El Cantábrico que se cuela por la ventana es la razón de ser del Real Balneario de Salinas y de la cocina de Isaac Loya que, tras más de tres décadas, mantiene el legado que forjaron sus abuelos y padre.
Literalmente suspendido sobre la arena de una de las playas más emblemáticas del surf del norte peninsular, este restaurante con una estrella Michelin está en manos ahora de este asturiano, tercera generación de una saga que ha hecho del mar su despensa, su lenguaje y su forma de entender la hospitalidad.
A punto de cumplir 35 años de historia como proyecto gastronómico —y más de un siglo como edificio— el Real Balneario vive hoy un momento de estabilidad poco frecuente en la alta cocina: sin necesidad de reinventarse constantemente, pero con la obligación íntima de seguir evolucionando.
La fachada del Real Balneario de Salinas.
Más de 100 años de historia
El edificio que hoy alberga el restaurante nació en 1916 como Balneario de Aguas Marinas bajo la protección de Alfonso XIII. De ahí su título de “Real”, que todavía conserva. Restaurado con respeto, su estructura sigue siendo un testimonio vivo de la historia social y turística de la villa de Salinas.
"Empezó como un bar, y mi padre lo cogió en el 91. Primero se cerró la pecera [todo el ventanal que abraza al restaurante] y posteriormente ha habido transformaciones", explica Loya sobre el restaurante, a solo 15 minutos del aeropuerto, al que acude "mucho cliente internacional, antes de ir a Santiago".
Isaac Loya y su particular 'wall of fame', con momentos vividos en el restaurante.
Durante años, Loya tanteó otros caminos, incluida una etapa de fuerte influencia japonesa. “Tuvimos nigiris de todos los pescados del Cantábrico”, recuerda. Identificar qué especie se escondía tras cada pieza, era un juego que fascinaba a críticos y clientes, añade.
Pero aquello terminó por convertirse en un desvío. “Cuando juegas a muchas cosas, no juegas a nada”, admite hoy. Tras una década, decidió recentrar el tiro, mirar a la playa que tiene enfrente.“Tenemos que controlar lo que sabemos, lo que realmente queremos y lo que somos”.
El Cantábrico y La Peñona acompañan la comida en el Real Balneario de Salinas.
La verdadera restauración ha sido otra: la de una cocina que ha aprendido a mirar hacia delante sin despegarse de su memoria. “Somos muy sencillos. Respetar el producto con una salsa que lo acompañe bien y no ir a más”, resume Loya.
En el Real Balneario de Salinas el servicio recibe y cuida como en casa. Tres generaciones de la familia Loya han convertido la atención en una forma de estar, más cercana a la vocación que al protocolo.
Dos menús y carta con mucho Cantábrico
Su propuesta actual se articula en dos menús degustación: Menú Isaac Loya (220€) y La Peñona (143€), el cabo que asoma al fondo por la ventana.
"Encontramos mar; sabores tradicionales con bastante potencia; distintas técnicas como el tartar, el vapor, la plancha", cuenta sobre los menús que se mantendrán así hasta que llegue el bonito.
Tartar de mero y vieira.
Además de una carta que se renueva tres veces al año (con un ticket medio de 110€) y que refleja territorio y estacionalidad, de ahí que el oricio (erizo) sea el elegido para coronar un exquisito tartar de mero.
Aquí siguen vivos platos como la Lubina al Champagne, que se atribuyó el abuelo, pero dicen que "es cosa de la abuela" y, más tarde, refinó el nieto, poniéndole un poco de caviar, en este caso Imperial.
Recetas heredadas que funcionan como cápsulas de memoria familiar, reinterpretadas con precisión contemporánea pero sin alterar su ADN.
También el Virrey a Baja Temperatura en su propia marmita, "confitado para que la grasa se quede concentrada" otro plato para el recuerdo.
La lubina al champagne y el virrey a baja temperatura.
"Fuimos pioneros en servir virrey, hace 30 años no lo conocía nadie", cuenta Loya, que dice no tener ningún pescado fetiche, "cada uno tiene su momento y hay que aprovecharlo".
Así hace con la lubina, que sirve para elaborar también una exquisita croqueta con la que arrancan los aperitivos que acompaña la sidra de mesa Alicia, de Trabanco.
El sumiller Manuel García en la bodega del Real Balneario de Salinas.
La sidra precisamente es parte de la propuesta líquida del restaurante, pero no en la que más se centra la bodega, con unas 1.100 referencias. En ella Loya atesora 11 verticales de vinos de Burdeos, "es mi pasión", también otras tantas botellas de Riesling, Rioja, Champagne y Cava.
La lonja a 10 minutos
La cocina del Real Balneario empieza de madrugada, cuando entran las capturas a la Rula de Avilés: merluza, virrey, lubina, verdel... A veces decenas de miles de kilos vendidos antes de que amanezca.
Isaac Loya, una tarde en la Rula de Avilés, con unas cigalas recién llegadas.
También, en ocasiones se topa con restricciones que obligan a repensarlo todo: reducciones del 77% en determinadas técnicas de pesca, vedas que afectan a especies polémicas como la angula o debates abiertos sobre el bienestar animal en crustáceos como el bogavante.
Aunque Loya trata de no esquivar el conflicto, que hoy en día no está en la técnica, sino en la ética. Sabe que retirar productos como angulas o percebes ilegales implica perder clientes. También que mantenerlos puede contribuir a su desaparición.
En ese equilibrio incómodo —entre sostenibilidad real y demanda gastronómica— se mueve hoy buena parte de la alta cocina de producto. Y en lugares como Salinas, donde el restaurante está literalmente solo frente al mar, tal vez, cada decisión pese más.