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Para disfrutar de un buen chuletón sin tener que reservar mesa en un asador, el secreto es aprender a controlar la temperatura y el tiempo. Quien dice controlar, dice mirarse la "chuleta" y seguir los pasos al pie de la letra.
Y perderle el miedo. Muchas personas temen cocinar este tipo de carnes en casa por miedo a que queden duras o secas, que es algo que pasa con frecuencia debido a un error que se comete a menudo.
El fallo es pensar que basta con cocinar el chuletón a la plancha como si fuera un simple filete, pues al hacerlo así, vamos a tener partes muy secas en el exterior y es muy posible que el interior no llegue ni a calentarse.
Por eso, el método que propone el chef José Andrés es la solución a todos estos problemas domésticos. El cocinero asturiano explica que el chuletón no se puede tratar como una única pieza, pues en ella aparecen músculos distintos que deben tratarse de diferente forma.
Cómo cocinar el chuletón perfecto en casa
En uno de los episodios del programa Vamos a cocinar con José Andrés que se emitía hace años en RTVE, el cocinero explicaba que la clave está en separar la parte más tierna del centro del lomo -el "ojo"- y cocinarla primero en el horno y después en una plancha muy caliente.
A la vez que la zona exterior que corresponde a la falda, más seca y fibrosa, se filetea y cocina vuelta y vuelta a la plancha. De esta manera, esta parte quedará también muy tierna y jugosa.
Además, acompaña esta última con mantequilla Café de París, una salsa de mantequilla muy especiada y que da nombre al famoso Entrecot Café de París y a los restaurantes que también se llaman así, aunque, para no complicarnos la vida, os voy a proponer un atajo que ahorra tiempo y muchos ingredientes.
Respecto a la cocción en el horno, José Andrés recomienda no exceder los 160 ºC y dejar la pieza que se ase sin sal ni aceite hasta que alcance una temperatura interior de 50 ºC. Lo ideal es usar una rejilla -la del microondas nos puede valer- sobre una bandeja para que el aire pueda circular alrededor de la pieza.
Una vez alcanzada la temperatura, se debe sacar del horno y dejarla reposar entre 5 y 10 minutos antes de darle un golpe de calor por ambos lados en una plancha caliente con parte de la grasa que ha soltado, lo justo para dorar la superficie y que el resultado sea como de restaurante.
El chef José Andrés explica cómo cocinar un chuletón
Ingredientes
- Chuletón de ternera o de buey, 1200 g
- Sal en escamas, al gusto
- Aceite, para engrasar
Opcional, para potenciar el sabor
- Mantequilla, 30 g
- Ajo, 2 o 3 dientes
- Tomillo fresco, 1 ramita
Paso 1
Separamos el chuletón en dos partes, por un lado, el centro ("ojo") y, por otro, la parte exterior más fibrosa. Retiramos también nervios o telillas duras, pero conservaremos la grasa que ayudará a potenciar el sabor.
Paso 2
Precalentamos el horno a 130 °C. Colocamos el "ojo" sobre una rejilla, encima de una bandeja, de manera que el aire pueda circular por todos los lados.
Paso 3
Introducimos el "ojo" en el horno y cocinamos hasta alcanzar la temperatura interna objetivo (medida con sonda en el centro): 48–50 °C para poco hecho; 52–54 °C para al punto y 56–58 °C para punto más hecho.
Paso 4
Sacamos del horno y dejamos reposar el "ojo" entre 8 y 10 minutos, con un trozo de papel de aluminio por encima, pero sin hacer un paquete con él.
Paso 5
Mientras reposa el "ojo", fileteamos la parte exterior del chuletón en piezas de pequeño grosor y los pincelamos con un poco de aceite. Calentamos una plancha o sartén de hierro a temperatura alta y marcamos los filetes entre 60 y 90 segundos por lado para que se doren bien.
Paso 6
Secamos bien el "ojo" con papel, lo salamos ligeramente por el exterior y lo marcamos en la plancha muy caliente entre 45 y 60 segundos por lado, incluyendo los cantos, hasta obtener una costra uniforme.
Paso 7
Opcionalmente, si queremos un toque de mantequilla y hierbas aromáticas que recuerde a la salsa Café de París, añadimos la mantequilla, el ajo y el tomillo en el último tramo en la plancha y bañamos la carne con la mantequilla fundida durante 20-30 segundos.
Paso 8
Dejamos reposar el "ojo" 5 minutos antes de trinchar. Servimos junto con los filetes de la parte exterior y ajustamos la sal final al gusto.