El truco de cocina fácil, rápido y barato para reducir el riesgo de cáncer por comer carne

En España, existen pocos placeres comparables con degustar un buen chuletón de ternera. Sin embargo, desde 2015, la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda reducir el consumo de carne roja sobremanera. Aunque ya hay líneas de investigación que apuntan a posibles motivos por los que el consumo de carne aumentaría el riesgo de algunos tipos de cáncer, se sabe que uno de dichos motivos serían las conocidas cómo aminas heterocíclicas o AHC.

Estos compuestos se producen durante el cocinado de alimentos proteicos a altas temperaturas. De hecho, las barbacoas con carne no serían la única fuente de estos compuestos, sino que incluso platos típicos de España también podrían producirlos. Un claro ejemplo sería la el arroz socarrat o arroz tostado, que tanto gusta en Valencia.

Por suerte, otros estudios ya están buscando formas de evitar o reducir este riesgo, como sería el caso de la reciente investigación publicada en Food Chemistry, en la que se indica que especias como el orégano podrían ayudar.

Cómo reducir el riesgo

Cualquier método de cocción, ya sea freír en sartén o asar en parrilla, que de lugar a cierto grado de carbonización del alimento en cuestión, puede crear tanto aminas heterocíclicas como otros compuestos susceptibles de aumentar el riesgo de producir cáncer. En ocasiones es inevitable cocer en exceso algunos alimentos, y por ello hay que indagar en otras alternativas para reducir los riesgos.

En el nuevo estudio se intentó identificar compuestos antioxidantes que pudiesen reducir el riesgo de formación de AHC tras la cocción de carnes u otros alimentos. Inicialmente se buscaron compuestos susceptibles de poder parar dicha formación, y posteriormente se comprobó que dichos compuestos sí eran efectivos en la vida real. Pero el paso más importante fue el último: encontrar ingredientes naturales ricos en estos antioxidantes.

Actualmente, como sugiere el nuevo trabajo, ya se usa este enfoque para reducir la formación de AHC y otros compuestos desde la misma formulación de los productos cárnicos. En este caso, se añaden compuestos antoxidantes como ingrediente extra, pero se eligen de forma arbitraria, según los investigadores, dado que se usan compuestos que han mostrado propiedades medicinales previamente, pero no que hayan probado ser efectivos como protectores en el caso de la formación de aminas heterocíclicas. De hecho, las investigaciones previas se han centrado en un tipo determinado de carne, o bien usando antioxidantes muy específicos dependiendo de la zona geográfica o la cultura de los investigadores responsales de los estudios.

En esta ocasión, los investigadores plantearon un enfoque diferente, basándose en la química de los compuestos antioxidantes y su acción real comprobada contra las AHC. Inicialmente se realizó una "selección molecular", donde se identificó qué compuestos podrían ser efectivos para reducir la formación de aminas heterocíclicas o bien reducir sus perjuicios. Posteriormente, los antioxidantes seleccionados se usaron en diferentes concentraciones en muestras de carne reales a base de empanadas de carne molida cocinada mediante un método de cocción común (en unas sartén de freír, en este caso). Y, finalmente, se buscaron ingredientes naturales ricos en los antioxidantes seleccionados anteriormente y que pudiesen usarse en condiciones similares, con la finalidad de que sea factible usarlos en las prácticas culinarias del día a día.

Dónde encontrar los mejores

En la primera selección molecular, se identificaron hasta 17 antioxidantes susceptibles de poder ayudar contra las aminas heterocíclicas, que finalmente se redujeron a solo cuatro compuestos antioxidantes. Dichos antioxidantes se usaron sobre las muestras cárnicas, los cuales finalmente procedían de cuatro productos diferentes: alcaparras, vino, té verde y orégano. En el caso del estudio, todos los productos pudieron conseguirse en un supermercado local. Se estudiaron tanto los compuestos separados, como sus formas naturales dentro de los ingredientes.

Para la cocción, los ingredientes se añadieron a la carne de dos formas, o bien mediante un marinado (en el caso del vino y el té verde) o bien mezclando estos ingredientes ricos en antioxidantes con las muestras de carne picada (en el caso de las alcaparras y el orégano).

Según las conclusiones del trabajo, el resveratrol, presente en el vino tinto, sería el antioxidante más eficaz para inhibir la acción de las aminas heterocíclias estudiadas. Sin embargo, dicha eficacia solo se lograría si se usa este antioxidante de forma aislada, dado que el vino tinto como tal no daría los mismos resultados.

Por su parte, el orégano sí habría demostrado propiedades inhibitorias por sí mismo para reducir la formación o los efectos de las aminas heterocíclias, lo cual sugeriría que habría un efecto sinérgico entre diferentes antioxidantes presentes de forma natural en esta hierba. Por ello, los investigadores señalan de nuevo la importancia de considerar los ingredientes en su conjunto, y no basándose en compuestos determinados presentes en los mismos. De hecho, durante décadas se ha recomendado el consumo de vino tinto por si riqueza en resveratrol por el potencial antioxidante de este compuesto de forma aislada. Y, sin embargo, este nuevo estudio sugiere que el vino tinto como sustancia total no tendría tal potencial.