Un sencillo gesto con un cuchillo ha vuelto a poner sobre la mesa una de las discusiones más incómodas de la gastronomía: cómo debe sacrificarse una langosta antes de cocinarla.
Un vídeo compartido en redes sociales por Joan Josep Segura, chef y propietario del restaurante Ses Coves, en Mallorca, en el que muestra una técnica de preparación del crustáceo, ha generado una oleada de comentarios y ha reavivado una vieja controversia: ¿sufren las langostas y los bogavantes cuando se hierven vivos?
Las imágenes, en las que el animal continúa moviéndose, así como sus membranas o terminaciones nerviosas, tras haber sido sacrificado, provocaron cientos de reacciones.
Sin embargo, el cocinero defiende que esas contracciones no significan que la langosta siga con vida. "El vídeo completo muestra que la langosta estaba previamente en agua y hielo, estaba dormida y cuando se produce ese espasmo".
Para Joan Josep, que ha indicado en su publicación que el video es "Contenido Sensible", pasados unos días, la polémica ha servido para reabrir una conversación que, en su opinión, la sociedad conoce poco. "La gente no sabe que esa es también una forma correcta de sacrificar una langosta", señala.
Sin embargo, reconoce que no tiene una respuesta definitiva sobre cuál es el método menos doloroso: "No hay estudios que demuestren que una técnica sea mejor que otra. Realmente lo desconozco y, a raíz de todo esto, me estoy informando más", admite.
El chef sostiene que cualquier forma de matar al animal puede resultar cruel desde un punto de vista ético. "Bajo mi punto de vista, cualquier forma puede ser cruel. No hay manera de sacrificar una langosta sin que sea doloroso".
Pese a ello, si tuviera que elegir entre las diferentes opciones, tiene clara su postura. "Si me das a elegir y me dices: ¿qué prefieres, que te mate a cuchillazos o que te arranque la cabeza?, pues lógicamente, arráncame la cabeza", afirma.
El método del cuchillo, el preferido por muchos chefs
La mayoría de especialistas coincide en que la forma más rápida de sacrificar una langosta consiste en realizar un corte seco en la cabeza, atravesando el sistema nervioso. Los movimientos posteriores que puedan observarse responden, según los expertos, a una actividad neuromuscular residual y no necesariamente a una percepción consciente del dolor.
"Cuando partes una langosta, un bogavante por la mitad, por entre los ojos la cabeza, allí ya la has sacrificado. Entonces, lo que ves que el músculo se mueve, eso es actividad neuromuscular, que es residual, digamos. O sea, no hay ni vida ni dolor consciente", explica Arnau Subías (@gastrobio), científico marino enfocado en ecología, el medio natural y la gestión de productos del mar.
Otra alternativa es el sacrificio mediante congelación, dejando al crustáceo en frío durante varias horas para adormecerlo progresivamente antes de su muerte.
En cambio, la cocción en agua hirviendo sigue siendo el método más polémico. Aunque tradicionalmente se ha defendido por razones culinarias, cada vez son más las voces que cuestionan si supone un sufrimiento innecesario.
Joan Josep explica que el procedimiento mostrado en las imágenes responde también a una búsqueda gastronómica. "Hay la opción de meterle una puntilla y sacrificar el animal, pero ahí pierdes jugos. Tú vendes producto y buscas que el cliente pueda disfrutarlo al máximo nivel".
La técnica, asegura, permite conservar las membranas naturales del crustáceo, proteger los jugos y aprovechar los corales de la cabeza, fundamentales en determinadas elaboraciones. "Era una forma de cocinarla sin perder ningún jugo y manteniendo la presentación", afirma Segura.
El chef reconoce, además, que no se trata de una técnica habitual en su cocina. "Normalmente la abrimos como un libro", explica, refiriéndose a una apertura parcial de la langosta que permite desplegarla sin separarla completamente. La idea surgió hace años, durante un viaje a Senegal. "Vi que allí la cocinaban así, lo puse en práctica aquí y empecé a experimentar nuevas formas de trabajar el producto".
¿Qué dice la ley?
Países como Suiza y Nueva Zelanda han prohibido la cocción de crustáceos vivos sin aturdimiento previo, mientras que el Reino Unido ha reconocido a los decápodos como seres sintientes y ha impulsado medidas para limitar esta práctica.
En España, la legislación actual permite hervir vivos a crustáceos como langostas y bogavantes, ya que los invertebrados quedan fuera de la normativa de bienestar animal aplicable al sacrificio para consumo. Aunque, la evidencia científica actual respalda firmemente que los crustáceos decápodos tienen la capacidad de sentir dolor y, en España, centros como el Institut de Ciències del Mar (ICM-CSIC) de Barcelona organiza foros específicos sobre el bienestar de los crustáceos decápodos.
El vídeo viral de Joan Josep ha vuelto a situar la cuestión en el centro del debate público. La gran pregunta sigue abierta: si existen métodos más rápidos y menos agresivos, ¿debería seguir siendo aceptable hervir una langosta viva?