Dani García ha arrancado el año con la publicación de su nuevo libro 'Cocina en casa como Dani' (Espasa), un recetario repleto de ideas, consejos y trucos para entrar a los hogares de la manera más democrática, mundana y sencilla.
Para el chef malagueño, uno de los más reconocidos dentro de nuestro panorama gastronómico, la cocina ha sido siempre sinónimo de hogar, una manera de reconciliarse con sus raíces y volver al origen.
García, que renunció a las tres estrellas que fueron otorgadas al restaurante malagueño con el que compartía nombre, es un defensor férreo de la cocina doméstica y así lo confirma en la entrevista que mantuvo con Cocinillas EL ESPAÑOL hace unos días, en plena 'gira' de presentación del libro.
En ella, además de destacar el uso del microondas como aliado en la cocina, comparte varios trucos para hacer una tortilla de patata de campeonato o al menos al estilo del chef, que "indiscutiblemente" prepara siempre sin cebolla, poniendo fin a un debate que para él no existe.
La tortilla que le gusta a Dani
La tortilla de patata de Dani García, sin cebolla.
Sin rodeos, así es como García se refiere a su "tortilla de patata sin cebolla y sin complejos" y así es como la prepara, "cremosa, con el interior meloso y un sabor limpio que respeta la patata y el huevo, como debe ser".
Ingredientes
- Huevos camperos, 6 ud
- Patatas medianas, 4 ud
- Mantequilla para cuajar, 1 cda
- AOVE o aceite de girasol, para freir
- Sal
Paso 1
Pela y corta las patatas en láminas finas, como para chips, pero un poco más gruesas.
Paso 2
Fríelas en abundante aceite, ya sea de oliva virgen extra o girasol (si prefieres una fritura más neutra), a unos 160 °C, buscando una textura semicrujiente, pero sin que lleguen a coger color.
Paso 3
Escúrrelas bien y añádelas directamente, aún calientes, al bol con los huevos batidos y sal. Mezcla ligeramente y deja reposar la mezcla durante un mínimo de 30 minutos. Este paso es clave: las patatas irán absorbiendo el huevo y se formará una masa más homogénea y cremosa.
Paso 4
Ajusta el punto de sal antes de cuajar.
Paso 5
Calienta una sartén antiadherente y añade una cucharada de mantequilla. Cuando esté fundida, vierte la mezcla.
Paso 6
Remueve muy suavemente al principio para que cuaje de forma cremosa. Luego deja que se forme la base.
Paso 7
Cuaja la tortilla al punto deseado. Puedes girarla o dejarla por un lado, pero lo esencial es que tenga una textura interior melosa y jugosa.
Paso 8
Si has usado aceite de girasol y quieres darle ese sabor final a aceite de oliva virgen extra, mira el truco de chef.
El truco de la mayonesa
García defiende que una buena tortilla no necesita más que patata, huevos, aceite y sal y que añadirle "edulcorantes emocionales" como la cebolla es hacer "trampa". Sin embargo, recurre a un pequeño atajo que "cambia el juego" y le aporta una mayor intensidad y cremosidad.
Con el fin de potenciar ese "sabor puro a aceite de oliva en crudo", el chef opta por añadir una cucharadita de mayonesa de aceite de oliva a la mezcla cruda de huevo y patatas antes de cuajar la tortilla en la sartén. En este caso, la mayonesa no adultera la receta porque se compone de los mismos ingredientes básicos que la tortilla: huevo y aceite.
La idea surgió durante una estancia de dos meses en Nueva York. Dani recordó un buñuelo de bacalao que probó en el restaurante Casento de Valencia, el cual era extremadamente cremoso porque añadían dos cucharadas de alioli a la masa antes de freírla.
Al intentar replicar esa cremosidad en la tortilla, descartó el alioli para evitar el sabor a ajo y optó por una mayonesa hecha con aceite de oliva. Al integrarla en la masa ya reposada y con la patata bien frita, consigue que el interior quede meloso.
Finalmente, para completar el proceso, Dani suele cuajar la tortilla con un poco de mantequilla en lugar de aceite. Esto le permite controlar mejor la temperatura para que el huevo cuaje sin llegar a tostarse ni coger color, manteniendo una estética "blanquita" y un sabor puro.