En Córdoba, donde el tiempo parece destilarse lentamente entre columnas califales y sombras de azahar, incluso las naranjas caídas encuentran una segunda vida. Las naranjas amargas del histórico Patio de los Naranjos de la Mezquita-Catedral de Córdoba, que hasta ahora se retiraban cada año por motivos de mantenimiento y seguridad, han comenzado un nuevo viaje: convertirse en vinagre gourmet.

Un giro inesperado, pero profundamente coherente con los tiempos que corren, que nace del acuerdo firmado entre el Cabildo Catedral y la empresa cordobesa Bodega Vega Natun SL. Una alianza que no solo busca gestionar la recolección anual de estos frutos históricos, sino también transformar un residuo inevitable en un producto de alto valor gastronómico.

Patrimonio que se embotella

Cada temporada, los árboles del Patio de los Naranjos producen toneladas de naranjas amargas. Su destino habitual ha sido, durante siglos, el suelo: un elemento ornamental más que gastronómico, inservible para el consumo directo debido a su intenso amargor. Sin embargo, en manos expertas, esa acidez se convierte en virtud. La idea surgió tras adquirir conocimiento sobre la cultura de elaboración de vinos de frutas en Ucrania, para desarrollar un vino de naranja, con el método tradicional de fermentación y a partir de él, el vinagre.

"Sacar un vino de la naranja se veía imposible, pero es el camino que estamos siguiendo. Primero han elaborado la versión dulce, a partir de naranjas de mesa, que presentan el día 9 de marzo en el concurso de vinagres internacional" explica Francisco Zamora, que fundó la empresa junto a su mujer ucraniana Maryna Kovtum en 2025 después de llevan años poniéndola a punto y venderá la botella de 250 cl de vinagre dulce a unos 16 euros aproximadamente.

A diferencia de la utililidad que se le daba hasta ahora a las dulces, con las amargas no se hacía nada, "salvo esa mermelada que es leyenda urbana'. Tras tiempo investigando y partiendo del vino que ya elaboran, con una fermentación acética, conseguimos el vinagre" explica. El vinagre de naranja amarga lo presenterá en septiembre y será en botellas de 10 cl, aunque todavía no tiene el precio fijado, "no será barato, por la vinculación que tiene con la mezquita".

Especializada en derivados cítricos, Vega Natun elaborará vinagres y vinos de alta gama a partir de estas naranjas, bajo una denominación tan evocadora como precisa: «Vinagre de Naranja Amarga del Patio de los Naranjos de la Mezquita-Catedral». El Cabildo ha autorizado el uso limitado de este nombre para el etiquetado del producto, estableciendo así un puente entre el territorio, su historia y la mesa contemporánea.

La iniciativa responde a una lógica cada vez más presente en la gastronomía de vanguardia: la del aprovechamiento integral. Lo que antes suponía un coste de retirada, hoy genera valor añadido para el tejido empresarial cordobés. Pero también proyecta una narrativa poderosa: la del patrimonio que no solo se conserva, sino que se saborea.

El resultado será un vinagre destinado a cocinas exigentes, donde la trazabilidad, el origen y el relato importan tanto como el sabor. Un condimento nacido entre muros milenarios que, lejos de perderse en el olvido, promete conquistar platos con una acidez perfumada de historia.

Basándose en la naranja como materia prima de economía circula, desarrollan un “vino de naranja” con el método tradicional de fermentación, de este proceso obtienen un subproducto que les lleva a I+D+I, y los análisis indican que esta materia contienen cantidades significativas de compuestos fenólicos y carotinoides presentes en la fruta fresca, algunos de los cuales son de gran interés en el contexto de la agroalimentación, salud y nutricosmética. Las pieles de naranja serán objeto de I+D para el desarrollo de biogás y el sobrante irá destinado al sector ovino en forma de pele.

Otras naranjas urbanitas y su destino

"Aunque la ciudad que más árboles tiene es Sevilla y después de Córdoba" , en Levante las naranjas también son protagonistas estas semanas y en sus principales ciudades, como Valencia, su retirada de los árboles comenzó hace unas semanas. Sin embargo, el destino de estas no acaba siendo vinagre, ya que son naranjos ornamentales, en muchos casos “bordes” o amargos, plantados para dar sombra y belleza, no para uso alimentario.

Es el propio Ayuntamiento el que especifica que no son aptas para consumo humano y que su uso es exclusivamente ornamental, dado que ha habido algún despistado que no ha podido resistirse a sus encantos.

Según indican desde Visit Valencia, normalmente, la fruta se transporta a plantas como la de EMTRE (Hornillos / Quart de Poblet), donde se transforma en compost que se utiliza como abono en agricultura de proximidad y huerta ecológica.