Solo los callos (sin garbanzos) y el cocido madrileño son más de Madrid que los calamares fritos.

Eso decían los residentes en la capital de España en unas encuestas publicadas hace año y medio por el CIS (Centro de Investigaciones Sociológicas). Y es que pocas cosas hay tan madrileñas como un bocadillo de calamares en la Plaza Mayor o en cualquier bar del centro.

Crujiente, sencillo y muy muy castizo, el bocadillo de calamares es uno de los grandes símbolos culinarios de Madrid. Aunque estemos hablando de la ciudad española más alejada del mar, este popular bocado se ha ganado a pulso ser una parada obligatoria para cualquier visitante.

Una tradición cuyo epicentro se sitúa en los alrededores de la Plaza Mayor, donde establecimientos históricos como Bar La Campana, Casa Rúa atraen largas colas de turistas y madrileños. Fuera del centro histórico, el mítico El Brillante, junto a Atocha, mantiene viva esta experiencia gastronómica desde hace décadas.

La clave está en la fritura: anillas de calamar rebozadas con la maestría que dan años de oficio, doradas en aceite bien caliente y colocadas dentro de un pan que cruje al morderlo.

Sin embargo, aunque la elaboración parezca sencilla -al fin y al cabo, son aros de calamar pasados por harina y fritos-, conseguir que queden crujientes por fuera y tiernos por dentro no es tan fácil como parece.

El problema más habitual cuando intentamos replicarlo en casa es que la masa del rebozado quede gruesa y aceitosa y el calamar con esa textura gomosa que convierte lo que debería ser una fritura ligera en un bocado pesado y difícil de comer.

Otro fallo frecuente es que el calamar suelte agua durante la fritura y el aceite salpique con el riesgo que eso supone, o que la cobertura se despegue y acabe en el fondo de la sartén.

Calamares tiernos por dentro y crujientes por fuera

Antes de pensar en el rebozado o en la fritura, los cocineros madrileños insisten en un sencillo paso previo que consiste remojar los aros de calamar en leche fría durante al menos 30 minutos, aunque lo ideal sería dejarlos una hora. Esto ayudará a que queden más tiernos

Y, para que queden crujientes, en vez de usar el clásico rebozado de harina, huevo y pan rallado, que tan bien funciona para otras frituras, los cocineros que buscan un acabado elegante apuestan por una masa de tempura ligera elaborada con harina de trigo, una pizca de levadura química, sal y, aquí está la clave, agua con gas muy fría.

El agua con gas hace que se formen pequeñas burbujas en la masa que aumentan su tamaño al entrar en contacto con el aceite caliente. Así se forma una estructura porosa y aireada que se traduce en una cobertura fina y extremadamente crujiente.

La temperatura del agua con gas también es importante, cuanto más fría esté el agua, mayor será el contraste térmico con el aceite, lo que acelera la formación de la costra exterior e impide que la masa absorba grasa.

La mezcla debe quedar bastante líquida, mucho más suelta que un rebozado convencional. No hay que preocuparse si se ven grumos pequeños, al contrario, en la tempura, remover en exceso activa el gluten de la harina y eso endurece la masa. Se mezcla con unos golpes rápidos de varillas y se usa de inmediato.

Preguntas frecuentes sobre los calamares fritos

¿Por qué mis calamares quedan gomosos? En la mayoría de los casos se debe a un exceso de cocción. El calamar es un molusco que necesita o muy poco tiempo en el fuego, como en la fritura rápida, o mucho, como en un guiso lento de más de 40 minutos.

En el término medio es donde se vuelve correoso. Para la fritura, minuto y medio o dos minutos como máximo son suficientes.

¿Se pueden usar calamares congelados? Sí, sin ningún problema. Basta con descongelarlos lentamente en la nevera la noche anterior y secarlos muy bien con papel absorbente antes de meterlos en la leche.

¿Puedo reutilizar el aceite de freír los calamares? Se puede reutilizar una o dos veces siempre que lo filtremos con un colador fino o un paño para retirar los restos de masa quemada. Ahora bien, si el aceite ha oscurecido, huele fuerte o humea a baja temperatura, debemos desecharlo. También hay que tener en cuenta que lo que se fría después va a tener un sabor a calamares que puede resultar desagradable.

¿Qué diferencia hay entre rebozar con harina y huevo y usar tempura? El rebozado clásico de harina y huevo genera una costra más gruesa y consistente, que funciona muy bien para filetes.

La tempura, en cambio, produce una capa mucho más fina, ligera y crujiente gracias al agua con gas y a que la masa se trabaja muy poco.

¿Con qué acompañar los calamares fritos? En Madrid, la forma más típica es meterlos en un panecillo y comerlos como bocadillo de calamares, con un chorrito de limón. También se sirven como ración con alioli casero, salsa brava o simplemente con limón y una cerveza bien fría.

En casa tenemos muchas más opciones, desde un buen plato de salmorejo hasta unas patatas fritas o una ensalada completa. A mí me gustan mucho con un arroz a la cubana.