Un gesto amable a tiempo y una atención personalizada pueden cambiarlo todo. Una de sus sonrisas puede marcar la diferencia entre volver a un sitio o no pisarlo jamás. Los camareros son la carta de presentación de cualquier bar, cafetería o restaurante, la conexión prácticamente indeleble entre cocina y sala, entre el chef y los comensales.

La VI edición del concurso Camarero del Año, celebrada la semana pasada dentro de la feria Alimentaria & Hostelco, quiso poner en valor a esta figura a veces minimizada dentro de la industria y repartió el título a 'Mejor Camarero' entre los participantes del certamen.

El ganador fue Javier Gil Jarén, director de sala del restaurante madrileño Gaytán (1 estrella Michelin y 2 soles Repsol), con más de 15 años de experiencia en hostelería y restauración de alto nivel. Cocinillas ha charlado con él para profundizar más en su historia y en el oficio.

Pregunta: Javier, ¿cómo empezaste en la hostelería?

Respuesta: Empecé con 14 añitos, mis padres tenían un establecimiento familiar en Alcalá de Henares que inició mi abuelo. Un día, al salir del instituto, fui al bar y, claro, cuando mi padre vio el excelente boletín de notas que le presenté, me mandó a casa a por un pantalón y una camisa de su armario y me puso a trabajar ese mismo día. Siempre digo que empecé esto por castigo, pero que fue lo mejor que me pudo pasar.

P: ¿Recuerdas cómo fue ese primer día, qué pensaste, qué sentiste?

R: Me lo pasé en la pila, fregando. A las tres de la tarde, al final de la comida, la barra y el comedor estaban llenos. Recuerdo a todos los clientes, que me preguntaban qué tal había ido. Yo veía ese momento de prisas, adrenalina, de final de servicio, cómo todo iba muy rápido, pero todo se iba acomodando súper bien... Me fascinó. Así que, poco a poco, fui tomando comandas, subiendo de rango, hasta llegar a la terraza, que era uno de los rangos más grandes, y ahí fue donde empezó mi carrera profesional.

P: Para ser camarero, ¿te tienen que gustar las prisas y el ajetreo?, ¿o qué aptitudes son fundamentales para esta profesión?

R: Más que las prisas y el ajetreo, la organización. Yo he tenido la suerte de coincidir con grandes profesionales que trabajaban en establecimientos un poquito más tranquilos, pero aun así siempre hay esa adrenalina, esa presión. Ellos siempre me decían que algo que no podemos hacer es correr en la sala: las prisas no son buenas. Y, luego, saber aclimatarte a la velocidad del servicio es una de las mejores aptitudes que un profesional puede tener. Una buena organización hace que no corramos y hace que el cliente no perciba el estrés.

Una buena organización previa y una buena gestión de los tiempos y de las acciones que realizamos cumplen con la quimera del éxito. Si no tuviésemos una cámara llena de leche preparada para abastecernos durante el servicio, tendríamos que ir corriendo al almacén a por ella y al final perderíamos tiempo de gestión de comandas. De ahí que una buena organización previa sea la clave del éxito.

P: Hay muchas personas a las que les da vergüenza decir que son camareros o camareras, ¿por qué?

R: Me atrevería a decir que a lo mejor es un poco por ese cliché que existe de que para camarero vale cualquiera. Estudia, y si no estudias, pues vas a terminar de camarero, para esto no hace falta estudiar. Pero este es un trabajo precioso que requiere de muchísimo estudio, y un estudio ya no solamente previo, sino constante, pues al final siempre van apareciendo nuevas Denominaciones de Origen, nuevas recetas en términos de coctelería, nuevas técnicas gastronómicas, en las cuales también tenemos que llevar esa conexión con la parte de cocina para estar siempre actualizados. Hay que dignificar este oficio desde el respeto y poniendo en valor el trabajo que abanderamos.

P: Parece difícil dignificarlo cuando en la gran mayoría de los casos se paga mal y se echan muchísimas horas. Es normal que la gente se desmotive y no quiera dedicarse a ello, ¿no?

R: Hoy en día ha variado mucho la situación, muchísimo. Cuando yo empecé en esto no había un solo día que hiciese menos de 16 horas, y estaba bien visto. Te encontrabas con jefes que te decían que eso era lo que había en hostelería. Si no lo querías, había muchos currículums detrás que sí. Ahora las condiciones laborales son mejores que nunca. Los salarios son cada vez mejores. Sí es verdad que seguramente haya empresas que esto todavía no lo han conseguido, pero yo creo que eso es algo que también nosotros tenemos que reivindicar. Por ejemplo, cuando nos encontramos con ofertas laborales que ahogan al trabajador, eso también se ha de constatar. Es nuestra labor, cuando veamos algo así, poner los puntos sobre las íes y denunciarlo y hacer saber que eso no es así.

No te digo yo que tengamos que hacer ocho horas, pero sí es verdad que cada vez más todos los establecimientos tienen ese sistema de horas en el cual aparecen registradas en todo momento. Son ocho horas, a veces a lo mejor nueve como máximo, dos días y medio libres, más 30 días de vacaciones. En muchas ocasiones también tienes tus 15 festivos, o sea, 45 en total. Cada vez las condiciones son mejores y cada vez se mejorarán más, y es gracias a los jóvenes, que han sabido poner en valor la calidad de vida, que es necesaria, y han marcado un antes y un después en las condiciones que hoy tenemos.

P: Pero no es fácil denunciar estas cosas cuando alguien está en una situación muy precaria...

R: Sí, es verdad que cuando a lo mejor nos tenemos que coger a un clavo ardiendo es más difícil, pero en muchas ocasiones, si eso sucede, a lo mejor puedes adaptarte en ese momento preciso para poder salir adelante, pero luego puedes seguir en búsqueda activa para poder encontrar algo mejor. Y una vez que estamos dentro podemos hablar con nuestro jefe; y si decir las cosas como son e intentar acatar la ley y que tus derechos como trabajador se respeten conllevan a que te pongan de patitas en la calle, pues con más razón todavía para presentarse frente a los tribunales.

P: Cambiando de tema, ¿has tenido que adaptar tu trabajo en sala con la irrupción de los influencers como comensales?

R: Sí, pero un influencer no deja de ser un cliente más; simplemente es un cliente que comparte la experiencia que está viviendo para llegar a futuros clientes, ¿no? Con más razón es necesario adaptarse. Muchas veces llegan con tecnología a la mesa: cámaras, micrófonos, vídeos... y te colocan el micrófono y das un servicio con un micrófono o de cara a una cámara, simplemente es adaptarse.

Les preguntas en qué momento tienes que servir la salsa, por ejemplo, al final están creando contenido y no puedes ir al ritmo que a ti te gustaría, pero con toda la confianza del mundo les pregunto y busco un poco el ángulo a la hora de entrar a la mesa. También hay una unión cocina-sala para que los tiempos se respeten y, siempre, por supuesto, velando por el trabajo que esa persona está haciendo, pero también por el trabajo que nosotros estamos haciendo. Sin pisarse el uno al otro. Yo creo que el trabajo que realizan los influencers es muy bueno. Hay profesionales que suben un contenido magnífico y ayudan mucho al sector.

P: Imagino que habrás tenido que acortar la presentación de los platos o transformar la manera de introducirlos.

R: Depende. Muchas veces ellos mismos nos piden que hagamos el mismo speech porque luego ellos van a poner una voz en off en el vídeo, o a lo mejor van a sacar como un pie de foto en el que aparece cada plato explicado, o ellos se encargan de transcribir un poco lo que tú les cuentas y luego postean un formato más reducido, más resumido. O sea, ellos te van guiando. Luego está el formato influencer que viene y te graba y hace la foto y no te pide que acortes nada, y luego simplemente ellos hacen un reel cortito. Hay muchos perfiles.

P: Tú no has tenido ningún problema en adaptarte a esto, pero, ¿y tus compañeros?

R: Ha habido veces que hemos tenido a un compañero que a lo mejor dice "hoy no me gusta cómo me veo" o "estoy un poco constipado y se me nota en la cara y no quiero salir, me da vergüenza, ¿te importa?", y automáticamente te adaptas. Al final es la imagen de una persona y eso también es de respetar. Por otra parte, en muchas ocasiones el propio influencer te menciona en redes y eso nos ayuda a darnos a conocer.

P: Más allá de los compañeros, ¿habéis tenido quejas por parte de clientes hacia los influencers?

R: No, la verdad es que no. Lo que sí pedimos siempre es que nunca se grabe al resto de la sala por respeto y por la intimidad de los otros comensales.

P: Para terminar, ¿qué cosas te gustaría que mejorasen de esta profesión en un futuro?

R: Me gustaría seguir viendo cómo las condiciones del oficio se mejoran. Me gustaría ver cada vez a más personas que se siguen enamorando de este oficio, que siguen demandando cursos, que se siguen apuntando a las escuelas de hostelería. Y no hablo solamente de camarero, sino también hablo de barman o de sumillería, que al final también son camareros (aunque más especializados en ciertas materias), ¡eso que no se nos olvide!

Y me gustaría ver un crecimiento por parte de la juventud hacia este oficio. La crisis del coronavirus hizo que muchas personas que se dedicaban a esto saliesen del oficio y reinterpretaran su estilo de vida. Y es desde ahí que tenemos esta pequeña crisis de personal de la que tanto se habla. Yo creo que si empezamos a mostrar realmente la belleza de este trabajo y todo lo bueno que nos da, volveremos a tener ese público que se termine de fascinar por nuestro oficio.