La mayonesa es una de las salsas básicas de la cocina. Se trata de una emulsión en frío que se elabora con aceite, huevo crudo y se aliña con sal y algún ingrediente ácido como el vinagre o alguna fruta cítrica.

Es fácil de encontrar ya hecha en cualquier supermercado, pero mucho más rica si se hace en casa con un buen aceite y no hay que dejar de probar a hacerla por miedo a que se corte.

El 99 % de las mayonesas que se cortan suele ser por exceso de aceite, porque el huevo sea muy viejo, porque haya una gran diferencia de temperatura entre huevo y aceite -cuando el huevo está recién sacado de la nevera- o por empezar batiendo a muchísima velocidad.

El truco de Dani García para que no se corte la mayonesa

Conseguir una emulsión perfecta y olvidarse para siempre de las mayonesas cortadas, el chef Dani García publicó en sus redes sociales el truco definitivo que soluciona el problema.

La clave está en utilizar un huevo fresco que esté a la misma temperatura que el aceite -lo ideal es que ambos estén a temperatura ambiente- y utilizar la siguiente proporción: 20 % de huevo y 80 % de aceite.

De esta manera, podemos comprender mejor que las cantidades que se dan en las recetas, que suelen ser un vaso de aceite o 200 ml de aceite por cada huevo, son valores aproximados, pues no todos los huevos tienen el mismo tamaño ni pesan lo mismo.

Con estas proporciones que indica Dani García, los 200 ml serían la cantidad de aceite necesaria para 50 ml de huevo, que es, más o menos, la cantidad que corresponde a un huevo de tamaño M.

El mejor aceite para hacer mayonesa

Pues es cuestión de gustos. La mayoría de las mayonesas comerciales están hechas con aceite de girasol, aunque algunas incluyen una pequeña cantidad de aceite de oliva para mejorar el sabor.

Los aceites de oliva son una buena alternativa y más saludables, pero a muchas personas les resultan excesivamente fuertes, sobre todo si se trata de aceites elaborados con aceitunas de sabor muy potente como pueden ser la hojiblanca o la picual, que pueden resultar excesivamente picantes y amargos.

Si es vuestro caso, os recomendamos usar aceites de sabor más suave como los hechos con aceitunas arbequina o royal.

Otra opción es suavizar el aceite de oliva añadiendo una parte de girasol, tal como hace el propio Dani García y otros muchos cocineros.

Cómo arreglar una mayonesa cortada

Con el truco de Dani García, la mayonesa sale perfecta; pero siempre se puede dar el caso de que nos despistemos y acabemos con una mayonesa cortada. Si es así, que no haya dramas, pues el problema tiene solución.

Hay varios trucos para arreglar una mayonesa que se ha cortado, pero el más sencillo, que no implica añadir más huevo y acabar con mayonesa para un regimiento, consiste en usar un poco de agua o leche.

Lo único que tendremos que hacer es pasar la mayonesa cortada a otro recipiente limpio -lo ideal es que sea una jarrita o una botella- y en el vaso de la batidora en el que estaba la mayonesa cortada, sin lavarlo ni rebañarlo echamos dos cucharadas de agua o leche templada.

A continuación, apoyamos la batidora y empezamos a batir a velocidad media durante unos 10 segundos, luego subimos y vamos agregando la mayonesa cortada poco a poco.

Conseguiremos emulsionarla sin problema y, si por haber añadido agua nos quedase demasiado líquida, bastará con añadir un poquito más de aceite mientras seguimos batiendo hasta que tenga la consistencia que buscamos.