Abrir un negocio de hostelería en España nunca ha sido una decisión sencilla. Es un sector que exige muchas horas de trabajo, importantes sacrificios personales y asumir unos riesgos que conviene valorar antes de lanzarse a emprender.

Aun así, durante años, bares, restaurantes y otros establecimientos hosteleros fueron una de las opciones más habituales para quienes buscaban poner en marcha su propio negocio.

Sin embargo, las jornadas interminables, la presión fiscal y los estrechos márgenes con los que funcionan determinados modelos han hecho que cada vez sea más necesario estudiar bien los números antes de dar el paso.

Pero eso no ha impedido que existan negocios capaces de mantenerse durante décadas y hacerlo, además, con una estructura económica sólida.

Un negocio familiar

Uno de ellos es la churrería La Artesana, en Palma de Mallorca, que lleva más de veinte años atendiendo a una clientela fiel y ha construido buena parte de su éxito alrededor de un producto tan humilde como los churros.

Su historia se dio a conocer a través de una entrevista realizada por Adrián G. Martín en su canal de YouTube a la familia que lleva décadas al frente.

Durante la conversación explicaban cómo funciona un negocio tradicional que ha conseguido consolidarse gracias a una producción constante, una atención especial a la calidad y unos márgenes que permiten sostener la actividad familiar.

El origen de La Artesana está relacionado, precisamente, con la infancia de Magdalena. Natural de Andalucía, recuerda los churros como parte habitual del día a día en su tierra.

En Granada, su provincia natal, según explica, había "churros por cada esquina". Cuando se trasladó a Mallorca descubrió que aquella costumbre no estaba tan arraigada.

Y aunque en aquel momento contaba con "un buen puesto de trabajo", decidió apostar por montar su propio negocio.

Un producto sencillo con mucho margen

Uno de los aspectos que más llama la atención durante la entrevista es la rentabilidad de la actividad.

La Artesana vende habitualmente "entre 200-300" raciones al día. Durante los fines de semana, el volumen puede crecer hasta alcanzar las "400 raciones en un día" según afirman.

Una ración completa ronda, en el momento de la entrevista, los 2,60 euros, mientras que la media ración cuesta 1,40 euros. Son importes reducidos si se comparan con otros productos de consumo rápido, pero el modelo funciona por la sencillez tanto de la elaboración como de las materias primas necesarias.

El hijo de Magdalena, que también participa en el negocio, afirma que el margen que obtienen es de "un poquito más del 50 %".

La explicación de esta cifra tan poco habitual en hostelería está en la propia naturaleza del producto. Para preparar churros se necesitan fundamentalmente harina, agua y sal.

Tampoco hace falta una infraestructura especialmente compleja, pues el equipamiento básico se reduce a una sartén industrial y una churrera mecánica, por lo que la inversión es muy barata.

Incluso una posible avería de alguno de estos elementos puede resolverse sin afrontar una inversión que ponga en peligro la continuidad del negocio. Esa sencillez operativa es una de las ventajas sobre las que se sostiene el modelo.

Conviene matizar, no obstante, qué significa hablar de una rentabilidad superior al 50 %. En este contexto se trata del margen obtenido después de descontar del precio de venta los costes directamente relacionados con la producción como materias primas, energía, mano de obra directa y otros gastos necesarios para poder elaborar y vender el producto cada día.

Es precisamente esa relación entre precio y coste de producción la que hace del churro un producto especialmente competitivo.

El margen ayuda, pero hay que vender mucho

Un margen elevado por sí solo no garantiza que un negocio sea sostenible. En el caso de La Artesana, otra de las claves está en la cantidad de raciones diarias que consigue vender de manera recurrente.

Mover entre 200 y 400 raciones cada día permite mantener un nivel constante de facturación. Magdalena asegura, de hecho, que desde la apertura del establecimiento nunca le ha faltado trabajo.

Ese flujo continuo de clientes tiene además una ventaja adicional, pues facilita que el producto esté siempre recién hecho.

Al existir una elevada rotación, los churros no necesitan almacenarse durante largos periodos ni recurrir a sistemas de conservación, lo que ayuda a reducir las posibles mermas.

El proceso de elaboración tampoco requiere demasiado tiempo. Según explican durante la entrevista, preparar una rueda de churros lleva alrededor de "dos minutos".

El ritmo, eso sí, es intenso. Trabajan "sin parar" y pueden preparar "tres o cuatro masas a la mañana", una dinámica basada en repetir constantemente el mismo proceso y controlar los tiempos de elaboración.

Como los churros se consumen calientes y prácticamente nada más salir de la sartén, el nivel de demanda determina el ritmo de producción.

Uno de los aspectos fundamentales es mantener correctamente la temperatura del aceite, ya que, según explica Magdalena, este factor afecta directamente a la textura final.

Para freírlos utilizan aceite alto oleico. Este tipo de aceite soporta mejor las altas temperaturas y tarda más en degradarse después de sucesivos usos.

Además de influir en el resultado del producto, también tiene un efecto directo sobre los costes, pues cuanto mayor sea su duración, menor será el gasto necesario para mantener la producción.

La diferencia está en mantener la calidad

El hijo de Magdalena también reflexiona durante la entrevista sobre la competencia y sobre aquello que permite que una churrería consiga diferenciarse de las demás.

Cuando le preguntan cuál considera que es el secreto del éxito de La Artesana, su respuesta es sencilla: "el producto, no tiene más".

Y es que elaborar un churro aparentemente no presenta una gran barrera de entrada. La maquinaria necesaria está al alcance de muchos emprendedores y los ingredientes son básicos. La dificultad está en conseguir que el resultado sea bueno de manera constante.

Un churro puede presentar distintos problemas como absorber demasiado aceite, quedar crudo por dentro o tener una masa excesivamente densa. Evitar esos fallos en cada tanda es lo que termina marcando diferencias.

Por eso, en un negocio en el que prácticamente cualquiera puede adquirir los equipos necesarios y comenzar a producir, La Artesana ha construido su posición sobre algo menos fácil de replicar que es ofrecer el mismo nivel de calidad de forma continuada.

El caso de esta churrería demuestra así que la elevada rentabilidad del churro no depende de una fórmula empresarial especialmente compleja.

Su fortaleza está precisamente en lo contrario: pocos ingredientes, una elaboración rápida, costes relativamente controlados y una demanda capaz de generar un volumen elevado de ventas durante años.