La paella valenciana es uno de los platos más populares de la gastronomía español, siendo una elaboración perfecta para cualquier momento. Sin embargo, conseguir que el resultado final sea digno de un restaurante con estrella Michelin no es nada sencillo.
La elaboración tradicional tiene unos ingredientes muy concretos y una forma concreta de prepararla, y gracias a Vicente Rioja, apodado como "el Paco de Lucía de la paella", podemos conocer cómo conseguir el mejor resultado.
El cocinero valenciano de 52 años tiene un truco para que el arroz quede más sofrito, y este "no es el sofrito", sino utilizar la "proporción exacta de agua", un aspecto que no siempre se tiene en cuenta.
Su paella es más elegante que otras recetas, y es más evolutiva que impactante en el primer bocado, tal y como sostiene el propio chef y su padre, Nadal, del que aprendió el oficio en el restaurante familiar Rioja, situado en Benissanó, a 25 kilómetros de Valencia.
En su libro El gran libro (secreto) de la paella, Vicente Rioja explica los secretos de todos los ingredientes y del complejo proceso culinario de una paella, para lo que ha contado con el apoyo de expertos de la Universidad Politécnica de Valencia.
Así es la paella de Vicente Rioja
Vicente Rioja comparte en su libro todo su conocimiento sobre la paella valenciana tradicional a leña, hecha con pollo, conejo, judías (con o sin vaina), alcachofa en invierno y caracoles serranos. Además, comparte la opinión de otros expertos como Lola Raigón, catedrática en química agraria que explica qué sucede dentro de la paella mientras se cocina.
Para entender mejor la combustión de la leña de naranjo, que deja secar durante dos años antes de utilizarla, Vicente incluso consulta a un bombero, asegurando que "el humo debe perfumar, no ahumar la paella".
Luego, en el restaurante, demuestra cómo aplicar todo ese conocimiento para preparar la que muchos consideran una de las mejores paellas del mundo. Lo consigue a través de una paella "equilibrada y elegante", en la que ningún sabor domine por encima del resto.
El chef valenciano apuesta por un arroz suelto, con poco aceite y casi sin socarrat, además de destacar las verduras frescas y las carnes de razas antiguas que han sido criadas al aire libre.
En su caso, apuesta por un arroz con Denominación de Origen del Parque Natural de l’Albufera, una variedad sequial que es ideal por su capacidad de absorber sabores y una textura cremosa, aunque es delicado en la cocción.
En su restaurante, Vicente Rioja cobra por su paella 28 euros por persona, lo que puede parecer un precio elevado en comparación con otros locales, aunque esto muestra el cuidado y la calidad de los ingredientes y de la técnica que aplica.
A este paellero, el prestigioso chef Quique Dacosta lo llama "el Paco de Lucía de la paella", y todo ello aunque Rioja no tenía como objetivo convertirse en parte de la alta cocina.
Las claves de la paella valenciana de Vicente Rioja
Más allá del uso de leña de naranjo, que es una herramienta clave para controlar el sabor, el resto del proceso de la paella valenciana de Vicente Rioja recurre a una técnica clara y el uso de determinados productos que son claves para conseguir un extraordinario resultado final:
- Carne de calidad: Vicente Rioja recomienda utilizar pollos de corral de gran tamaño y crecimiento lento, así como conejos alimentados con forraje. Se trata de carnes más firmes y sabrosas que aportan fondo al caldo y aguantan bien la cocción.
- Verduras tradicionales: el garrofón es imprescindible, puesto que aporta textura y un sabor reconocible de la paella valenciana tradicional.
- Arroz con denominación de origen: el cocinero valenciano explica que es fundamental usar un arroz cultivado en Valencia. Su gran capacidad de absorción permite que el grano concentre todo el sabor del caldo sin excederse.
- Tiempos exactos: la cocción ronda los 16 minutos de duración. Luego se debe buscar el socarrat, que Rioja considera la "música gastronómica valenciana", además de un reposo breve para que los sabores se puedan asentar.
- Temperatura antes de comer: el experto recalca que la paella no se come recién salida del fuego. Se debe esperar a que baje a unos 50 ºC, y solo será entonces cuando el conjunto esté en equilibrio y listo para poder degustar.
Siguiendo las indicaciones del chef de 52 años, se puede preparar una paella valenciana tradicional, la cual sigue en este caso una receta concreta y un sabor muy definido. No obstante, existen otras muchas formas de hacer una buena paella y disfrutar de ella.
La paella valenciana es un plato que, además de tener un sabor excepcional, es nutritiva y aporta energía, proteínas magras, fibra y vitaminas, lo que tiene un impacto positivo sobre el metabolismo, la digestión y la salud cardiovascular.
Es un plato equilibrado que rehidrata y repara, siendo especialmente recomendado para deportistas. Sus innumerables beneficios llegan de la mano de un puñado de ingredientes cuidadosamente seleccionados que contribuyen a que sea un plato especialmente recomendado.
Más allá de la paella valenciana auténtica, existen otras muchas variedades como la de marisco (con gambas, mejillones, calamares…), la mixta (carne y marisco), el arroz negro (con tinta de calamar), la de verduras e incluso el arroz al horno que, aunque no es paella, es similar.