El potaje de garbanzos es mucho más que un simple guiso: es memoria familiar, cocina de aprovechamiento y símbolo de la Cuaresma en España, un plato que ha pasado de la obligación religiosa al puro placer.

El potaje, como categoría de guiso, aparece documentado en la España medieval entre los siglos XIII y XIV, ligado a preparaciones humildes de legumbres y verduras que alimentaban a todas las clases sociales.

Con los garbanzos, legumbre ya integrada en la agricultura hispanorromana en el siglo I a. C., nace un potaje especialmente arraigado en la Península, que se consolida siglos después como plato cotidiano.

Su gran salto simbólico llega con la tradición católica: el potaje se convierte en sustituto del cocido 'de diario' durante los días de abstinencia, cuando la Iglesia prohibía la carne los viernes de Cuaresma y otras jornadas señaladas.

De ahí nace el potaje de vigilia, en el que el tocino, el chorizo o la morcilla se cambian por bacalao en salazón, consolidando una receta que hoy sigue muy presente en las mesas españolas durante Semana Santa.

Técnicamente, el potaje es un guiso espeso de legumbres y verduras, generalmente a base de garbanzos, aunque también puede elaborarse con judías o lentejas.

En el caso del potaje de garbanzos, la columna vertebral del plato la forman la legumbre, un buen fondo aromático (cebolla, ajo, laurel, pimentón) y, según la tradición local, productos de huerta, chacinas o bacalao.

A diferencia de una simple sopa, el potaje se caracteriza por su textura densa y su capacidad saciante, resultado de cocciones largas y del almidón de las legumbres y patatas que se van deshaciendo parcialmente en el caldo. Es un plato que invita a la cocción pausada, al reposo y al recalentado, momentos en los que los sabores terminan de redondearse.

Guiso de garbanzos con zamburiñas

Tomando este potaje de garbanzos como inspiración, el cocinero guipuzcoano Hilario Arbelaitz, 'maestro de maestros' de la cocina vasca contemporánea, propone una variante con zamburiñas de lata, una alternativa más sencilla, pero igualmente deliciosa, para quienes tienen poco tiempo.

El antiguo chef del emblemático restaurante Zuberoa sugiere usar garbanzos secos, pero también podemos utilizar unos de bote ya cocidos si queremos agilizar aún más el proceso. En este sentido, recomendamos agregar un caldo de verduras para aportar más sabor al conjunto. Todos los detalles y la receta completa, justo a continuación.