La pizza de lacón cocido y queso gallego del chef Alberto Chicote es, en esencia, un homenaje a Galicia vestido de masa fina y crujiente. Nace de una idea muy sencilla: llevar algunos de los sabores más reconocibles de la cocina gallega (el lacón y el queso Arzúa-Ulloa) a un formato tan universal como la pizza, logrando una combinación deliciosa.
La base de esta propuesta es una masa trabajada con mimo, que se aleja de la típica pizza rápida para apostar por fermentaciones más largas, una hidratación generosa y una textura ligera, muy alveolada.
Pizza 'gallega' de Alberto Chicote
Chicote utiliza harina, agua, levadura, sal y un toque de aceite de oliva virgen extra, mezclando primero todos los ingredientes menos el aceite hasta que la masa se desprende del cuenco, y añadiéndolo después poco a poco para lograr una superficie lisa y elástica.
Tras un reposo prolongado en frío, la masa desarrolla sabor, aroma y una estructura interna que permite obtener una base fina pero resistente, crujiente en el borde y sedosa al morder.
Sobre esa base se construye el carácter gallego de la pizza. En lugar de una salsa de tomate abundante, Chicote extiende tan solo un par de cucharadas, lo justo para aportar jugosidad sin empapar la masa ni eclipsar al protagonista, que es el lacón cocido.
El lacón, cortado en lascas finas, se distribuye de forma generosa por la superficie, recordando al clásico lacón a la gallega pero cambiando la tabla de madera por el disco de masa. De este modo, el sabor suave pero característico del cerdo curado y cocido encuentra un soporte distinto, conservando su identidad.
Ingredientes
Para la masa
- Harina, 500 g
- Agua, 400 g
- Sal
- Levadura, 6 gramos si es fresca o 3 gramos si es seca
- Aceite de oliva virgen extra, 15 g
Para la cobertura
- Salsa de tomate, un par de cucharadas por cada pizza
- Lacón cocido, 70-100 g por pizza
- Queso Arzúa-Ulloa rallado, 70-100 g por pizza
Paso 1
Para hacer la masa ,mezcla todos los ingredientes menos el aceite de oliva durante un rato, dentro de un cuenco grande, hasta que la masa se despegue de las paredes del cuenco.
Paso 2
Añade s poco a poco el aceite hasta que lo absorba y quede la masa bien lisa. En el cuenco, da unos pliegues a la masa sobre sí misma (de abajo a arriba) y deja que repose tapada con un film hasta que la masa doble su volumen. Tardará unas dos horas, depende de la temperatura, empieza a mirarla a partir de una hora. Si la temperatura no es adecuada puede tardar más.
Paso 3
Una vez listo, saca la masa del bol, ponla en la mesa y úntate las manos de aceite.
Paso 4
Divide la masa en 4 y guárdala en pequeños recipientes engrasados con aceite de oliva virgen extra. Mételos en la nevera y deja que pasen, al menos, 12 horas.
Paso 5
Pasado este tiempo, saca la masa, vuélcala sobre la mesa enharinada y estírala con la mano.
Paso 6
Es el momento de la cobertura. Extiende un par de cucharadas de salada de tomate. No es cuestión de empapar la masa, sólo extiéndela bien.
Paso 7
Coloca las lascas de lacón por encima y el queso rallado.
Paso 8
Mete la pizza en el horno a unos 225-250 grados, a máxima potencia. En pocos minutos estará lista.
El otro pilar del sabor es el queso Arzúa-Ulloa, uno de los grandes quesos gallegos con denominación de origen, conocido por su pasta blanda, su textura cremosa y su gusto lácteo, suave y ligeramente mantecoso.
Chicote lo ralla en casa y lo reparte sobre el lacón, permitiendo que en el horno se funda y se convierta en una capa brillante y elástica que envuelve el resto de ingredientes sin resultar pesada.
A diferencia de otros quesos más agresivos, el Arzúa-Ulloa respeta el sabor del lacón y crea un equilibrio entre la salinidad de la carne, la acidez moderada del tomate y la grasa láctea del queso.
El horneado a alta temperatura, en torno a 225-250 grados, termina de definir la personalidad de esta pizza. En pocos minutos, el borde se infla y dora, el fondo queda crujiente y el queso burbujea, envolviendo el lacón en una mezcla de aromas que remite tanto a una pizzería como a una casa gallega en día de fiesta.
El resultado es una pizza que no busca la acumulación de ingredientes, sino la precisión: una masa bien trabajada, un embutido reconocible y un queso local que actúan como puente entre la tradición italiana de la pizza y el recetario gallego más entrañable.