Isaac Loya es la tercera generación al frente del Real Balneario de Salinas, un restaurante que lleva en funcionamiento 35 años y siempre en busca de la excelencia.
Con el mar Cantábrico de frente, alojado en un chalet inaugurado por S.M. Alfonso XIII en 1.916, su cocina es un despliegue de pescados y mariscos que invita al comensal a llevarse más que el recuerdo de una buena mesa a casa, a absorber un océano de conocimientos del entorno.
Con la temporada por bandera -"lo que más me gusta es lo que no vemos el resto del año y la lubina está sin duda en su mejor momento-, dice no tener pescados fetiche: "Creo que cada pescado tiene su momento y hay que aprovecharlo".
Isaac Loya, exhibiendo sus recuerdos como trofeos.
En sus dos menús, el gastronómico 'Isaac Loya' y uno más pequeño, 'La Peñona' no faltan ni la lubina que usan en una sabrosa croqueta para comenzar, o su receta más icónica: la lubina al champagne.
Tampoco el bogavante, que sirven flambeado y con sus corales. El centollo, que justo está ahora de temporada, suele ser también una de las piezas de crustáceos que aguardan en la cetárea sin su presencia el día de visita.
Centollo macho vs. hembra
Entre las muchas lecciones que se recogen cuando concluye, una gira en torno a este preciado crustáceo que Loya trae desde O Grove. A la hora de elegir, él lo tiene claro: "La carne del macho lo supera todo".
"Aquí hay mucho mito", explica mientras desgrana las diferencias entre macho y hembra. "Está claro que la hembra tiene un carro espectacular. Los corales son maravillosos, intensos... Pero cuando hablamos de carne, de mordida, de sabor largo… el macho juega en otra liga".
Un centollo macho de cuatro kilos —una pieza excepcional que rara vez llega al consumidor doméstico— ofrece una carne firme, potente, con un sabor que, en palabras del chef, "es tres veces más intenso".
No es solo cantidad, es profundidad. Esa sensación final en boca, que se queda cuando ya no hay nada más que masticar. "La fuerza del sabor en un centollo grande es impresionante", añade.
Pero advierte, "el problema de algunos centollos enormes es el agua. Te puedes pasar tres horas pelando para luego encontrarte con un rendimiento pobre".
Por eso reivindica el equilibrio: machos bien formados, entre los dos y cuatro kilos, donde la proporción entre carne, textura y sabor alcanza su punto óptimo. "Lo perfecto es tener ambos: macho y hembra. Pero si me preguntas por la carne, no hay discusión".
El centollo que defiende Loya es gallego. Criado en fondos rocosos, alimentado por uno de los ecosistemas más ricos del planeta gracias al afloramiento marino, y capturado tras la veda, cuando el animal está en su mejor momento.
"Diciembre es el mes", apunta. "Ahí es cuando el centollo está lleno de verdad". En lonjas como O Grove, las piezas vuelven a cotizar alto —en torno a los 23 o 30 euros el kilo—, reflejo de una demanda que nunca desapareció del todo.
El cocinero también reivindica el conocimiento frente al marketing. Saber diferenciar un centollo gallego de uno francés —más pálido, con menos vida adherida a la concha— o identificar el sexo por la forma de la tapa no es una excentricidad, sino una forma de respeto al producto. "Si te ofrecen centollo gallego en verano, te están engañando", sentencia.