Albert Adrià ha sido uno de los cabezas de cartel esta XXVI edición de Madrid Fusión, que culmina este miércoles. No es para menos, indiscutible es el puesto que se ha ganado en primera fila, pero si se trata de apoyarlo con más motivos, ahí va el de ser galardonado como Mejor Cocinero de Europa.

Reconocido por la revista Time como una de las 13 personas más influyentes, el cocinero y propietario de Enigma, suma a su lista de éxitos y premios 'The Best Chef of the Year in Europe' esta última jornada del congreso gastronómico que ha tenido a bien premiar su larga trayectoria profesional, marcada por la innovación y la creatividad.

Parafraseando a su hermano Ferran, dice que "las guías son muy buenas cuando eres el número uno" es consciente de que "las listas no llenan tanto el bolsillo, pero sí que llenan el ego". La necesidad de reconocimiento es común a todos. A pesar de ello el pequeño de los Adriá parece tenerlo controlado.

Es más su humildad la que más reluce durante esta entrevista con Cocinillas El Español tras una de sus ponencias durante la cumbre internacional de la gastronomía, en una sala de prensa que el mismo Albert fotografía, después de haber sorteado gente por los pasillos deseosos también de ser fotografiados con el celebrado chef de Enigma.

COCINILLAS: En el congreso se plantea si "el cliente toma el mando", una pregunta que todavía no parece tener respuesta

Albert Adrià: Es un debate sobre dónde están los límites y la generosidad del cocinero. Nuestra forma de ser nos hace buenos en agradar y servir, pero yo siempre recuerdo a mi equipo: "Chicos, recordad que vendemos Felicidad, no vendemos comida"

COCINILLAS: ¿Qué es lo que te hace feliz a ti cuando vas a un restaurante?

Albert Adrià: Que me hagan feliz, precisamente. Es transformar una necesidad en un hobby. Hay una diferencia clara entre alimentarse (lo que hacemos cada día) y comer (un placer personal, un espacio mental que no hace falta compartir con nadie). Cada vez me gusta más ir a comer solo, ya sean barras o gastronómicos.

COCINILLAS: Han dicho de tu cocina que es "muy humilde" o "sencilla"...

Albert Adrià: No existe la sencillez, si no todos lo haríamos. Hay magos del fogón capaces de cogerte un chipirón o un arroz y hacerte llorar. ¿Por qué? Por la calidad del producto, el conocimiento y la sabiduría. Te vas allí con Abel a Guayu Mar y lloras. Te vas a Valencia a comer un arroz y lloras.

COCINILLAS: Cataluña acaba de cerrar un año siendo Región mundial culinaria de gastronomía. Enigma también ha cerrado un buen año.

Albert Adrià: Sí, y bien que ha empezado también este. Llevo ya mucho tiempo en el circuito. Sé que el esfuerzo siempre da resultados. También sé que contar con un equipo que no es el mejor, pero sí el más diferente que hay ha acelerado que Enigma en tres años y medio esté donde esté. Abrimos siendo 32 y ahora somos 55.

COCINILLAS: ¿Esta apuesta por aumentar el personal de servicio es necesaria por cómo se entiende la alta cocina ahora?

Albert Adrià: Esa pregunta es la clave. La cocina ya es la que hay, así que "me centro en el servicio". Tengo un 80% de clientes extranjeros y un equipo multicultural para atenderles. Si viene un coreano, procuro que un cocinero coreano salga a saludarle para darle tranquilidad. Estamos haciendo un trabajo, no porque el cliente tome el mando, pero sí preocupándonos más por el cliente.

COCINILLAS: ¿Por qué crees que ha tardado en llegar la segunda estrella si tu esfuerzo siempre ha sido aplaudido?

Albert Adrià: Vengo de un bagaje de cuatro estrellas con cuatro lenguajes diferentes. Al principio me negaba a hacer menú degustación, pero al final, si tienes una historia que contar, el menú es la clave. No es una opción, es una realidad; no tendría sentido tener carta en este formato.

COCINILLAS: ¿Es un problema económico también?

Albert Adrià: ¿Cómo le pones precio a una "nube de dashi con caviar" en carta? Si cobras 10 o 18 euros por algo pequeño, el cliente no lo entiende. En el menú funciona la magia.

COCINILLAS: ¿Es todo esto una muestra de que se ha perdido la rigidez antigua de la alta cocina?

Albert Adrià: Antes se confundía respeto con rigidez; casi pedías perdón por ir a un restaurante. Ahora hay códigos diferentes, pero el mismo lenguaje de exigencia diaria: "Un restaurante es como el teatro, lo he hecho ayer, no nos interesa. Tienes que demostrar al mundo hoy que eres tan bueno como ayer".

COCINILLAS: Este miércoles recibes el premio a Mejor Cocinero Europeo ¿Qué validez tienen para ti los rankings?

Albert Adrià: Ferran dice que las guías son muy buenas cuando eres el número uno. Todo el mundo quiere las estrellas porque somos vanidosos por naturaleza. No llenan tanto el bolsillo, pero sí el ego. La cocina vive mucho del ego.

COCINILLAS: ¿El ego es bueno?

Albert Adrià: Cuando se digiere bien. No el egoísta, sino el amor propio. Un valor común en los genios es la humildad, que conlleva ser generoso. Yo tengo el ego muy en su sitio y tranquilo.

COCINILLAS: También has hablado de relevo generacional. Hemos visto a tu hijo por aquí, He visto a tu hijo por aquí, ¿quiere dedicarse a esto?

Albert Adrià: Tiene casi 19 años. Está orgulloso de su padre y su tío, y entiende la responsabilidad de tener este apellido. Entiende que su formación debe ser casi más de empresario que de cocinero, pero lo lleva en la sangre.

COCINILLAS: ¿Qué miedos tiene Albert Adrià?

Albert Adrià: Miedo al fracaso, obviamente. Pero digo que hay que visitar el infierno para saber que el cielo existe. Yo viví en el infierno tras la pandemia; lo perdí todo. Pero he sido capaz de resurgir y demostrar que con 56 años puedes marcar el camino.

COCINILLAS: Animas a los jóvenes a que pierdan el miedo a equivocarse

Albert Adrià: Lo van a hacer, es necesario. Nunca he abierto un negocio donde el resultado fuera exactamente el que imaginaba. Abrí una heladería recientemente y, aunque nos felicitan, no ganamos dinero porque la gente sigue teniendo poca cultura de helado y es un negocio estacional.

COCINILLAS: ¿Qué opinas de las modas actuales impulsadas por influencers y redes sociales?

Albert Adrià: Me encanta que existan, pero hay saturación. Me gustaría que se pusieran de moda platos nuestros, como los fideos a la cazuela. Los americanos venden más churros que nosotros; aquí cierran churrerías centenarias y perdemos patrimonio.