Tu abuela tenía razón: tienes que comer más legumbres. Estos platos de cuchara, que eran tan populares en España hace unas generaciones, han ido perdiendo protagonismo en nuestra alimentación diaria. Sin embargo, los nutricionistas advierten de que deberíamos tomarlas más a menudo por sus beneficios para la salud. Uno de los aspectos que más nos alejan de ellas es que hay que dedicarles tiempo en la cocina.
Al contrario que las frutas, las verduras o los frutos secos, las legumbres son demasiado duras como para comerlas crudas. Por esta razón, antes de cocinarlas se dejan a remojo durante unas horas para que se ablanden. De esta manera, el cocinado es más corto y el punto perfecto de la textura se alcanza antes. Sin embargo, realizar un potaje, una fabada o unas lentejas al estilo más tradicional sigue demandando buena parte de nuestro tiempo.
Una opción popular con la que contamos es utilizar legumbres en conserva o, como las conocemos todos, de bote. Si sabemos cuáles comprar son igualmente saludables y nos ahorran una buena cantidad de tiempo en la cocina. Debemos fijarnos en aquellas que estén menos procesadas y que cuenten con menos ingredientes: agua, sal —cuanta menos, mejor— y algunos aditivos para mejorar su conservación.
Alubias a remojo
Pero si somos admiradores de la comida preparada al estilo más tradicional, podemos dejar sumergidas estas legumbres desde la noche anterior al momento de prepararlas. A pesar de que estos vegetales parecen muy duros, es posible que mientras están bajo el agua cambien su apariencia. Una usuaria de Twitter ha observado que esto le ocurría a unas alubias que había comprado a Mercadona y el supermercado ha contestado.
Sin necesidad de aplicarles el calor de la cocción, muchas de las alubias que había puesto a remojo comenzaron a abrirse. Extrañada, preguntó a Mercadona a través de la red social del pajarito si les ocurría algo a sus alubias. Mercadona explicó a esta clienta que la apariencia de estas legumbres era completamente normal tras haberlas dejado hidratando durante un tiempo y que podía comerlas sin problema.
"Es normal que se separen los cotiledones que forman el grano durante las primeras horas del remojo. También es normal que se arrugue la piel al igual que pasa con la alubia blanca", ha explicado el community manager de estos supermercados. De todas formas, estas apariencias terminan por desaparecer cuando se hidratan durante el tiempo necesario: en este caso, unas 18 horas.
El agua de cocción
De hecho, estas alubias que se abren tienen una ventaja a la hora de cocinar. Según ha explicado Mercadona en la red social, estas legumbres abiertas liberan una mayor cantidad de almidón y, gracias a este compuesto, el caldo del guiso del que forman parte espesa en mayor medida. Es decir, que encontrarnos una legumbre abierta mientras se está hidratando no es una mala señal: se puede comer y, de hecho, mejoran la textura del plato.
Tras hidratar las legumbres tenemos varias opciones para tratar las legumbres: o bien podemos hacer un guiso con ellas, o bien cocerlas en agua para terminar de hacerlas comestibles. Si optas por esta segunda vía, no tires después el agua por el sumidero del fregadero de la cocina. Ese agua espesa por el almidón de las legumbres se conoce como aquafaba y muchas personas la utilizan para otras recetas.
Este líquido viscoso se utiliza, fundamentalmente, como un sustituto de las claras de huevo. Aunque no tiene tantos nutrientes, se trata de un producto de origen vegetal y que, por tanto, puede interesar a las personas veganas y que, además, contiene menos kilocalorías. Con la aquafaba pueden prepararse recetas de masas, mousses, merengues e, incluso, mayonesas, tal y como se explica en este artículo de EL ESPAÑOL.