La mayonesa es nuestra salsa amiga en muchas de las comidas más típicas en España como la ensaladilla rusa, los espárragos, los huevos rellenos o los míticos langostinos navideños. Por supuesto, también es uno de nuestros recursos más disponibles para nuestros aderezos de ensaladas, sandwiches o patatas fritas. Y seguramente ahora al leer estas líneas, se nos venga a la mente aquel amigo/a que no puede vivir sin su mayonesa y "si no lo tienes, es que eres tú", que diría La Vecina Rubia.
Sin embargo, bien es sabido que las salsas no son demasiado buenas para tomarlas de forma regular en nuestra alimentación, pero no es lo mismo usar una mayonesa casera que usar una del súper o una mayonesa industrial. La primera, la mayonesa casera, si se hace bien, no es tan mala como la pintan ni tan poco sana como pensamos.
"La mayonesa casera puede ser perfectamente saludable porque va a estar formada por alimentos saludables, nutritivos y recomendados, dentro de un patrón de alimentación sana, como son el huevo, el aceite (aceite de oliva virgen o virgen extra), sal, vinagre o un poco de zumo de limón", afirma a EL ESPAÑOL la nutricionista Andrea Calderón, secretaria científica de la Sociedad Española de Ciencias de la Alimentación (Sedca) y profesora de la Universidad Europea.
Mayonesa de bote
Sin embargo, la mayonesa del súper o mayonesa industrial no serían tan recomendable ya que "va a llevar bastante más cantidad de aceite que la que hagamos nosotros en casa y además, tendrá aceites refinados que son de muy inferior calidad y no serían para nada recomendable dentro de una alimentación sana", explica Calderón.
Además de la calidad del aceite, también suelen llevar mucho más. Como explicaba en este artículo de EL ESPAÑOL la nutricionista Natalia Moragues: "la mayonesa industrial lleva un montón de aceite, es prácticamente todo grasa". Cabe destacar también la cantidad de sal que llevan las mayonesas industriales así como la presencia que pueden incluir algunas de conservantes o aditivos "cuyo consumo no es recomendable", como sostenía Moragues. También son, por ello, mucho más calóricas, incluso también las versiones light.
Por lo que es preferible siempre, hacerlas caseras con aceite de oliva virgen o virgen extra y sin pasarnos de sal. Además, al hacerlas caseras y con aceite de oliva nos resultará muy intensa en sabor y hará que consumamos menos cantidad, como explicaba en este artículo de EL ESPAÑOL la nutricionista Paloma Quintana. Las comerciales suelen ser más palatales (por los ingredientes que llevan) y hará que comamos mucho más y nos pasemos en la cantidad y por tanto, también en calorías.
No apta para todos los días
Como explica el Ministerio de Agricultura en el apartado de su web sobre de Condimentos y aperitivos, "el hecho de que su base sea el aceite la convierte en una salsa con un contenido energético muy elevado". Eso sí, el contenido de esa grasa es fundamentalmente de grasas monoinsaturadas, es decir, grasas buenas, saludables y necesarias para el organismo. "El contenido de grasa es casi de 79%, fundamentalmente ácidos grasos monoinsaturados, seguidos en mucha menor proporción por saturados y poliinsaturados", escribe dicho informe.
Por ello, es importante moderar su consumo. Es cierto que la mayonesa casera sería un producto saludable, pero igualmente es importante controlar su consumo, es decir, no podríamos tomarla todos los días. "La mayonesa casera tampoco sería para consumo diario, mejor tomarla de forma más ocasional y la cantidad a utilizar sería por ejemplo, dependiendo del plato, de una o dos cucharadas", explica Calderón. Al ser casera, se puede incluir también, y sin problemas, en dietas de adelgazamiento, ya que no sería un consumo diario y sería una opción saludable.
No obstante, un truco que ofrece esta experta para hacer una mayonesa en casa mucho más reducida en calorías y poder tomar así más cantidad y más a menudo, sería elaborar la mayonesa con los mismos ingredientes que utilizamos para hacer una casera, pero reduciendo considerablemente la cantidad de aceite y echando a cambio un producto llamado "Goma Xantana, un espesante que estabiliza las emulsiones para que pueda conformar la forma de mayonesa, pero con un aporte de calorías menor", sostiene Calderón. En este enlace puede consultar cómo hacer una mayonesa baja en grasas, con este producto.
El único inconveniente que tienen las mayonesas caseras es el riesgo de intoxicaciones alimentarias, en concreto, el riesgo de salmonelosis, producida por la bacteria salmonella. Los síntomas suelen ser leves pero en algunos casos como por ejemplo, en personas mayores, podría ser algo más grave. Por lo que siempre es importante "extremar precauciones de seguridad alimentaria en la cocina", indica Calderón, sobre todo con niños pequeños, mujeres embarazadas o mayores. Por ley, en bares y restaurantes, solo se pueden usar, para hacer mayonesa, huevos o yemas pasteurizados para evitar precisamente estos riesgos.