En un momento en el que el cacao atraviesa una de las mayores crisis de su historia —precios disparados, cosechas amenazadas por el cambio climático y una huella ambiental cada vez más cuestionada—, la innovación gastronómica vuelve a ofrecer una vía inesperada de escape.
La start up británica FermTech ha sido reconocida por el Basque Culinary Center (BCC) por el desarrollo de un producto tan insólito como prometedor: un “cacao” elaborado a partir de la fibra que tradicionalmente se desecha durante la producción convencional de este fruto.
Lo llaman “cacao koji”, en referencia al hongo utilizado en fermentaciones ancestrales asiáticas, y su propuesta apunta directamente al corazón del problema: producir más cacao, con menos impacto y sin renunciar al sabor.
Del residuo al ingrediente estrella
En la fabricación tradicional del cacao, gran parte del fruto acaba convertida en bagazo, un subproducto sin apenas valor comercial. Ahora, mediante un proceso de fermentación controlada, transforma esa fibra descartada en un ingrediente con un perfil sensorial sorprendentemente cercano al cacao convencional.
El dato que más llama la atención no es solo gastronómico, sino ambiental: el “cacao koji” genera un 98 % menos de emisiones de CO₂ que el cacao tradicional. En un sector señalado por su impacto ecológico y social, la cifra no es menor.
“Sabor, sostenibilidad y salud”. Esos son los tres criterios que el BCC exige a los proyectos que rastrea por todo el mundo, y FermTech los cumple con nota. A ello se suma un cuarto factor nada desdeñable: la rentabilidad, clave para que la innovación no se quede en un experimento de laboratorio.
Una respuesta a la crisis del cacao
Alastair McGinness, director de Desarrollo de Producción de la compañía, lo explica sin rodeos: el cacao fue la primera apuesta por su alta rentabilidad actual y por la enorme huella ambiental que arrastra su producción. Pero la tecnología va más allá. El mismo método de fermentación podría aplicarse en el futuro a harina de trigo o masa madre, abriendo un abanico de posibilidades en la panadería y la pastelería del mañana.
Alastair McGinnes, tras recibir el premio del Basque Culinary Center.
FermTech es, por ahora, una empresa pequeña de apenas diez personas con un laboratorio en Oxford y una sucursal en China.
Pero su victoria en Londres, frente a otras propuestas punteras que iban desde fermentaciones por ultrasonidos hasta inteligencia artificial aplicada a bases de datos sensoriales, confirma que el jurado vio algo más que una curiosidad tecnológica: vio una solución real a un problema global.
Innovación gastronómica con mirada larga
El premio se enmarca en la quinta edición del certamen internacional impulsado por el Ecosistema Abierto de Gastronomía (GOe), la rama de innovación y emprendimiento del BCC.
Bajo el nombre de On the Road, el concurso ha pasado ya por ciudades como Tokio, Boston o Buenos Aires, y culminará el próximo 29 de mayo en San Sebastián, donde competirán los ganadores de cada sede.
El modelo es claro: unir investigación, inversión y emprendimiento. Esa conjunción —las tres “patas” que definen el avance reciente de la gastronomía— ha permitido que técnicas antes reservadas a cocinas de élite hoy estén al alcance de cualquiera. Y quizá, también, que ingredientes nacidos del descarte acaben ocupando un lugar central en la despensa del futuro.