Barraquito, solo, cortado, con leche, bombón, con hielo, celta, catalán, rebentó; en España el café es la estrella indiscutible de la sobremesa. En el mundo es la tercera bebida más consumida después del agua y del té; y Finlandia, como cada año, sigue liderando el ránking de países más cafeteros con hasta 11,6 kilos de café por persona al año.
Que en España se beban, de media, tres tazas y media de café, superando al consumo de grandes productores como Colombia y Brasil, demuestra el éxito que tiene este castaño líquido. Sin embargo, en España se bebe café malo. Así lo confirma Daniel López, hostelero desde 2015, que conoce al dedillo los gustos cafeteros madrileños.
"A la gente le gusta el café malo, aunque no es su culpa, los cafés comerciales, tanto en el súper como en restauración, saben a quemado. Por eso está tan normalizado el echar azúcar al café, pero cuando este es bueno no es necesario. El sabor ácido con la nota amarga al final es suficientemente goloso", explica López.
Desde que se extraen los granos de la planta cafeto hasta que llega el café a la taza, ocurren varios procesos. En primer lugar, el cafeto tarda entre tres y cuatro años en dar su primera cosecha. Existen distintas variedades, café arábico, de sabor más suave y ácido, robusta, más fuerte, terroso y con más cafeína; y libérica, con muy poca producción y toda una rara avis en España. Después de la recogida y la separación de los granos del fruto, llega el tueste, el punto determinante que va a determinar el tipo de café que será.
Café natural
El café natural es aquel cuyos granos verdes se tuestan sin añadir nada más, de ahí su nombre, puesto que se tuestan al natural. Estos se someten a un procesado térmico de tostado a altas temperaturas durante un corto periodo de tiempo. Como resultado, es un café más puro, más intenso y con mayores matices.
Su sabor es más suave y su amargor escaso, mucho menor que el de los otros tipos de café. También su aroma es mejor. Las dos especialidades más populares son el arábica y el robusta. "El café natural tiene un 0,7% de cafeína", explica José Gallardo, nutricionista.
Café torrefacto
Este tipo de tueste hace referencia a un añadido, el azúcar, con un máximo de kilos por cada 100 kilos de café), durante el tostado. La caramelización de los azúcares aporta un sabor más intenso al café molido, además de aumentar el amargor. "El café torrefacto tendría algo menos de cafeína que el natural, sin embargo, normalmente este tipo de café se suele elaborar con granos de tipo robusta, que tienen más cafeína que los granos arábica del café natural", añade Gallardo.
Café mezcla
Como su nombre indica, el café tipo mezcla se elabora mezclando café natural con café torrefacto en proporciones que pueden ser variables, que obligatoriamente han de indicarse en el etiquetado.
En cuanto al valor nutricional, también influye el tipo de café y hasta el cultivo, además del tueste. Entre los micronutrientes que contiene el café se encuentra potasio, calcio, cromo, magnesio, vitamina B3 (niacina, que el organismo utiliza para convertir los alimentos en energía), además de antioxidantes como el ácido cafeico, que también es hipoglicemiante, antiviral, hepatoprotectora y nutracéutica. En el caso del torrefacto, como puede contener hasta un 15% de azúcar, este añadido extra está desaconsejado por muchos nutricionistas.
Beneficios de consumir café
Algunos estudios, evidencian que beber entre tres y cinco tazas de café al día disminuye el riesgo de sufrir diabetes tipo 2, además de proteger de posibles cardiopatías. Además, otras investigaciones también relacionan este líquido con una incidencia significativamente menor de casos de Parkinson, es decir, que de alguna forma la cafeína, no otros nutrientes del café, disminuyen la probabilidad de sufrir esta patología.
De igual modo, científicos del Instituto Nacional del Cáncer en Rockville, Maryland, EEUU, analizaron el efecto de beber café en 500.000 participantes concluyendo que los cambios que produce en el metabolismo aumentan la esperanza de vida. El carácter saludable del café puede quedar enturbiado por los añadidos tradicionales como el azúcar, en el caso de las personas acostumbradas a tomar café con endulzantes, nutricionistas como Gallardo recomiendan sustituirlo por especias o aromas como la canela, coco o la vainilla.