El atún es, sin duda, el pescado con un contenido alto en mercurio que más consumimos. Es un pescado muy versátil y, por tanto, tiene opciones más de andar por casa —como las latas que utilizamos para ensaladas o canelones— u opciones más especiales como el sushi o el tartar, donde se consume sin cocinar. De todas formas, aunque la especie de pez en ambos casos es la misma, no son iguales y uno tiene más mercurio que otro.

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Para las latas de conserva, los fabricantes utilizan atunes normales (Thunnus obesus), atún claro (Thunnus albacares) o bonito del norte (Thunnus alalunga). Se tratan de unos pescados que, según Beatriz Robles, dietista-nutricionista y autora del libro Come seguro comiendo de todo (Planeta, 2020), "tienen un contenido medio de mercurio" y, por tanto, hay que moderar su consumo.

De todas formas, es el pescado destinado a esos sushis y tartares el que más preocupa. Este es el famoso atún rojo (Thunnus thynnus) y se trata de "una especie longeva que llega a alcanzar los 500 kilogramos". ¿Por qué esto es preocupante? Porque son los pescados más grandes los que acumulan más mercurio. Si bien todos los animales del mar contienen algo de mercurio, son las especies grandes que se comen a las pequeñas las que tienen una mayor cantidad.

En lata o en filete

Aunque los atunes que se utilizan para latas de conserva son también de gran tamaño no son considerados de la misma manera que el rojo por las autoridades de consumo. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan) menciona a esta especie de atún, junto a otras como el pez espada, el tiburón y el lucio, como las que los niños y las embarazadas deben abstenerse de comer para evitar problemas derivados por el mercurio.

Según este artículo de Newtral, la cantidad de mercurio del atún en lata es mucho menor que el que se encuentra en el atún rojo. Esto se debe a que los ejemplares con los que se elabora son de un tamaño menor, pero, además, suelen pescarse cuando son más jóvenes. A pesar de ello, es importante no superar el consumo de dos latas de atún a la semana, según Beatriz Robles.

Eso sí, el riesgo de una intoxicación por mercurio a través del consumo de pescado es bajo porque su contenido está regulado en España. De hecho, comer pescado es saludable y recomendable porque se trata de una fuente de proteínas de calidad que apenas tiene grasas y, en el caso del pescado azul, las grasas que contiene son cardiosaludables en las que destaca el ácido graso omega-3 que contribuye a mantener unos niveles saludables de colesterol en sangre, según la Fundación Española del Corazón (FEC).

Otros opciones de pescado

Lo más recomendable es variar las especies de pescado que consumimos. Las latas de atún son uno de los productos imprescindibles en las cocinas y, por eso, tendemos a abusar de ellas. Sin embargo, las sardinas también pueden encontrarse en este cómodo formato y tienen un nivel bajo de mercurio por su tamaño. Estos peces son considerados igualmente como pescado azul, ya que tienen un porcentaje de grasas superior al 5% de su composición: en concreto, un 7,5%, según la Fundación Española de Nutrición (FEN).

El salmón es, en este sentido, el perfecto sustituto del atún rojo en sushi y tartares porque se trata de una especie de pescado azul con un buen contenido de ácidos grasos omega-3 y, sin embargo, es considerado por la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) como uno de los pescados con bajos niveles de mercurio. La anchoa, la merluza, el lenguado y casi todo el pescado blanco son, según la OCU, bajos en mercurio.

Es decir, el atún rojo es un pescado con un mayor nivel de mercurio en su composición que el que presentan los que están enlatados. A pesar de que es difícil terminar en el hospital con una intoxicación por mercurio a través del consumo de pescado, debemos limitar nuestra ingesta de ambos tipos de atún. Los grupos de población que deben estar más concienciados con estos riesgos son los niños y las embarazadas, que deberían, directamente, evitar el consumo de atún rojo. Los pescados bajos en mercurios no sólo no son peligrosos, sino que son recomendables y saludables.