- Total: 10 min
- Comensales: 2
El bote (o la lata) de espárragos blancos es uno de esos productos que casi todos tenemos en la despensa, pero al que casi nunca le sacamos todo el partido.
Lo habitual es abrirlo, escurrirlos, tirar el líquido por el fregadero y servirlos tal cual con un chorro de mayonesa o unas gotas de limón. Un desperdicio, según José Andrés, que tiene una opinión muy clara al respecto.
El chef asturiano, afincado en Estados Unidos desde hace décadas y considerado uno de los cocineros españoles más influyentes del mundo, lleva años defendiendo que las conservas españolas están entre las mejores del planeta y que la clave para cocinar con ellas no está en añadirles cosas, sino en saber aprovechar lo que ya traen dentro.
"En España tenemos las mejores conservas", ha repetido José Andrés en numerosas ocasiones. Y con esta receta, preparada originalmente en su programa de RTVE Vamos a cocinar con José Andrés, lo demuestra preparando un plato de restaurante en cinco minutos y sin encender el fuego.
El truco de José Andrés para los espárragos de bote
La mayoría de la gente descarta el líquido de la conserva de los espárragos sin pensárselo dos veces porque piensa que ahí es donde están los conservantes. Para José Andrés, ese es precisamente el error.
El agua de la conserva concentra buena parte del sabor y los nutrientes de los espárragos: minerales, vitaminas del grupo B y compuestos hidrosolubles que se han ido liberando durante el proceso de conservación.
El truco del chef consiste en triturar los espárragos con 200 a 250 ml de su propio líquido, junto con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y una ramita de hinojo fresco.
El resultado es una sopa fría, sedosa y elegante, a medio camino entre un gazpacho y una vichyssoise, que José Andrés completa con unas puntas de espárrago enteras y una yema de huevo de codorniz cruda colocada sobre ellas.
El golpe de efecto final lo da en la presentación vertiendo la sopa delante del comensal, directamente sobre la guarnición ya emplatada. Un pequeño paso que transforma un producto humilde en algo espectacular.
Por qué funciona el agua de la conserva
No se trata de un capricho del chef. Según la Fundación Española de la Nutrición, los espárragos blancos están compuestos por casi un 90 % de agua y son una de las hortalizas con menor aporte calórico.
Durante el proceso de envasado, parte de sus vitaminas y minerales migran al líquido, especialmente el potasio, el fósforo y la vitamina C.
Al utilizar ese líquido como base de la crema, en lugar de caldo o agua del grifo, se consigue un sabor más intenso y concentrado sin necesidad de añadir pastillas de caldo, nata o mantequilla.
El resultado es un plato ultraligero, perfecto como cena o como entrante, con apenas un hilo de aceite de oliva y una pequeña yema de huevo como únicas grasas añadidas.
Una receta de José Andrés con espárragos de bote
Ingredientes
- Espárragos blancos en conserva, 400 g (peso escurrido)
- Líquido de la conserva, 200-250 ml
- Aceite de oliva virgen extra, cantidad necesaria
- Hinojo fresco, 1 ramita (o menta, eneldo u otra hierba aromática)
- Huevos de codorniz, 2 ud
- Pimienta negra recién molida, al gusto
Paso 1
Abrimos el bote de espárragos y los escurrimos con cuidado, reservando el líquido de la conserva en un bol aparte.
Paso 2
Seleccionamos las puntas más bonitas y las reservamos enteras para la presentación. El resto de los espárragos los troceamos y los introducimos en el vaso de la batidora.
Paso 3
Añadimos los 200-250 ml del líquido de la conserva que hemos reservado, un chorrito generoso de aceite de oliva virgen extra y la ramita de hinojo fresco. Trituramos hasta obtener una crema fina y homogénea.
Paso 4
Pasamos la mezcla por un colador fino o chino, presionando bien con una cuchara para extraer todo el líquido. Este paso es clave para conseguir una textura sedosa y elegante, sin fibras. Probamos y rectificamos de sal si es necesario.
Paso 5
Para emplatar, disponemos en cada uno de los platos las puntas de espárrago reservadas. Con cuidado, abrimos los huevos de codorniz, separamos las yemas de las claras y colocamos una yema cruda sobre las puntas.
Paso 6
Regamos la yema con un hilo fino de aceite de oliva virgen extra, añadimos unas hojas de hinojo fresco y un toque de pimienta negra recién molida.
Paso 7
Servimos la sopa aparte, en una jarrita o salsera, y la vertemos sobre la guarnición delante de cada comensal, justo en el momento de llevar el plato a la mesa.
Los espárragos de bote en España
Navarra fue históricamente la cuna de esta industria, con las primeras fábricas de conservas vegetales establecidas a finales del siglo XIX en localidades como Lodosa, San Adrián y Mendavia, aprovechando la extraordinaria calidad de los espárragos cultivados en la ribera del Ebro.
La Denominación Específica "Espárrago de Navarra", creada en 1986, fue una de las primeras figuras de calidad para conservas vegetales en toda Europa. Su fama traspasó fronteras y convirtió al espárrago blanco en conserva en uno de los productos gourmet españoles más reconocidos internacionalmente.
Pero Navarra no está sola. Andalucía, especialmente la provincia de Granada, produce también excelentes espárragos, al igual que Aragón y La Rioja. De hecho, España es el segundo productor europeo de espárrago blanco, solo por detrás de Alemania, que, paradójicamente, consume casi toda su producción en fresco durante la breve temporada del Spargelzeit.
La gran ventaja del espárrago en conserva frente al fresco es, precisamente, que permite disfrutar de este producto todo el año sin perder apenas propiedades, como demuestra la receta de José Andrés.