Quién le iba a decir a una princesa árabe, cuya única información que ha trascendido hasta nuestros días es que se llamaba Valentina, que, cuando dejó azúcar cociéndose por puro despiste, inventaría accidentalmente un tipo de conservación que perdura hasta nuestros días, el almíbar. Además de esta finalidad, este método potencia el sabor dulce de cualquier alimento, algo muy apreciado antes de que el hombre fuera conocedor de los efectos devastadores que puede tener un consumo de azúcar elevado.
El azúcar como conservante, según detalla el European Food Information, juega un papel antiséptico, impidiendo así que bacterias y demás microorganismos se reproduzcan en los alimentos o ralentice su propagación. Además, la sacarosa de la mezcla reduce significativamente el contenido en agua, por lo que previene la putrefacción del alimento.
El consumo de fruta en almíbar en España es muy popular, sobre todo de piña y melocotón. Dependiendo del tiempo de cocción y, por lo tanto, de la temperatura de la mezcla, el almíbar tendrá un espesor u otro, según especifica la Fundación Española de Nutrición. Sus categorías van desde el sirope o almíbar (18º-20º), hebra fina (29º), hebra gruesa (30º), perlita (33º), gran perla (35º), bola blanda (37º), bola dura (38º), escarchado (39º) y quebradizo, que es cuando el almíbar está a punto de caramelizar. Si sobrepasa los 40º, la categoría sería la de caramelo y no de almíbar.
Agua y azúcar
Al añadirse azúcar, la piña con almíbar resulta bastante menos saludable que la piña fresca. En este sentido, es clara la directriz de la Organización Mundial de la Salud, que recomienda reducir el consumo de azúcares libres, es decir, aquellos que no se encuentran en las frutas y las verduras enteras frescas. Tanto para los adultos como para los niños, el consumo de azúcares libres se debería reducir a menos del 10% de la ingesta calórica total. Una reducción por debajo del 5% de la ingesta calórica total produciría beneficios adicionales para la salud, reza la organización.
La fruta en almíbar, de cada 100 gramos de producto, como mínimo, contiene 16 gramos de azúcar añadido, un 20,4% de la cantidad diaria recomendada según las autoridades europeas. Teniendo en cuenta que, en la sociedad occidental, el consumo de azúcar está disparado, lo mejor es intentar evitar su consumo.
El mayor problema de excederse con el azúcar es el hecho de que se le relaciona con el empeoramiento de muchos factores de riesgo para enfermedades como la obesidad, diabetes o hipertensión. En concreto, un estudio publicado en la revista Open Heart revela que el azúcar añadido aumenta el riesgo de sufrir hipertensión, mientras que la fructosa, es decir, los azúcares que se encuentran de forma natural en las frutas, colaboran como factor protector de esta dolencia.
Mayor cantidad de hidratos
El valor calórico de la piña en almíbar es superior al de en su jugo o a la fresca, a consecuencia de los azúcares añadidos. Además, el proceso de almibarado tiene otras repercusiones, como la reducción del casi total del aporte de fibra. "Una de las cualidades más interesantes del consumo de frutas enteras, respecto a, por ejemplo, consumirlas en zumos, es el aporte de fibra que tienen. Sin embargo, al tomarlas en almíbar, estas propiedades desaparecen", explica Concepción Martínez, nutricionista deportiva.
La experta añade que este método de conservación tiene sentido cuando no hay otra opción de contar con fruta fresca disponible a largo plazo, como ocurría hace años durante las largas travesías en barco.
Cambios en los nutrientes
Las vitaminas presentes en la fruta, como la vitamina C o la B, al igual que otros minerales y nutrientes, como el potasio, disminuyen su concentración tras el proceso de almibarización, a excepción del sodio, que aumenta por los añadidos de conservantes.
No obstante la piña conservada en su jugo también presenta algunos inconvenientes, ya que el proceso térmico al que se somete para su conservación reduce su contenido en bromelina, un complejo enzimático digestivo que contiene azufre, que ayuda a digerir las proteínas descomponiéndolas en aminoácidos. También se ven afectados sus nutrientes, aunque en menor medida que en el caso de la conservación en almíbar.