En una de sus ponencias, desde el escenario de esta finalizada XVI edición de Madrid Fusión, Ferran Adrià dijo que "no venía a congresos porque no tenía nada que aportar", pero el año pasado volvió, este lo ha vuelto a hacer y entre las muchas cosas que ha predicado, como acostumbra, ha revelado alguna que otra recomendación. Una de ellas, en varias ocasiones: su visita a Casa Marcial, “una de las mejores comidas de los últimos años”.

No hay autopistas que conduzcan al tres estrellas de Asturias, ni falta que hace. Para llegar hay que desviarse, reducir la velocidad y entender que lo verdaderamente importante sucede lejos del ruido. En La Salgar, una pequeña aldea asturiana rodeada de colinas verdes y silencios elocuentes, se encuentra el restaurante que ha conseguido enamorar a Adrià.

La casa donde nacieron Nacho Manzano y sus hermanas, donde su madre hacía comidas por encargo y donde durante años fue tienda, bar, salón de baile y punto de encuentro para los paisanos que volvían del campo a jugar a las cartas y beber vino. Hoy luce tres estrellas Michelin, pero conserva intacto esa sentimiento de hogar que no se aprende en ninguna escuela.

Nacho Manzano no fue un niño aplicado — como confesó en su día a Cocinillas El Español —, pero encontró pronto en la cocina un refugio y una vocación. Tras formarse durante siete años en Gijón, regresó en 1993 con una idea clara: hacer algo distinto sin traicionar sus raíces. Treinta años después, ese impulso sigue marcando el rumbo de un proyecto que no se conforma con la excelencia alcanzada.

El paisaje como despensa y como relato

Con los Picos de Europa vigilando el horizonte, Casa Marcial es un restaurante profundamente anclado a su entorno. No desde el dogma, sino desde la inteligencia. Manzano pasea, observa, cultiva su huerto y traduce el paisaje en platos que conectan incluso con quien no ha pisado nunca Asturias. Tortos, fabes, algas, caldos de gallina, caza, sidra… tradición reinterpretada con una mirada contemporánea y personal.

Eso no impide abrir la puerta a lo universal. Aquí conviven unos espárragos memorables, con un mole que acompaña al calamar, o la trufa que corona un arroz con leche majestuoso, más allá del que se puede probar con pitu.

Quizá la clave de Casa Marcial esté en ese inconformismo casi obstinado. Un equipo diverso que sigue creciendo, cambios constantes en el menú, ajustes en la vajilla.... El objetivo no es mantener el nivel, sino superarlo cada año y demostrar que el restaurante sigue despierto.

Ese espíritu se percibe también en la sala, donde Sandra Manzano cuida los detalles con una elegancia silenciosa, y en un servicio que entiende que la experiencia es un todo.

Desde hace tres décadas, Casa Marcial es también un motor para el territorio. Un ejemplo real de cómo la gastronomía puede combatir la despoblación rural atrayendo viajeros, generando empleo y fijando talento.

Mar, montaña, bosque y río desfilan por la mesa en una experiencia que no busca deslumbrar, sino emocionar. Quizá por eso Casa Marcial ha conquistado a Ferran Adrià. Porque aquí no hay fuegos artificiales, sino verdad. Porque sigue siendo una casa que cocina su paisaje, su memoria y su presente. Y porque, treinta años después, sigue demostrando que la mejor vanguardia es la que no olvida de dónde viene.