En una cocina de alta gastronomía, un germinado puede parecer un detalle mínimo, un toque verde sobre el plato, casi ornamental.
Pero detrás de ese pequeño brote se esconde hoy una de las grandes transformaciones silenciosas de la alimentación contemporánea donde se apuesta por la búsqueda de ingredientes más funcionales, sostenibles y nutritivos.
Y en esa revolución, que no ha pasado desapercibida, la empresa catalana Tugas lleva cuatro décadas jugando un papel decisivo.
Desde Sant Climent de Llobregat, en el corazón agrícola del Baix Llobregat, esta compañía familiar celebra su 40 aniversario convertida en referencia nacional e internacional en el universo de los germinados y microbrotes.
Lo hace, además, en un momento especialmente dulce: acaba de recibir tres importantes reconocimientos que consolidan su liderazgo en innovación alimentaria.
Por un lado, el premio Sabor del Año 2026 para sus brotes de Judía Mungo; por otro, dos premios Innoval de Alimentaria para su revolucionario Brócoli 4.0, un ingrediente que resume perfectamente la dirección hacia la que avanza hoy la gastronomía, donde se tienen en cuenta por igual el sabor, salud, tecnología y aprovechamiento integral del producto.
Los germinados de Judía Mungo.
Del campo tradicional al superalimento contemporáneo
La historia de Tugas es también la historia de cómo la agricultura tradicional ha sabido dialogar con la ciencia nutricional y la cocina contemporánea.
La familia acumula más de un siglo de tradición agrícola, aunque fue hace cuarenta años cuando apostó decididamente por un producto entonces prácticamente desconocido en España: los germinados.
Aquella primera Judía Mungo —hoy su producto más vendido— abrió un camino que ahora parece plenamente alineado con las tendencias globales de alimentación saludable.
El mérito de Tugas no ha sido únicamente producir germinados, sino elevarlos a ingrediente gastronómico con identidad propia.
Mientras durante años muchos consumidores asociaban estos brotes a dietas alternativas o cocina vegetariana marginal, la empresa catalana entendió antes que nadie su potencial culinario y nutricional. Hoy sus referencias incluyen germinados de brócoli, alfalfa, remolacha, cebolla, rábano o lenteja, además de una línea de microbrotes de girasol, cilantro o guisante que ha conquistado tanto a cocineros como a consumidores domésticos.
Una hamburguesa con microbrotes y germinados.
Todo ello bajo una filosofía en la que profesan un máximo respeto por el producto puro, sin fertilizantes, aditivos ni conservantes.
La precisión agrícola detrás de un brote
Detrás de la aparente sencillez de un germinado existe, en realidad, una sofisticada ingeniería agronómica.
En las instalaciones de Tugas, el proceso de cultivo se desarrolla bajo estrictas condiciones controladas de luz, humedad, temperatura, aireación y riego. Cada fase de la germinación es monitorizada para garantizar estabilidad, seguridad alimentaria y máxima calidad organoléptica.
Ese control obsesivo explica buena parte del reconocimiento que la firma ha conseguido entre chefs y distribuidores especializados.
No es casualidad que Tugas se haya convertido además en la primera empresa española del sector en obtener la certificación IFS Food, uno de los sellos de calidad y seguridad alimentaria más exigentes de Europa. Un hito especialmente relevante en un momento en que la trazabilidad y la transparencia se han convertido en prioridades absolutas para la industria alimentaria.
Pero si hay un producto que simboliza el presente y futuro de Tugas es el llamado Brócoli 4.0.
El nombre podría recordar más a una startup tecnológica que a un ingrediente agrícola, y en cierto modo esa es precisamente la idea. Porque este producto representa la aplicación de la innovación científica a un alimento ancestral.
El proceso parte del germinado fresco de brócoli, sometido posteriormente a una deshidratación controlada a baja temperatura. El resultado es un ingrediente capaz de estabilizar el sulforafano —uno de los compuestos bioactivos más estudiados del brócoli— y concentrarlo hasta cien veces más que en el brócoli maduro convencional.
La operación tiene varias consecuencias gastronómicas y funcionales. Por un lado, el producto gana vida útil sin necesidad de conservantes. Por otro, se convierte en un concentrado natural de vitaminas, minerales y antioxidantes. Además, el formato en polvo permite incorporarlo a panes, salsas, batidos, suplementos nutricionales o elaboraciones de pastelería.
Y hay un aspecto especialmente relevante para la restauración: la deshidratación evita la rápida oxidación del producto fresco, uno de los principales problemas logísticos de los germinados en cocina profesional.
El aval definitivo: la alta cocina
La validación más importante para un ingrediente gastronómico suele llegar desde los fogones. Y Tugas ya cuenta con ese respaldo.
Durante la última edición de Alimentaria, el chef Raül Balam Ruscalleda —una estrella Michelin al frente del restaurante Moments— protagonizó un showcooking con productos de la marca.
Lejos de utilizar los germinados como mero elemento decorativo, Balam defendió su papel estructural en cocina. Con ellos elaboró desde una ensalada de cuchara de Judía Mungo hasta una sorprendente tarta de manzana con merengue de Brócoli 4.0.
Su conclusión resulta significativa: los germinados ya no son simplemente un adorno vegetal, sino ingredientes capaces de transformar texturas, aportar complejidad aromática y optimizar procesos culinarios.
En la cocina contemporánea, donde cada ingrediente debe justificar su presencia tanto en sabor como en funcionalidad, los productos de Tugas encajan perfectamente en la nueva lógica gastronómica y se adaptan a las necesidades de un consumidor que exige propiedades nutricionales, sostenibilidad y transparencia en su alimentación.