El consumo de carne ha estado en el punto de mira de las autoridades sanitarias como la Organización Mundial de la Salud (OMS) los últimos años por su potencial relación con el cáncer, la diabetes de tipo 2 o las enfermedades cardiovasculares. Los nutricionistas, por su parte, desaconsejan la carne roja y los productos cárnicos procesados por su mayor relación con los problemas de salud.

Cuando hablamos de carnes procesadas nos referimos a salchichas, panceta, fiambres, perritos calientes, cecina, peperoni e, incluso, salsas preparadas a partir de estos productos. Para potenciar su vida útil y su saber, se someten a procesos de curación, fermentación, ahumado y salazón. Es por este motivo por el que las salchichas de frankfurt ostentan el galardón de ser uno de los alimentos del 'súper' que más se vincula con el cáncer de colon.

Estas salchichas se elaboran a partir de piezas cárnicas que a menudo son de la peor calidad autorizada; es decir, la carne separada mecánicamente, raspada de los huesos del animal. Es cierto que puede formar parte de una dieta equilibrada, pero sólo de una forma limitada y de manera excepcional.

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Aunque este preparado de origen bávaro no tiene mucho de especial. Sin embargo, a veces se recurre a ciertas estrategias para hacer más atractivo este producto al comprador. Se elabora a partir de carne de cerdo embutida en tripa natural de oveja. Mientras que su sabor ahumado se obtiene durante un proceso que las vuelve aún menos saludables. En concreto, la Federación Española de la Nutrición (FEN) señala que un frankfurt es un derivado cárnico tratado por calor, similar en composición a la mortadela o el chóped, con una calidad inferior a la de la carne fresca.

Por qué no consumirlas

La OMS presentó en 2015 un informe en el que advertía de los peligros que podía tener para nuestra salud el consumo de carne procesada. El organismo aseguraba que existía "evidencia suficiente" como para relacionar este producto con el riesgo de cáncer. Otra de las instituciones que también ha pedido evitar su consumo ha sido el Fondo Mundial para la Investigación del Cancér. Ésta ha recomendado comer poca o ningún tipo de carne procesada y limitar la carne roja a tres porciones semanales.

Por su parte, la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) señala que las salchichas tipo frankfurt tienen un aporte nutricional muy pobre. En primer lugar, aportan menos proteínas que la carne de cerdo (sólo un 12%). También tienen una excesiva cantidad de sal (más de 1 gramo de sal por cada 100 gramos de producto), que se utiliza para proporcionar textura al producto y facilita la retención de agua. De hecho, se les añade más agua de la que sería recomendable (61%), un plus que el consumidor termina pagando. Paga agua a precio de carne.

Además, según añaden, estos preparados suelen componerse principalmente de carne más fibrosa, con nervios, de menor valor biológico y nutricional. Se elaborada a base de recortes magros, paleta deshuesada, papada, labios, carrillos y todo tipo de vísceras. Comparadas con la carne de cerdo, tienen un 80% más de grasa, un 35% menos de proteínas y una amplia variedad de aditivos.

Un estudio publicado en la revista The European Journal of Cancer también ha evidenciado el riesgo de las carnes procesadas, relacionando su consumo con un mayor riesgo de cáncer de mama. Para la investigación, un equipo de investigadores del Instituto de Salud y Bienestar de la Universidad de Glasgow (Reino Unido) hizo un seguimiento a más de 260.000 mujeres de entre 40 a 69 años. Determinaron que el riesgo de cáncer de pecho aumentó significativamente para todas aquellas que ingirieron más de nueve gramos de carnes procesadas cada día. 

Además, hay que añadir que uno de los problemas principales de la carne procesada no es su contenido, sino el procesamiento per se. Y es que el acto de curar o conservar mediante nitritos y nitratos ha demostrado crear sustancias químicas cancerígenas en los alimentos, lo cual puede contribuir por sí solo al aumento del riesgo de cáncer, como han demostrados algunos estudios.

Las alternativas a la carne procesada basadas en alimentos vegetales serían una opción. También las carnes magras y, si son de origen orgánico, mejor. No obstante, hay que tener en cuenta que este tipo de carnes deberían ser un comestible ocasional y no un hábito cotidiano.