusión es lo último que se pierde y tras unos meses de parón obligado, con toda la sensatez del mundo y todas las medidas sanitarias más que implementadas, abre por fin Fokacha, la trattoria con el sello de Lakasa, en la misma plaza, compartiendo explanada con la casa madre.

Fokacha, mucho más que una trattoria

César y Marina siempre tuvieron algo con lo italiano. Juntos empezaron a trabajar en la Trattoria DG de Andrea Tumbarello. En 2012 emprendieron el vuelo en solitario y crearon Lakasa, pero Italia siempre estuvo en sus pensamientos. 

Y sí, Fokacha es una trattoria, pero no como una cualquiera. Se inspira en el recetario tradicional italiano, pero ha conseguido imprimir el sello de Lakasa, en el que el producto es una de las máximas, creando así una experiencia redonda para el comensal. Lo mejor de Italia y lo mejor de Lakasa, es sinónimo de éxito asegurado. 

Y así está siendo, porque lejos de dejarse amilanar por las noticias que cambian cada día, el equipo transmite una ilusión tremenda con este nuevo proyecto. Se han lanzado a la piscina en tiempos inciertos, donde reina la incertidumbre. Bajo las mascarillas intuyes sus caras de felicidad y eso llega al público, que está respondiendo acumulando llenos diarios. 

"Es un proyecto que teníamos en mente desde hace más de 10 años", explica feliz Marco Masolini, que vuelve a Fokacha como jefe de sala. Recordemos que Marco ya ofició en Lakasa y que hasta hace bien poco, nos enamoraba con sus vinos naturales en el estrella Michelin Montia. 

En cocina han fichado a Angelo Mazzete, con dilatada experiencia en Italia, Suiza, México y España en restaurantes como Casa Marco o el Grupo Flavia. A los vinos encontramos a Metodyka, la flamante sumiller de Lakasa, que para este proyecto ha seleccionado una bodega propia, con buenas referencias tanto de Italia, como de España, muchas de ellas por copas que irán variando cada dos semanas, para hacerlo más divertido, tanto para ellos, como para el comensal. 

Lo primero que uno ve al llegar a Fokacha es su imponente horno de piedra, traído directamente de Italia, que juega un papel importantísimo en los platos de la carta del restaurante. Como en Lakasa, las sala de mákinas allí, sala de macchine aquí, está a la vista del comensal a través de un gran ventanal, para que uno no pierda detalle de lo que allí ocurre durante el servicio. 

La sala es acogedora, para sentirse como en casa, porque han conseguido crear un ambiente cálido y especial, en manos del estudio de arquitectos Touza, que ya trabajó con ellos en Lakasa. Y no nos olvidemos de su terraza, que en las amables noches que nos está regalando el fin del verano, se hace de lo más placentera. 

El producto y la cocina tradicional italiana, el ensamblaje perfecto de la cocina de Fokacha

Equipo, sala, cocina... Todo ello unido como el engranaje de un reloj suizo para funcionar de la mejor forma. 

Como no podía ser de otra forma, una de las patas de la cocina de Fokacha es el producto. Siguiendo la estela de Lakasa, César Martín y Nacho Rumbero, que pasa de jefe de cocina de Lakasa a estar presente en ambos locales, son los encargados de crear esa poderosa red de productores y proveedores, que les nutren de lo mejor de cada lugar. A los de España, se unen ahora los de Italia.

Uno puede saber en todo momento de dónde procede cada ingrediente que se encuentra en el plato. Pescados de Galicia, Andalucía y País Vasco, verduras del navazo de Sanlúcar, ternera de Girona y cochinillos y corderos D.O Segovia. Para la parte italiana, se han aliado con Luigi Guffanti, de una familia de quinta generación de afinadores de quesos. Con ellos, se nutren de embutidos locales, quesos artesanales para elaborar la tabla o la fantástica mozzarella de la que hablaremos más adelante. 

Con todo ello, han creado una carta que no deja a nadie indiferente, una propuesta que partiendo del arraigo a las recetas tradicionales italianas, le imprimen su carácter, que además irá evolucionando con las temporadas, al igual que lo hace en Lakasa y que con el otoño introducirá setas y caza. Muy importante reseñar que prácticamente todo puede pedirse en medias raciones.

Como en los restaurantes italianos, el festín comienza con los Antipasti. Cada día elaboran una focaccia, con masa madre, esponjosa e ideal para acompañar los primeros bocados. De este apartado, uno de los que más éxitos está generando es el 'Tonello Vitatto'. Dan la vuelta al tradicional plato, para servirlo como unas finas láminas de atún rojo, que se enrollan con crema de morcillo de ternera de pasto asada y alcaparras.

Otro imprescindible es el bogavante gallego 'alla catalana'. Se trata de una receta típica del barrio de los catalanes de Cerdeña que se elabora como una especie de salpicón, para el que se sirven aquí de producto nacional y rematan con un escabeche suave de hinojo.

No faltan tampoco la tradicional ensalada Kaprese estilo Fokacha, con tomate rosa y mozzarella de búfala o una caponata con anchoa Xaia de Hondarribia y piñones.

Por supuesto, en Fokacha hay pastas y pizzas. Y qué ejemplares. Las pizzas son imprescindibles. Para elaborarlas hacen una masa fina y casera, con masa madre, a la que no añaden levadura, por lo que facilitan su digestión. Para la base, utilizan esta trenza de mozzarella de la que hablábamos antes, que cada semana llega directamente de Italia desde las granjas de los Guffanti. Y el tomate, digno de mención, porque lo reducen, sacan el jugo y luego vuelven a añadir para darle más intensidad. 

Entre las pizzas más interesantes se encuentran la Arce, con solomillo de cerdo ibérico, la Abella, con tomaquet y guanciale o la Jimeno, con laminado de atún rojo, crema de pimiento asado y rúcula. 

En el apartado de las pastas, una vez más imprimen su filosofía con recetas creativas que utilizan pasta fresca casera, como los tagliatelle con mollejas de ternera y crema de ortiguillas, unos penne rigate con una boloñesa de cordero lechal o los ravioli de cap i pota con ricotta de leche de oveja y menta para refrescar. 

En el apartado de los pescados, se puede disfrutar de un rape envuelto en guanciale que aliñan con una putanesa de tomate, anchoa y aceituna negra o de unos dados de ventresca de atún de almadrana all'arrabbiata.

Mención especial merecen carnes como la porchetta, digna de enmarcar. Para elaborarla se sirven de cochinillo de Segovia, que deshuesan, separan la carne para prensarla y volverla a ensamblar, cosiéndola al modo que se hace una porchetta italiana. El resultado es sublime, una carne delicada, elegante y con la piel crujiente. Con los huesos, elaboran una reducción que luego sirven con la carne y el cogollo que la acompaña. 

Otro de los hits de la casa es el tradicional lampredotto, un bocadillo muy conocido de la Toscana que allí se elabora con callos, pero que aquí rellenan con unas manitas de cerdo crujientes, aliñadas con salsa verde de perejil y estragón. 

En Fokacha hay que dejar hueco para el final. Ya sean una tabla de quesos italianos afinados, un corte de Parmiggiano Reggiano DOP Vacche o una degustación de Gorgonzola o con los postres. El limone es un espectáculo, que se elabora con un crema de limón envuelta en merengue con lima, recubierto por una fina capa de chocolate blanco, dando lugar a un bocado fresco a la par que dulce. Tampoco pasa desapercibido el tiramisú que elaboran con queso azul o su panna cotta con café.

En definitiva, Fokacha se trata de una gran apuesta, de algo que suma a la escena gastronómica de Madrid, con altas dosis de cocina confortable y creatividad.