Álvaro Salazar (Linares, 1985) acaba de lograr la más alta distinción de la Guía Repsol: 3 Soles para su restaurante Voro (también con 2 estrellas Michelin), en el Cap Vermell Grand Hotel de Canyamel (Mallorca).

"Estoy muy contento, es un espaldarazo para el proyecto; cuando hay consistencia, compromiso y afán de superación, este tipo de reconocimientos son cuestión de tiempo", declaraba Salazar a Cocinillas este lunes.

Formado en casas como el ya clausurado Tragabuches de Ronda (donde Dani García logró su primera estrella Michelin en el año 2000) o el riojano Echaurren (2 estrellas Michelin), Salazar lidera desde 2019 una propuesta gastronómica donde salen a relucir sus raíces andaluzas a través del paisaje mediterráneo de Mallorca.

Unas raíces jiennenses donde cada vez proliferan más proyectos culinarios que merecen la pena, aunque también vemos una pérdida progresiva de establecimientos tradicionales, los de toda la vida.

"Jaén está en un boom culinario importante, por ejemplo, Bagá (1 estrella Michelin), de Pedrito, consiguió tres Soles también el año pasado. O sea que hay bastante ruido y bastante auge", asegura.

A ellos se suman otros nombres importantes como el de Vandelvira, en Baeza, con dos soles Repsol y una estrella; así como los de Dama Juana, Radis y Malak, también con una estrella, entre otros.

Otro asunto diferente es Linares, de donde procede Álvaro: "Es un pueblo que ha sufrido mucho durante mucho tiempo, donde la industria prácticamente desapareció y que no lo está pasando muy bien".

"El sector de la gastronomía o de la hostelería en Linares es sencillo, cercano, son tapas y cocina muy popular donde la alta gastronomía casi no existe, pero siempre se ha caracterizado por la calidad. A mí me encanta Linares en cuanto a su formato, su forma de expresar la tapa, que para mí es algo casi único a nivel nacional", nos cuenta.

Pero todo eso se está perdiendo. Según explica el chef, antes había recetas que sólo podías comer en un restaurante o bar de Linares, en ninguna otra parte más del mundo: "Comer en Linares era una flipada, había bocados concretos que yo probé una vez y nunca más he vuelto a probar".

"Eran creaciones culinarias propias, es decir, eran el legado de una abuela o de una tía que cocinaba hace 10 años, que enseñaba a sus primos o a sus sobrinos, recetas que iban evolucionando a lo largo del tiempo", agrega. Por desgracia, fueron desapareciendo porque sus dueños se hicieron mayores y cerraron el negocio o murieron.

Y, por supuesto, eran asequibles. Por un euro tenías una bebida con una tapa increíble; ahora esto se mantiene más o menos, pero la calidad ha bajado bastante: "Por ese mismo precio ahora te venden cosas de quinta gama".

Comer bien en Jaén

Preguntamos a Álvaro por recomendaciones de restaurantes en Jaén que merezcan la pena. El primero que le viene a la mente es el castizo Café Mañas Bar Los Jamones, un clásico de Linares: "Todavía puedes ir y comer migas y buenos arroces, morcilla de caldera muy buena, pequeñas elaboraciones a precios muy competitivos".

También muy popular y recomendable es el restaurante Casa Curro, en Guadalén: "Te puedes comer un choto asado a la parrilla o un morro de cerdo, o una ensalada de agujetas; cocina popular, muy jiennense, pero con cero pretensión. Es comer realmente bien".

Y para ocasiones más especiales, Salazar no duda en sugerir los ya mencionados Bagá y Vandelvira, alta cocina creativa andaluza.

Le preguntamos también por el dilema de recomendar o no restaurantes por miedo a que luego se masifiquen y pierdan su esencia. Desde su punto de vista, "dar buenas pistas está muy bien a día de hoy": "Sobre todo dar pistas de corazón, no de amiguismo. Hay locales que necesitan de verdad que su cocina vea un poquito la luz y que se le reconozca".

Especialmente ahora, en "estos tiempos difíciles donde la quinta gama está presente en cada esquina" y el perfil culinario de los chefs se ve "alterado" por ella.

Algo que, a su parecer, afecta sobre todo a las nuevas generaciones: "La gente ahora no sabe lo que es un buen pescado; antes los jóvenes sabían percibir cuándo estaba rica una fritura, cuándo estaba bien elaborado un aliño de una ensalada, o cuándo una berenjena estaba bien asada".

Y el "postureo foodie" parece tener gran parte de culpa. "Si te fijas en los foodies, en la gran mayoría de ellos su bagaje culinario es más bien justito; no saben hablar de estacionalidades ni de productos concretos, ni saben identificar cómo está guisado o elaborado un plato, no saben de lo que estamos hablando", sentencia.

A su modo de ver, ellos están "mucho más familiarizados con ceviches y temakis foráneos que con una ropa vieja o unas migas", lo cual hace que poco a poco se vayan perdiendo las recetas más tradicionales, el legado culinario y la identidad de un país.

En definitiva, parece claro que a día de hoy las recomendaciones de restaurantes son "un arma de doble filo", como las denomina Salazar. Por un lado, sirven para visibilizar proyectos invisibles, pero, por otro, pueden corromper el 'aura' de un local y pueden ser imprudentes si proceden de personas que no son del todo expertas en el sector.

Ante la duda, guías gastronómicas como Repsol o Michelin, son un buen faro para guiarse entre la niebla de likes y modas virales.